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2018年1月25日星期四

2018-01-27 台北學廚自遊行 (四) 陳太私房菜 下集 (附食譜)


𠄘接前文,接著就到了做鳳梨酥及刈包配滷肉的時間。






先做鳳梨酥的餡,果醬不只用菠蘿,是需要預備鮮菠蘿與蘋果。



菠蘿切粒打成 700g 果泥;蘋果去籽後刨成細絲,磅一下有 300g 便可。





兩者 mix 埋再攪碎。因為用新鮮生果,每隻菠蘿的甜味都不一樣,所以必須要試味:


如果未夠甜,可以加赤砂糖半杯至一杯,隨口味而定。若喜歡再甜一點,不妨加入麥芽糖。為了突出鳯梨的香,檸檬汁也是不可缺的。



把以上材料倒進煮醬的平底鑊中,開小火慢煮,並稍作攪拌免得黐底。直至果泥開始收水,少一半,質地變得稠杰,要比一般果醬來得更杰,能夠堆成果肉球便可。




果醬煮好就用錫紙卷成柱狀,放入雪櫃冷蔵。餘下的時間,就全力預備酥皮,真的是手搓的。



份量有必要記下來︰160g 無鹽牛油、50g 糖、 60g 杏仁粉或奶粉、300g 低筋麵粉,蛋的份量則不定,座抵要一隻。







牛油先放溶,後加入糖發勻攪拌,直至質地變柔軟,再加入雞蛋,打至滑身便可。




把杏仁粉、低筋麵粉分開三次,逐少倒入碗中,繼續用橡膠刮刀再揉勻,碗中的材料會漸漸形成粉團狀,停下稍等15分鐘。





從雪櫃取出果餡,每個 25-27g 的餅皮分約 20g餡泥,放置中間,周邊的餅皮須預留 3毫米厚度,然後搓成球狀。如果餅皮太黐手,可以塗一層油上手。







把球狀放進正方形的木模具中,壓出正正方方的效果,已是鳯梨酥初型。




陳太說,曾經有來自日本的女生,用和菓子的做法做鳯梨酥,力求完美的要每一嚿都百份百零瑕疵,倒模步驟都用了半日呢。一則趣聞, 反映不同文化背景下的差異。


175℃ 焗爐先預熱 10分鐘,然後把麵團放進去焗14-16分鐘,直至看到頂頂部份輕微變成褐色。





然後以工具把餅倒轉另一邊,再多焗5-6 分鐘,就可以把餅取出,冷卻後移除模具。


新鮮出焗的鳯梨酥,不用多說,自然是好味道。另外可以用傳統的小盒子,一塊塊放好。畢竟每塊都是充滿誠意,人手搓出來的,全都得來不易。



一如所料,做鳯梨酥的過程真的挺費功夫,從煮果醬開始至焗餅, 一共用了差不多一個鐘,製成品都只得十塊。


陳太說,之前有一位外地準新郎學生,專程來學做鳯梨酥,用來做婚宴的謝手禮,相當有心思,卻要一次過預備 200個,計返要焗要搓一整日,焗到手軟!

最後學煮的是刈包,像饅頭的中式包,包著滷豬肉。雖則以為像饅頭,在搓麵粉的過程, 令我深刻體會到其實幾考功夫,所以別被它的外貌騙倒:



麵團要發酵,所以要處理酵菌。半餐匙速溶乾酵母與一餐匙糖一起放入溫水,等約十分鐘,至酵母起泡。





篩好 320g中筋麵粉,加入鹽攪勻, 開一個小洞。


把酵母水倒進小洞中, 將麵粉搓成團, 加入一茶匙菜油,繼續搓麵團約八至十分鐘, 直至表面光滑。






用濕布蓋著發酵, 再放於一旁閒置40至60分鐘(甚至兩小時不等,取決於溫度),麵團膨脹一倍便可。


將麵糰分成八份,搓揉成球狀。



把球狀碌成後約 5至6 mm的橢圓形, 表面搽上油分, 然後對摺。





所有麵糰都搓揉成狀之後, 便可以放入蒸籠。水滾, 把蒸籠放上熱鍋上。用中火蒸12至14分鐘, 熄火焗三分鐘, 然後再將蒸籠放置一旁, 慢慢挪開蒸蓋, 令包子較不易收縮。



另一邊預備肉餡材料。60g 五花腩切件切片,每塊約 1.5厘米厚道度。 








放入熱水煮五分鐘 :




陳太用花椒、八角、醬油做滷豬肉醬汁,我猜香港人會真接用現成的滷水吧。




⅓ 碗豉油, 兩餐匙米酒, 一餐匙糖, 三碗水, 兩塊八角陳皮, 一根玉桂, 與豬肉一齊滷四十分鐘, 直至豬肉煮至軟身。


滷完五腩的醬汁千萬不要倒掉,因為它濃味,可以放啲雞翼或者雞蛋去煮,假以時日,就煮出自家私伙的滷水膽。


刈包除了包和肉之外, 還夾著炸菜。 需要加熱兩茶匙油, 炒熱大蒜,炸菜,豉油和糖以中低火炒十分鐘, 直至醬汁變乾。



大致已經完成, 將豬肉,炸菜和花生碎、莞茜夾進包子包子, 食得!


又是一道望落簡單,卻極考功夫的食物,平凡中藏著心思所在。



總括而言,陳太 Ivy 的課堂是頗值得來上。價錢雖不便宜,不過又食又拎,玩足一日;而且她風趣幽默的教學風格,也是一道添加劑,令課堂氣氛愉快。


亦因為她真的有太多指導外籍學生的經驗,所以她可以分享來自不同文化學生的趣事,也是另一種樂趣,相比其他教室又有了相異之處。




好啦,希望各位喜歡今輯台灣的分享。朋友們,有機會我會煮比大家食的 :-)






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