2017年8月13日星期日

2017-08-14 真 • 隱世手功私房菜


十多年前,私房菜熱潮可謂一時無兩,要成功存活下來卻不容易。除了自家招牌菜有號召力,偶爾還要推出特别新菜,吸引客人回流;當然少不了好服務,提供家的熟悉感。



來到2017年,私房菜氣勢好像回落下來。今次在火炭依然吃到一家不錯的,多得熟人 J 神帶路,在各飲食網站它都沒有紀錄的 (我理解這私房菜不是完全對外開放)

地點位於火炭火車站旁,5分鐘步程。這晚我們在VIP房,室內佈置典雅:



喝的茶是陳皮普洱,回甘,有消滯功效:


先來頭盤「泡辣鮑魚、糖心蛋拼脆豆腐」


中菜的鮑魚通常是蒸,或用蠔油炆,今次的吃法也有新點子。鮑魚連殼大約有手掌般大,用椒鹽手法烹調,爽彈,咀嚼間不會靭得像擦字膠。椒鹽調味來得輕巧,吊出鮮味,不會像平常椒鹽鮮魷般過鹹:


糖心蛋亮點是沾了少許魚子醬,頓時變得貴氣。脆豆腐也不遜,外脆內滑,幾得。

「正宗魚雲羹」,每位一碗放到席前,下底用小火爐烘着:


這可是一道手工菜,源自順德,重點是把大魚頭蒸熟再拆骨,要拆得乾淨完全不帶骨。後再加陳皮、勝瓜,豆腐等煮成羹,以前有不少老師傅會做,現在做得好的是碩果僅存。


魚頭肉滑溜,湯頭甜,陳皮有辟腥作用,有小火爐保持湯羮溫度,吃慢了也不怕冷卻而變腥。

「宮爆蝦球」為主食揭開序幕,蝦球差不多有食指般長,肉爽;放了很多指天椒,整體味道卻是麻比辣重。


「金沙南瓜拼海山骨」,菜式依據名字簡介,分成兩個部份,一邊是金沙南瓜,另一旁是海山骨。


我一向不太喜歡金沙類食物,即食物外層沾滿鹹蛋黃那類東東。本來以為菜式會用南瓜蓉扮鹹蛋黃,原來金沙就是真 • 鹹蛋黃,內包南瓜片。

海山骨更得我歡心,飛排先用蝦醬餣過再炸。發覺近來許多菜式都喜用蝦醬作餣料,這也可應用到家中,例如雞翼、豬排。只要有罐蝦醬在家看門口,遇着打風或甚麼的,簡單把肉用蝦醬餣好再放入光波爐、焗爐、或煎一煎,不用加入其他調味料已夠好吃,也不失禮,就如這個海山骨。

「鮮蟹肉扒蘆筍」用鮮拆蟹肉加蛋白推,覆蓋在蘆筍上,蟹鮮,也不會煮到似漿糊,清爽。重點是 - 沒有蟹殼礙事,大啖滿口都是爽蘆筍。


「豉油皇炒麵」上席,炒得麵條分明,好食,若加辣椒醬吃會更正斗。每人一小撮,少吃多滋味:


時至今日,好吃的「泥鯭粥」已經變得買少見少,因為泥鯭多骨,拆肉煮粥花時間,要極小心,變成了一門手功菜,而且泥鯭帶草腥味,這方面也要多下功夫:


此粥心思位見於泥鯭去骨乾淨,可以放心大啖食,又加入陳皮袪腥,粥底綿,吃時加些莞茜、花生、唐芹粒再吊香。

甜品「陳皮燉津梨」,津梨去芯中空,放入陳皮絲,若要在家中DIY,相信要燉兩粒鐘,爐火心思都花費極大,不如在外吃。甜味主要來自冰糖及天然雪梨甜,清潤:


「環球鮮果杯」,水果放在杯內冰鎮。雖已立秋,現在天氣仍是三十幾度,吃這個透心涼:


此私房菜整體水準很不俗,由於是會員制度,私隱度高,讓一班友朋可以盡情傾偈,坐得亦比一般食肆舒服。

不得不提侍應服務亦非常好,價錢方面就豐儉由人,可向職員預定預算,餐廳會幫手安排菜單。非常棒的一次體驗!(想訂位吃的朋友可以電郵告知)




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