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2012年7月23日星期一

2012-07-24 鏞記七十週年紀念菜譜



不知何解,總覺得「鏞記」酒家與金鏞的武術小說有無限聯想,名菜如「二十四橋明月夜」、「矯若游龍擲金針」等都是粵菜中的經典。


「鏞記」今年巳踏入七十週年,是晩吃的是為紀念七十週年而設計的菜譜「七十饌」- 七月篇。菜名雖未至於如「射鵰英雄宴」般氣勢不凡,食物質素仍然是相當有水準。



先來小吃「溏心皮蛋酸薑」,皮蛋晶瑩剔透,每片中心都呈溏心狀,保持一貫水準。


「松子雲霧薫香肉」$350


這道菜曾奪得「1999年國際美食大獎」的金獎,相信「鏞記」能取得米芝蓮的推介,它居功不少。用上新鮮五花腩肉最中間的部分,經油炸、普洱茶沉、再用滷水燉、最後用蔗糖、八角等煙燻而成,所費心思真不少。



吃下去肉質嫩滑不見肥膩,入口即溶,帶微微茶香,我個人就很喜愛。若你怕太肥膩,大可伴著爽脆的泡烏珠荀伴吃,吃後立時不覺滯。

「清香天白花菇湯」$88




日本來貨的天白花菇,是以天然原木培值,肉質圓厚,因顏色雪白而得名。這次天白花菇與金華火腿肘子一同燉湯,湯頭是鮮甜無比,帶濃厚木的芳馥氣味,味道鹹香,燉過的花菇更肉滑清香,好吃。

「銀稔醬屈石岐鴿」$180


不諱言,我個人是非常鍾愛銀稔醬的酸香醒胃,入饌後更是非常好下飯。銀稔 (又稱仁稔) 是夏季的食材,主要生長於華南地區,味帶清酸,是夏令菜譜的常用醬料。這次銀稔醬配上鮮嫩的石岐鴿,乳鴿先走油再用醬料在瓦煲屈至入味,入口仍保持嫩滑,開胃的感覺很合炎夏的胃納!我個人是很吃得酸的,若調味能再濃烈一點就更理想。

「蝦子扒西施柚皮」$138


屬懷舊粵菜之一,相信也是不少朋友 (也是本少爺) 的心頭好!說真,現今好吃的柚皮難求,功夫多,又未必能賣到好價錢。這道「西施柚皮」我覺得做得非常好,柚皮先經火烤、泡浸、再用上湯熬製,入口是完美地融化開;加上蝦子的推波助瀾,既惹味又鹹鮮,配搭紅酒同吃就更加無得輸。

「皇冠翡翠戲藏龍」$180


即是榆耳鮮露荀炒田雞扣。田雞扣就是田雞的胃部,每隻只得一小片,可謂十分考功夫。


田雞扣口感十分爽脆,混上養生有益的榆耳及充滿夏日氣息的夜香花,好吃之餘亦充滿色彩淡雅的外在美。

「橫掃千軍海中霸」$380


不時不食,夏天六月至八月是黃油蟹的當造期,用來生滾黃油蟹粥實在是無人不愛。



剛好朕被分到有蟹蓋的一碗,自家煲的粥底軟綿綿,顏色被黃油蟹膏染成色澤金黃,蟹肉蟹膏皆甜味,甘醇鮮香。誰人不愛?

「紅粉胭脂果軟膏」


這是一道粵菜傳統糕點,喻意一切平安、順利。山楂又名「山裡紅」及「胭脂果」,在夏天吃就最好不過,酸中帶甜,生津開胃。山楂糕配上牛奶夾心,一層胭紅一層奶白,口感甜味、細滑,是吃大餐後消積化滯的好良方。

「鏞記」,始終是香港一經典食肆,能堅立七十載,總有它的道理。



「鏞記酒家」
地址 : 中環威靈頓街32-40號
電話 : 2522 1624


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