合作企劃

2011年4月30日星期六

2011-04-30 中國歷史上最早的西餐廳

根據網上資料,原來就是我們熟悉的著名老牌食店「太平館」。1860年,廣州人徐老高在廣州繁華的太平沙開了「太平館」,售賣其最拿手的「西式煎牛肉」,以中式配料、西式做法而聞名。他成功地將中國醬料運用到西餐的製作過程當中,十分美味,令從普通市民到醫生、學者甚至清朝一官吏都爭相品嚐;亦是西式生活方式開始進入中國人生活的一個象徵。

徐老高去世後,「太平館」開始由後人繼承,並不斷將它開分店及發揚光大。現在我們香港的「太平館」乃徐家第五代傳人徐錫安所經營的,也算是有聲有色吧。

是日再次光臨,品嚐眾著名菜,懷舊一番。





「太平館瑞士雞翼」



此乃招牌菜之一,其實是一道以鎮店瑞士汁 (即甜味鹵水汁) 煮成的鹵水雞翼,只因當年言語上的誤會錯把 「Sweet」 當作 「Swiss」 而譯名「瑞士」。瑞士汁香濃可口,不會過份甜;而選用的雞全翼也非常肥美,時間煮得合宜,汁液微微滲入雞翼內,由外到內也很美味。一客六隻,配上薯仔,每次來到必點。



「沙律煙倉魚」



魚的煙薰香氣特別,魚身不會過熟,但份量好像愈來愈少了。通貨膨脹的後遺症。



「特色鹹牛脷」



這個最得本少爺歡心。牛脷咸度適中, 有嚼勁,軟中帶滑,難怪 Sammi 與安仔也因此要來此撐枱腳了。



「燒豬髀」



不是一隻燒脆了的豬髀,而是數片薄薄的豬肉,上面淋了瑞士汁。豬脾尚算邊脆內嫩,但坦白講,雞翼同燒豬脾味道幾乎是一樣,二者選其一似乎較明智。



「太平館瑞士汁炒牛河」



另一招牌菜。賣相雖然一般,但牛肉片很嫩,河粉亦夠爽滑,不但色澤油亮,還香噴惹味,味道倒合心意。



「招牌梳乎厘」

花30分鐘製作的甜品,上枱見到時的確興奮!梳乎里真的很巨型,比BB的頭還大。侍應將它放在枱上,那陣蛋香和剛出爐的熱氣撲面而來,就知道此梳乎里必須快吃。



雖說梳乎里是一陣風似的蛋白,但侍應第一刀切下它時感覺是相當有彈力,跟切一個軟綿綿的雪芳蛋糕很相似。





吃下去的梳乎里面層較厚身,可以咀嚼一下;中間部份真的輕軟如風,舌頭輕輕一抹已經令其消失在口腔之內,甜香猶留在口中不散,蛋味亦超香。

今餐幾乎全是「瑞士宴」,價錢中上,水準尚算不俗。久不久來一次,芙蓉楓雅一番,重溫一下老字號的歷史也是不錯的選擇。






  • 中環士丹利街60號地下
  • 2899 2780

2011年4月28日星期四

2011-04-28 American Pie

ByeBye, Mr. American Pie....


蘋果批,大家都不陌生。老麥的,Delifrance 的,西餐飯後甜品的。。。其實蘋果批是美國最有代表性的甜點之一,連美國的慣用語有說「As American as apple pie」,意思是美國化得如蘋果批一樣,証明其地位何其重要。



大家記得有一首歌曲叫「American Pie」,也有一部電影叫「American Pie」,當年發育中的少男們一定有看過啦!劇情講及處男失身,自我發洩。。。少男們一定有共鳴。究竟「American Pie」真正的意思是甚麼呢? 其實它是喻意當時美國前衛大膽的思想,象徵嬉皮、搖滾式的生活。 

在美國蘋果批的歷史中,可以追溯到從英國來的清教徒,他們種蘋果,用收穫的蘋果製作成蘋果批,在感恩節中大快朵頤。

蘋果批最精彩是加上葡萄乾、肉桂和肉豆蔻,如以上 Delifrance 的出品。並不是一般老麥的蘋果批可比啦 !!!




2011年4月27日星期三

2011-04-27 香而不茅

香茅,是龍少爺喜愛的香草之一,喜歡它的檸檬香,不會喧賓奪主地搶去主角的味道。尤其本少對味精敏感,採用天然香料如香茅就能增添食物風味亦可減少使用鹽份及味精。



大家對香茅也應該不會陌生,不少東南亞菜皆可見其蹤影。海南雞,椰汁咖喱,泰式冬蔭功,越南牛河。。。香茅也是不可缺少的香料之一。

香茅的最佳拍檔豈止雞翼,當然還有豬扒啦!是日吃到的越式香茅豬扒就很不錯吃。豬扒半肥瘦,煎得香口且鬆軟,香茅味道濃郁。一塊厚大豬扒切開三、四件,份量十足。



特意請問此越式小店煎此豬扒之秘訣。原來除了選用梅頭豬扒外,重點是要在香茅上面拍幾下及放落鑊煎,煎完的香茅便會更香口,食味更有所提升。有興趣自家下廚的朋友不仿試試!






2011年4月26日星期二

2011-04-26 口水直流口水雞

「口水雞」是四川菜常見的冷盤。取名為口水雞,是因為其調味汁料豐富有層次,品嘗完讓人口水不停流,忍不住一口接一口地吃。

龍少爺不嗜辣,但「口水雞」是少有川菜中得到本少爺的歡心,皆因它令本少了解到四川菜的精神,就是「辣中帶香,香中帶麻」,徹底洗掉腦海中傳統「四川菜只有辣」的刻板想法。是日在灣仔區吃到的口水雞就很不錯吃。





調味料混有蒜蓉、鹽、醋、糖、豉油、花椒油、豆瓣醬、胡椒等等。特色是入口味道甜中帶辣,辣而不嗆,雞肉又細嫩幼滑,一股混合著數種辛香料的滋味在口中爆發,最後漫延成椒麻的口感,忍不住想再夾下一塊雞肉。記著,重點是要夾著蔥花與雞肉點汁一同入口,調味料的滋味會帶來更高的層次感。

其實傳統川菜對調味汁料非常重視,烹調常用三椒 - 「辣椒、胡椒、花椒」,並配合紅油、豆瓣醬等來調味,以吻合當地求味型變的菜色要求。但一般港人始終吃不下太辣太麻;所以該灣仔食肆在汁料上都作了小調整,僅將四川調味之精髓帶入菜中,不會過辣,這才是適合本地人的口味。抵讚!






2011年4月25日星期一

2011-04-25 龍少爺語文教室 (一) - 早餐蛋

現在很多西式餐廳都會提供「All Day Breakfast」的項目,侍應們通常都會問客人想將雞蛋如何弄法。若閣下遇上外籍侍應,或身處外地,不同煮法的雞蛋的英語應該怎麼說呢?

1. 炒蛋

千萬不要說 「Fried eggs」,否則你會得到荷包蛋。炒蛋正確應是「Scrambled eggs」或簡單地說「Stir fried」。若遇上較高檔或與一些外籍朋友初見面的場合,炒蛋是比較穩陣的吃法,起碼不會滴到成身蛋汁而尷尬。



若想吃得刁鑽點,一些食肆也可提供齋炒蛋白的服務。只要簡單地說「Stir fried,white only」,侍應們就明白了。



2. 太陽蛋

不少人也喜愛單面煎的太陽蛋,貪其蛋汁可點麵包吃賣相又醍神。太陽蛋英文是「Sunny side up」或 「Sunny shine up」;再型啲,可簡單地拋下一句「Eggs up」!



若想吃荷包蛋,但要兩面煎過的呢?你可以說「Fried eggs with runny yolk please」,你就可得到反過的太陽蛋了。

3. 波蛋

即水煮蛋,是既健康又美味的選擇。煮法通常是完隻蛋打入加了鹽及醋的水中略煮,上桌時蛋黄仍是生的。千萬不要說「Boiled egg」,否則你會得到原隻連殼的白洽蛋。波蛋的正確英文應為「Poached egg」。



若想再吃得刁鑽啲,要水波蛋,但蛋黄蛋白分開煮,蛋黃要全熟,上桌時才放在一起呢 ???



這個龍少爺也不太清楚。。。若是香港人侍應,你可以試說「狄娜」或「二筒唔該」,或許有機會明。但希望閣下唔會被回贈一句「滾蛋」啦!








2011-04-24 3D 豬肉圃團 - 第二回

潮文繼續。

承上集,豬小姐終於抵擋不住酬勞的誘惑,接拍了首部以豬為題材的 3D III 鉅製。

豬小姐面紅地問:「導演,我 ready 架喇。。。請問要點露法?邊個係我對手?」

燒定一:「首先,你會有兩場爆肺場面;一場同花膠做對手,另一場同杏汁,大戰三小時至水乳交融。」





豬小姐 (吃驚):「下...?! 」

燒定一:「再黎兩場濕身下海,你要露潤同豬小肚,與烏東大戰。」





豬小姐:「又露內臟...?! 」

燒定一 (興奮):「最後一場你會大爆炸而死,攞你啲蝴蝶腩同生腸黎白灼。。。」



豬小姐 (疑惑):「乜呢部唔係 III 鉅製黎架咩?點解我場場都係血腥鏡頭,成部「維多利亞一號」咁嘅 ?!」

燒定一:「啅頭黎架姐!我會放風話你露全相,騙觀眾入場,包保票房過千五萬 !!!」

豬小姐:「好橋喎!重可以移花接木露假點。。。」

本文絕無影射。如有雷同,實屬巧合。




2011年4月23日星期六

2011-04-23 Gold by Harlan Goldstein

由 IFC 的「H by Harlan」到 The One 的「Harlan's」到現在 LKF Tower 的「Gold by Harlan Goldstein」,喜歡西菜的朋友一定對 Harlan 先生不會陌生。




是日光臨「Gold by Harlan Goldstein」真的餐廳如其名,裝修主要以金、黃兩種顏色為主,所有餐具及餐單都是金色以貫徹主題。裝潢雖不算金碧輝煌,卻設計勝在有氣派。

身型如「滔滔」的 Harlan 先生現在專心打理新開業的「Gold」,這日他也親自坐鎮餐廳指揮一切,並且親切友善兼滿埸飛。龍少爺與 Harlan 閒談了一會,知道現在 The One 的「Harlan's」只是虛得其名,與他本人已無關係,所以大家覓食要知地方了。



整個午餐收費人均 $248+10%,包頭盤,主菜及甜品,皆精彩非常!

"Bread Basket"



每枱先送上麵包籃,有Focaccia,Baguette,Grissini 等,都是暖的。特別在附上的麵包醬,用上煮過的番石榴蓉,香草及欖油混製, 酸中帶甜,有創意。

"A Selection of Gold's Creative Appetizers and Salads from the Buffet"

頭盤是自助形式,所有沙律、冷盤、海鮮全都堆砌在金色吧檯上,甚是壯觀。





龍少爺第一輪試了凱撒沙律,小菠菜,烤茄子甜椒等,甚是滿意。



第二輪則試了冷盤及一些海鮮,每款只挑了一件淺嚐。當中最欣賞的是黑松露鬆皮盒、巴馬火腿甜瓜、鮮甜爽口的大蝦及翡翠螺;晚飯時段散點價錢應該不便宜吧!其實頭盤還有其他食物,但礙於要留肚細味主菜,大家唯有忍口止步。





"Lobster Spaghetti, Napoli Tomatoes, Roasted Garlic, Basil and Extra Virgin Olive Oli (additional charge $188)"



另加$188換來的龍蝦意粉,令人期待。一般龍蝦意粉用的龍蝦未必會最新鮮,因為可用汁料的味道遮掩;但是日的龍蝦是非常之甜美,肉質彈牙兼充滿海水鮮味。意粉吃得出是手造的,質感自然;配上大量拿坡里番茄,絕對是一試難忘,吃時妨如置身於千里之外意大利南部。。。



"Slow-cooked Wild Salmon, Curry Cauliflower Foam and Tempura Sweet Onions"



另一 signature dish,非試不可。三文魚經低溫慢煮後賣相帶嫩紅,肉質入口即溶,有點像刺身般的質感,鮮味與賣相都一流。精彩在伴碟的天婦羅甜洋蔥與三文魚一脆一嫩,配上椰菜花咖喱泡沫,三種食味層次融和得令人驚喜萬分,建議大家必試 !!! (激動) 



"Porcini Favorite Fettuccine, Mama's Bolognaise and Castermagno Cheese"



Harlan 表示,這個意大利寬麵條所用上的肉醬真的是他媽媽的秘製配方,他由小吃到大,甚至將它放上自家餐廳的餐牌上,實在沒有不好吃的理由啦。



"Blood Orange Mousse, Lemon Sorbet"



甜品同樣精彩。先上的血橙抹絲檸檬雪芭乃本少爺選擇。抹絲質感幼滑,配上酸酸的雪芭同吃,令整體甜度剛好,也正好為味蕾清新一下。



"Soft Italian Yogurt, Fruit Salad and Mint"



柔軟的意式乳酪杯也頗 creamy,配上鮮果,健康之選。



"Apple Strudel, Vanilla Gelato"



即焗蘋果鬆配雲呢拿意大利雪糕,也很不錯吃。



"Graffeo's Famous Coffee"

最後你可以選擇到露台外享受附送的咖啡。邊看風景邊談天,邊回味精彩美食,只恨午餐時間太短!





無獎問答遊戲:The King of Hams 與 The Queen of Hams 有何分別?



答案:King 是來自西班牙,Queen 則來自意大利。看到火腿散點的價錢,有點後悔剛才不吃多點!







  • 中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 2樓
  • 2869 9986

2011年4月22日星期五

2011-04-22 貴刁不貴多

「Char Kway Teow」,「炒粿條」,「炒貴刁」。。。其實都是同一樣東西,只是馬來西亞,大陸及香港的不同叫法。炒貴刁本來是源自中國潮州,但卻在馬來西亞被發揚光大,成為檳城的代表美食。又一捉到鹿不懂脫角的例子!





小時候印象中的炒貴刁是黃色的一碟炒河粉,有叉燒,有青椒,有蝦仁。。。但其實一碟高分的炒貴刁應該要有甚麼條件呢?以下是龍少爺的小小心得:

1. 首先不應該是黃色的!下咖喱粉只是個別港式茶餐廳的做法;正宗的應該用上黑醬油及蠔油同炒。

2. 醬料若略為加上新加坡甜豉油同炒,食味的層次感可立即提升不少!

3. 河粉不可黏作一團,夾起一箸應是看到一條條,而不是一舊舊。

4. 河粉不可油淋淋,要炒得乾身之餘吃後碟底亦不可有多餘的油。這就要靠大廚的高超廚藝了。

5. 龍少爺偏好比較寬大的沙河粉,因面積較大,吸醬料的能力亦較佳。有些餐廳用上較幼的粉條甚至用上米粉就 no good。

6. 雖然炒法及材料可各施各法,但若加過多的餸料則會弄巧反拙。其實主要用蝦仁、蛋、芽菜等就剛好了。

7. 用鴨蛋代替雞蛋,會更香口!

8. 河粉上碟後可在面頭放上少少香口的小功夫如炸蒜片,肉鬆等,就能令整碟貴刁生色不少。

9. 吃時要配上辣椒醬,使河粉的食味在咸甜中帶辣。

10. 最後當然是份量不要太多,要「貴精不貴多」,不然就會太飽滯了!

能附合以上10個條件,結果。。。當然就是好吃得用10分鐘就可以把整碟炒貴刁 KO 了啦!





  • 中環威靈頓街15-19號地下至2樓
  • 2525 6338

2011年4月19日星期二

2011-04-19 Japanese Food: Safe to Eat ?

今期 HK Mag 的標題。大家點睇?



姑勿論是否「Safe to Eat」,我就一定「Dare to Eat」! 根據本少爺非正式的統計,我大部分的朋友現在都會照食日本菜,根本沒甚麼好怕。予期怕核輻射污染食材,不如怕魚生唔新鮮或有細菌仲實際!

一向喜愛日本菜的親子系列。最近吃了「三文魚親子飯」,三文魚子咸香魚肉又肥美,迅速清碟。其餘親子系列如「玉子雞扒丼」、「蟹肉蟹子軍艦壽司」等等都是本少爺至愛。



順水推舟,以下是一些其他「親子系列」的提議,各食肆不妨參考一下:

北京填鴨 x 鴨仔蛋,包埋甜醬一齊食:味道應該不俗,皮脆之餘又有小鴨仔骨的咬口,好過包青瓜!

烤全母羊 x 內藏小羊仔,打孖一齊烤兼全隻上桌:一屍兩命,賣相會否有點恐怖。。。

泰式生蝦 x 蝦子麵:一冷一熱的配搭;或配麻醬作撈冷麵也應不錯。

田雞 x 雪蛤膏煲仔飯:熱辣辣又滋補,雪蛤膏 (即青蛙卵巢)呈半溶狀態,補過撈窩蛋啦!



You Dare to Eat?








2011年4月18日星期一

2011-04-18 Chok 得山多終遇虎

潮文一篇。

峰峰:「衰婆,估唔到你咁鬼衰,將我地啲親熱照擺哂上網。」

霜霜:「乜你唔知我係魔鬼加天使的混合體嗎?」

峰峰:「你擺還擺,可唔可以揀張相 chok 啲架?」

霜霜:「例如 ...?!」

峰峰:「洗面膏廣告個張啦。簡直係我 chok 中之代表作。」



霜霜:「妖。。。嗰日路經地鐵站見到,仲以為你打咗 botox,成個臘像咁。都係我地啲床照吸引啲。」

峰峰:「話時話,點解你話自己係魔鬼加天使呢?」

霜霜:「皆因我有魔鬼蛋糕外表的軟滑,又有天使蛋糕內心的軟綿;再加上少少甜多多脆嘅朱古力脆米,真係個個仔試過都會死喺我手上!」





峰峰:「頂。。。今次真係 「Chok 得山多終遇虎,同是天涯羅樂林」喇。死咗都唔知乜事!」

全文完。






2011年4月17日星期日

2011-04-17 姓譚的雞翼

近日一間譚氏米線店人氣旺盛,不斷開分店之餘又大搞網上群組,招攬粉絲送 coupon,啅頭十足。

龍少有日試過此處的米線,味道尚算不錯。除米線外,眼見每枱食客都來一碟雞翼,本能效應告知 - 我也應來一碟吧!。此處有三款不同「地區」及「口味」的雞翼選擇,好像各有特色,通通都是小的(三隻)賣 $20,大的(五隻)賣 $28。本少本着求知精神,一於瘋狂地每款來一碟,來個比拼!

1. 湖南 - 土匪雞翼

根據網上資料,此雞翼名稱的由來是從前湖南土匪打家劫舍,連每戶的香料香草都不放過。土匪們將打劫得來的香料用來燒雞翼,香氣撲鼻,幾里以外都聞得到。所以當人聞到此種雞翼既香味,就會知道附近一帶有土匪出沒。雖然此比喻有點誇張,卻証明了土匪雞翼的確「味」力沒法擋。



這裡的土匪吃得出用孜然粉醃製,帶點黑椒味道,面頭再灑上黑芝麻,非常惹味。肉質亦焗得皮脆肉嫩,熟得剛剛好,上桌時香噴噴熱辣辣,果然名不虛傳!

2. 新疆 - 香草雞翼

第二款上桌的新疆代表,用上混合香料 - 茴香、五香粉、孜然粉等泡製,味道較土匪來得豐富咸香,性格亦較複雜;喜歡心多的朋友應會覺不錯。



3. 四川 - 麻辣雞翼

外觀與新疆香草別無兩樣,一試卻知龍與鳳。麻辣味道即時刺激味覺神經系統,舌頭亦麻疪起來!純粹個人口味,此雞翼過辣了,有點想半途而廢。。。





龍少總結:湖南土匪 > 新疆香草 > 四川麻辣。百貨百客,大家自己試下啦。

溫馨提示:各位靚女,若有人識得自家整土匪雞翼,一定加分!







  • 銅鑼灣景隆街19號地下3號舖
  • 2574 2488
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
合作企劃