2011-04-30 中國歷史上最早的西餐廳

根據網上資料，原來就是我們熟悉的著名老牌食店「太平館」。1860年，廣州人徐老高在廣州繁華的太平沙開了「太平館」，售賣其最拿手的「西式煎牛肉」，以中式配料、西式做法而聞名。他成功地將中國醬料運用到西餐的製作過程當中，十分美味，令從普通市民到醫生、學者甚至清朝一官吏都爭相品嚐；亦是西式生活方式開始進入中國人生活的一個象徵。

徐老高去世後，「太平館」開始由後人繼承，並不斷將它開分店及發揚光大。現在我們香港的「太平館」乃徐家第五代傳人徐錫安所經營的，也算是有聲有色吧。

是日再次光臨，品嚐眾著名菜，懷舊一番。

「太平館瑞士雞翼」

此乃招牌菜之一，其實是一道以鎮店瑞士汁 (即甜味鹵水汁) 煮成的鹵水雞翼，只因當年言語上的誤會錯把 「Sweet」 當作 「Swiss」 而譯名「瑞士」。瑞士汁香濃可口，不會過份甜；而選用的雞全翼也非常肥美，時間煮得合宜，汁液微微滲入雞翼內，由外到內也很美味。一客六隻，配上薯仔，每次來到必點。



「沙律煙倉魚」

魚的煙薰香氣特別，魚身不會過熟，但份量好像愈來愈少了。通貨膨脹的後遺症。

「特色鹹牛脷」

這個最得本少爺歡心。牛脷咸度適中, 有嚼勁，軟中帶滑，難怪 Sammi 與安仔也因此要來此撐枱腳了。



「燒豬髀」

不是一隻燒脆了的豬髀，而是數片薄薄的豬肉，上面淋了瑞士汁。豬脾尚算邊脆內嫩，但坦白講，雞翼同燒豬脾味道幾乎是一樣，二者選其一似乎較明智。

「太平館瑞士汁炒牛河」

另一招牌菜。賣相雖然一般，但牛肉片很嫩，河粉亦夠爽滑，不但色澤油亮，還香噴惹味，味道倒合心意。



「招牌梳乎厘」

花30分鐘製作的甜品，上枱見到時的確興奮！梳乎里真的很巨型，比BB的頭還大。侍應將它放在枱上，那陣蛋香和剛出爐的熱氣撲面而來，就知道此梳乎里必須快吃。

雖說梳乎里是一陣風似的蛋白，但侍應第一刀切下它時感覺是相當有彈力，跟切一個軟綿綿的雪芳蛋糕很相似。

吃下去的梳乎里面層較厚身，可以咀嚼一下；中間部份真的輕軟如風，舌頭輕輕一抹已經令其消失在口腔之內，甜香猶留在口中不散，蛋味亦超香。

今餐幾乎全是「瑞士宴」，價錢中上，水準尚算不俗。久不久來一次，芙蓉楓雅一番，重溫一下老字號的歷史也是不錯的選擇。

太平館餐廳 Tai Ping Koon Restaurant

中環士丹利街60號地下 2899 2780

2011-04-28 American Pie

ByeBye, Mr. American Pie....


蘋果批，大家都不陌生。老麥的，Delifrance 的，西餐飯後甜品的。。。其實蘋果批是美國最有代表性的甜點之一，連美國的慣用語有說「As American as apple pie」，意思是美國化得如蘋果批一樣，証明其地位何其重要。

大家記得有一首歌曲叫「American Pie」，也有一部電影叫「American Pie」，當年發育中的少男們一定有看過啦！劇情講及處男失身，自我發洩。。。少男們一定有共鳴。究竟「American Pie」真正的意思是甚麼呢? 其實它是喻意當時美國前衛大膽的思想，象徵嬉皮、搖滾式的生活。 

在美國蘋果批的歷史中，可以追溯到從英國來的清教徒，他們種蘋果，用收穫的蘋果製作成蘋果批，在感恩節中大快朵頤。

蘋果批最精彩是加上葡萄乾、肉桂和肉豆蔻，如以上 Delifrance 的出品。並不是一般老麥的蘋果批可比啦 !!!

2011-04-27 香而不茅

香茅，是龍少爺喜愛的香草之一，喜歡它的檸檬香，不會喧賓奪主地搶去主角的味道。尤其本少對味精敏感，採用天然香料如香茅就能增添食物風味亦可減少使用鹽份及味精。

大家對香茅也應該不會陌生，不少東南亞菜皆可見其蹤影。海南雞，椰汁咖喱，泰式冬蔭功，越南牛河。。。香茅也是不可缺少的香料之一。

香茅的最佳拍檔豈止雞翼，當然還有豬扒啦！是日吃到的越式香茅豬扒就很不錯吃。豬扒半肥瘦，煎得香口且鬆軟，香茅味道濃郁。一塊厚大豬扒切開三、四件，份量十足。

特意請問此越式小店煎此豬扒之秘訣。原來除了選用梅頭豬扒外，重點是要在香茅上面拍幾下及放落鑊煎，煎完的香茅便會更香口，食味更有所提升。有興趣自家下廚的朋友不仿試試！

2011-04-26 口水直流口水雞

「口水雞」是四川菜常見的冷盤。取名為口水雞，是因為其調味汁料豐富有層次，品嘗完讓人口水不停流，忍不住一口接一口地吃。

龍少爺不嗜辣，但「口水雞」是少有川菜中得到本少爺的歡心，皆因它令本少了解到四川菜的精神，就是「辣中帶香，香中帶麻」，徹底洗掉腦海中傳統「四川菜只有辣」的刻板想法。是日在灣仔區吃到的口水雞就很不錯吃。

調味料混有蒜蓉、鹽、醋、糖、豉油、花椒油、豆瓣醬、胡椒等等。特色是入口味道甜中帶辣，辣而不嗆，雞肉又細嫩幼滑，一股混合著數種辛香料的滋味在口中爆發，最後漫延成椒麻的口感，忍不住想再夾下一塊雞肉。記著，重點是要夾著蔥花與雞肉點汁一同入口，調味料的滋味會帶來更高的層次感。

其實傳統川菜對調味汁料非常重視，烹調常用三椒 - 「辣椒、胡椒、花椒」，並配合紅油、豆瓣醬等來調味，以吻合當地求味型變的菜色要求。但一般港人始終吃不下太辣太麻；所以該灣仔食肆在汁料上都作了小調整，僅將四川調味之精髓帶入菜中，不會過辣，這才是適合本地人的口味。抵讚！

2011-04-25 龍少爺語文教室 (一) - 早餐蛋

現在很多西式餐廳都會提供「All Day Breakfast」的項目，侍應們通常都會問客人想將雞蛋如何弄法。若閣下遇上外籍侍應，或身處外地，不同煮法的雞蛋的英語應該怎麼說呢？

1. 炒蛋

千萬不要說 「Fried eggs」，否則你會得到荷包蛋。炒蛋正確應是「Scrambled eggs」或簡單地說「Stir fried」。若遇上較高檔或與一些外籍朋友初見面的場合，炒蛋是比較穩陣的吃法，起碼不會滴到成身蛋汁而尷尬。

若想吃得刁鑽點，一些食肆也可提供齋炒蛋白的服務。只要簡單地說「Stir fried，white only」，侍應們就明白了。

2. 太陽蛋

不少人也喜愛單面煎的太陽蛋，貪其蛋汁可點麵包吃賣相又醍神。太陽蛋英文是「Sunny side up」或 「Sunny shine up」；再型啲，可簡單地拋下一句「Eggs up」！

若想吃荷包蛋，但要兩面煎過的呢？你可以說「Fried eggs with runny yolk please」，你就可得到反過的太陽蛋了。

3. 波蛋

即水煮蛋，是既健康又美味的選擇。煮法通常是完隻蛋打入加了鹽及醋的水中略煮，上桌時蛋黄仍是生的。千萬不要說「Boiled egg」，否則你會得到原隻連殼的白洽蛋。波蛋的正確英文應為「Poached egg」。

若想再吃得刁鑽啲，要水波蛋，但蛋黄蛋白分開煮，蛋黃要全熟，上桌時才放在一起呢 ???

這個龍少爺也不太清楚。。。若是香港人侍應，你可以試說「狄娜」或「二筒唔該」，或許有機會明。但希望閣下唔會被回贈一句「滾蛋」啦！

2011-04-24 3D 豬肉圃團 - 第二回

潮文繼續。

承上集，豬小姐終於抵擋不住酬勞的誘惑，接拍了首部以豬為題材的 3D III 鉅製。

豬小姐面紅地問：「導演，我 ready 架喇。。。請問要點露法？邊個係我對手？」

燒定一：「首先，你會有兩場爆肺場面；一場同花膠做對手，另一場同杏汁，大戰三小時至水乳交融。」

豬小姐 (吃驚)：「下...?! 」

燒定一：「再黎兩場濕身下海，你要露潤同豬小肚，與烏東大戰。」

豬小姐：「又露內臟...?! 」

燒定一 (興奮)：「最後一場你會大爆炸而死，攞你啲蝴蝶腩同生腸黎白灼。。。」

豬小姐 (疑惑)：「乜呢部唔係 III 鉅製黎架咩？點解我場場都係血腥鏡頭，成部「維多利亞一號」咁嘅 ?!」

燒定一：「啅頭黎架姐！我會放風話你露全相，騙觀眾入場，包保票房過千五萬 !!!」

豬小姐：「好橋喎！重可以移花接木露假點。。。」

本文絕無影射。如有雷同，實屬巧合。

2011-04-23 Gold by Harlan Goldstein

由 IFC 的「H by Harlan」到 The One 的「Harlan's」到現在 LKF Tower 的「Gold by Harlan Goldstein」，喜歡西菜的朋友一定對 Harlan 先生不會陌生。

是日光臨「Gold by Harlan Goldstein」真的餐廳如其名，裝修主要以金、黃兩種顏色為主，所有餐具及餐單都是金色以貫徹主題。裝潢雖不算金碧輝煌，卻設計勝在有氣派。

身型如「滔滔」的 Harlan 先生現在專心打理新開業的「Gold」，這日他也親自坐鎮餐廳指揮一切，並且親切友善兼滿埸飛。龍少爺與 Harlan 閒談了一會，知道現在 The One 的「Harlan's」只是虛得其名，與他本人已無關係，所以大家覓食要知地方了。

整個午餐收費人均 $248+10%，包頭盤，主菜及甜品，皆精彩非常！

"Bread Basket"

每枱先送上麵包籃，有Focaccia，Baguette，Grissini 等，都是暖的。特別在附上的麵包醬，用上煮過的番石榴蓉，香草及欖油混製， 酸中帶甜，有創意。

"A Selection of Gold's Creative Appetizers and Salads from the Buffet"

頭盤是自助形式，所有沙律、冷盤、海鮮全都堆砌在金色吧檯上，甚是壯觀。

龍少爺第一輪試了凱撒沙律，小菠菜，烤茄子甜椒等，甚是滿意。

第二輪則試了冷盤及一些海鮮，每款只挑了一件淺嚐。當中最欣賞的是黑松露鬆皮盒、巴馬火腿甜瓜、鮮甜爽口的大蝦及翡翠螺；晚飯時段散點價錢應該不便宜吧！其實頭盤還有其他食物，但礙於要留肚細味主菜，大家唯有忍口止步。

"Lobster Spaghetti, Napoli Tomatoes, Roasted Garlic, Basil and Extra Virgin Olive Oli (additional charge $188)"

另加$188換來的龍蝦意粉，令人期待。一般龍蝦意粉用的龍蝦未必會最新鮮，因為可用汁料的味道遮掩；但是日的龍蝦是非常之甜美，肉質彈牙兼充滿海水鮮味。意粉吃得出是手造的，質感自然；配上大量拿坡里番茄，絕對是一試難忘，吃時妨如置身於千里之外意大利南部。。。



"Slow-cooked Wild Salmon, Curry Cauliflower Foam and Tempura Sweet Onions"

另一 signature dish，非試不可。三文魚經低溫慢煮後賣相帶嫩紅，肉質入口即溶，有點像刺身般的質感，鮮味與賣相都一流。精彩在伴碟的天婦羅甜洋蔥與三文魚一脆一嫩，配上椰菜花咖喱泡沫，三種食味層次融和得令人驚喜萬分，建議大家必試 !!! (激動) 



"Porcini Favorite Fettuccine, Mama's Bolognaise and Castermagno Cheese"

Harlan 表示，這個意大利寬麵條所用上的肉醬真的是他媽媽的秘製配方，他由小吃到大，甚至將它放上自家餐廳的餐牌上，實在沒有不好吃的理由啦。



"Blood Orange Mousse, Lemon Sorbet"

甜品同樣精彩。先上的血橙抹絲檸檬雪芭乃本少爺選擇。抹絲質感幼滑，配上酸酸的雪芭同吃，令整體甜度剛好，也正好為味蕾清新一下。



"Soft Italian Yogurt, Fruit Salad and Mint"

柔軟的意式乳酪杯也頗 creamy，配上鮮果，健康之選。



"Apple Strudel, Vanilla Gelato"

即焗蘋果鬆配雲呢拿意大利雪糕，也很不錯吃。



"Graffeo's Famous Coffee"

最後你可以選擇到露台外享受附送的咖啡。邊看風景邊談天，邊回味精彩美食，只恨午餐時間太短！





無獎問答遊戲：The King of Hams 與 The Queen of Hams 有何分別？

答案：King 是來自西班牙，Queen 則來自意大利。看到火腿散點的價錢，有點後悔剛才不吃多點！

Gold By Harlan Goldstein

中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 2樓 2869 9986

2011-04-22 貴刁不貴多

「Char Kway Teow」，「炒粿條」，「炒貴刁」。。。其實都是同一樣東西，只是馬來西亞，大陸及香港的不同叫法。炒貴刁本來是源自中國潮州，但卻在馬來西亞被發揚光大，成為檳城的代表美食。又一捉到鹿不懂脫角的例子！

小時候印象中的炒貴刁是黃色的一碟炒河粉，有叉燒，有青椒，有蝦仁。。。但其實一碟高分的炒貴刁應該要有甚麼條件呢？以下是龍少爺的小小心得：

1. 首先不應該是黃色的！下咖喱粉只是個別港式茶餐廳的做法；正宗的應該用上黑醬油及蠔油同炒。

2. 醬料若略為加上新加坡甜豉油同炒，食味的層次感可立即提升不少！

3. 河粉不可黏作一團，夾起一箸應是看到一條條，而不是一舊舊。

4. 河粉不可油淋淋，要炒得乾身之餘吃後碟底亦不可有多餘的油。這就要靠大廚的高超廚藝了。

5. 龍少爺偏好比較寬大的沙河粉，因面積較大，吸醬料的能力亦較佳。有些餐廳用上較幼的粉條甚至用上米粉就 no good。

6. 雖然炒法及材料可各施各法，但若加過多的餸料則會弄巧反拙。其實主要用蝦仁、蛋、芽菜等就剛好了。

7. 用鴨蛋代替雞蛋，會更香口！

8. 河粉上碟後可在面頭放上少少香口的小功夫如炸蒜片，肉鬆等，就能令整碟貴刁生色不少。

9. 吃時要配上辣椒醬，使河粉的食味在咸甜中帶辣。

10. 最後當然是份量不要太多，要「貴精不貴多」，不然就會太飽滯了！

能附合以上10個條件，結果。。。當然就是好吃得用10分鐘就可以把整碟炒貴刁 KO 了啦！

翠華餐廳 Tsui Wah Restaurant

中環威靈頓街15-19號地下至2樓 2525 6338

2011-04-19 Japanese Food: Safe to Eat ?

今期 HK Mag 的標題。大家點睇？

姑勿論是否「Safe to Eat」，我就一定「Dare to Eat」! 根據本少爺非正式的統計，我大部分的朋友現在都會照食日本菜，根本沒甚麼好怕。予期怕核輻射污染食材，不如怕魚生唔新鮮或有細菌仲實際！

一向喜愛日本菜的親子系列。最近吃了「三文魚親子飯」，三文魚子咸香魚肉又肥美，迅速清碟。其餘親子系列如「玉子雞扒丼」、「蟹肉蟹子軍艦壽司」等等都是本少爺至愛。

順水推舟，以下是一些其他「親子系列」的提議，各食肆不妨參考一下：

北京填鴨 x 鴨仔蛋，包埋甜醬一齊食：味道應該不俗，皮脆之餘又有小鴨仔骨的咬口，好過包青瓜！

烤全母羊 x 內藏小羊仔，打孖一齊烤兼全隻上桌：一屍兩命，賣相會否有點恐怖。。。

泰式生蝦 x 蝦子麵：一冷一熱的配搭；或配麻醬作撈冷麵也應不錯。

田雞 x 雪蛤膏煲仔飯：熱辣辣又滋補，雪蛤膏 (即青蛙卵巢)呈半溶狀態，補過撈窩蛋啦！



You Dare to Eat?

2011-04-18 Chok 得山多終遇虎

潮文一篇。

峰峰：「衰婆，估唔到你咁鬼衰，將我地啲親熱照擺哂上網。」

霜霜：「乜你唔知我係魔鬼加天使的混合體嗎？」

峰峰：「你擺還擺，可唔可以揀張相 chok 啲架？」

霜霜：「例如 ...?!」

峰峰：「洗面膏廣告個張啦。簡直係我 chok 中之代表作。」

霜霜：「妖。。。嗰日路經地鐵站見到，仲以為你打咗 botox，成個臘像咁。都係我地啲床照吸引啲。」

峰峰：「話時話，點解你話自己係魔鬼加天使呢？」

霜霜：「皆因我有魔鬼蛋糕外表的軟滑，又有天使蛋糕內心的軟綿；再加上少少甜多多脆嘅朱古力脆米，真係個個仔試過都會死喺我手上！」

峰峰：「頂。。。今次真係 「Chok 得山多終遇虎，同是天涯羅樂林」喇。死咗都唔知乜事！」

全文完。