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2012年6月2日星期六

2012-06-02 Discover California Wine (二) - 欣圖軒



來到「加州葡萄酒協會」的「Discover California Wine」第二回,這次夥拍的餐廳是連續三年奪得「米芝蓮」一星的「洲際酒店」中菜廳 -「欣圖軒」。



近幾年美國酒的知名度與日俱増,大家時不時會聽到在拍賣會上一些新篡起的加州酒莊出品都能賣得很好的價錢,在酒界舞台上發熱發光。


是日的主角「Hall Winery」,是位於加州納栢谷山上的古老酒園,它最知名的莫過於是在今年年頭,美國副總統拜登及國務卿希拉莉招待中國國家副主席習近平的晚宴上選用了它的「2010 Sauvignon Blanc」及「2009 Cabernet Sauvignon」,這次我們也可以一嚐此兩支佳釀。「Hall Winery」的總裁 Mike Reynolds 更遠道由美國來港親臨晚宴,與大家分享 food pairing 的心得。


是晚「欣圖軒 x 加州HALL葡萄酒晚宴」用了加州酒來配搭欣圖軒的數款精彩菜式,酒與餐牌一脈相承。

「2008 Schramsberg, Blanc De Blancs, Brut, Napa, California」



先來打響頭炮助慶的是「Brut」sparkling wine,酒味清新怡人富果香,伴以「大蝦香杧」小吃,令人自然地產生起快樂因子,心情愉快。


「野生三文魚伴柚子爽菜 (Wild Salmon with Crunchy Vegetables in Yuzu Dressing) 」


一般吃到的三文魚大多是人工飼養,肉味較遜;這道野生的三文魚是來自挪威,吃下去魚香味濃,在沒甚麼調味料下是嚐到三文魚自然的鮮味,肉質亦更爽實。配料的柚子爽菜有點像荀乾,味道帶酸香,正好洗刷一下味蕾以迎接隨之而來的美食。

「海膽帶子蒸蛋白 (Steamed Urchin and Scallops with Egg White) 」

看見精緻的賣相,實在叫誰也動容。


蛋白蒸得滑不溜口,烹調時間掌握得非常好;菠菜汁令蛋白尤如一位美人胚子掃上了淡妝,多添一分清麗。海膽則起了畫龍點睛的提鮮作用,令整道菜的味道豐腴鮮甜。


用白酒來配襯海膽蛋白絕對是 perfect match。

「2010 Sauvignon Blanc, Hall Winery, Napa Valley」

Mike 說釀製這支 Sauvignon Blanc 的葡萄是要用葡萄園內專門的簷篷,只允許過濾過的陽光穿透,這樣種出來的葡萄就可釀出層次感豐富的白酒。


我個人覺得這酒蠻富熱情果的果香,味道先是嚐到清酸;若再細心品嚐,口腔是覺帶點柑橘味,味道層次感重,質地亦爽身,用它來配海鮮類就更能突顯食材的鮮甜。

「竹笙鮮菌劍魚羹 (Dorado and Assorted Mushroom with Banboo Piths Soup」


一道高雅尊貴的中式湯羹,味道微鮮充滿菌香,清新不膩,什菌亦豐富了口感層次。

進入直路吃主食。一般來說,用 Cabernet Sauvignon 來配肉類及濃味菜式似是不敗的方程式。

「2009 Cabernet Sauvignon Hall Winer」


「Hall」這支 Cabernet Sauvignon 質地光潔度高,我個人感覺它帶有烤杏仁及一點朱古力味,喝下去口感仍年輕,卻已經餘韻甚長,感覺很有潛力,再陳年一段時間相信會發展出更複雜的風味。

「黑椒蒜片白露筍爆和牛 (Wok-fried Wagyu Beef with White Asparagus)」


與紅酒最配搭得宜的菜式。澳洲和牛粒肉質軟腍,油潤度不錯,經過黑椒及蒜片的爆炒洗禮,味道濃香惹味,在 Cabernet Sauvignon 的襯托下肉味更顯濃郁,口腔會明顯嚐到肉粒的味道是多一重層次。

「三杯石窩銀鱈魚 (Strewed Cod Fish with Rice Wine served in a Hot Stone Casserole)」

銀鱈魚一向深得朕所愛,肉厚且嫩,肥滋滋的魅力真的很難令人抗拒!


這次在小石窩的熱力下,蒜粒料頭的香氣都滲進了魚塊中,味道鹹香略帶焦香;紅酒也可輕解油膩感,這是 wine and food pairing 的最佳例子。

是晚也有幸嚐到在菜單以外的叉燒。


肉質屬半肥瘦,邊皮略帶燒焦,口感鬆化,蜜味香甜,幾項靚叉燒的重點它都有做到:而且肉是吃得出仍帶有幾分天然的肉味及質感,你們看相也看到叉燒肉中間部分仍保留了自然肉質,的確很出色。

「龍蝦稻庭麵 (Inaiwa Noodles with Lobster in Supreme Broth)」

最後的主食龍蝦肉稻庭麵,肉是僅僅灼熟,鮮甜、爽口,賣相精緻之餘吃來也平衡了整份餐單的重膩,很高章。


「奇異果西米露 (Sweetened Sago Cream with Kiwi Fruit) / 加州水蜜桃糯米滋 (Glutinous Rice Dumpling with Peach)」

餐單最後的兩道甜品都是以水果入饌,是清新怡人的感覺。冰涼的西米露帶椰汁香,與微酸的奇異果起了微妙的化學作用;香甜的水蜜桃糯米滋更是呼應了全晚的主題,因為水蜜桃都是來自加洲嘛,它可與加洲酒來個 reunion 呢。


最後上的「雪山水果盤」及一系列唐餅甜點,擺盤精緻,賣相骨子。不得不提唐餅中的「合桃酥」,香脆鬆化,可謂與香軟的糯米滋平分秋色,也是一個甜蜜的結束。



整份餐單會供應至六月三十日,愛中菜及美酒的你,又豈能錯過?


「欣圖軒」
地址 : 尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店地下
電話 : 2313 2323



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