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2015年5月18日星期一

2015-05-19 非物質文化遺產廚藝 - 懷舊粵菜


啱啱遇著剛剛,話說上星期我同事問我吃懷舊廣東菜有什麼介紹,今天分享的正是在「桃里」品嚐的七十年代香港手工菜。





「桃里」前名「桃李」,之前已經來品嚐過有逾40載烹飪經驗的中菜總廚蘇師傅主理的手勢 (相關舊文),這次由他主理的期間限定懷舊粵菜,自然有一定信心。其實懷舊粵菜逐漸消失,與現代人近年的飲食習慣不無關係,加上煮法複雜,已經越來越少餐廳會供應,相信這項「非物質文化遺產」對不少老饕來說是個福音。





鳳凰魚雲羹」* $88




以前人的智慧就是能將平價的食材改頭換面,變成美味的菜式。吃之前我有問侍應它會否魚腥,答案是不會,而事實也是沒有!(因為小弟是完全不吃得魚腥。。。) 師傅先將鯇魚頭與薑蒸熟,拆骨後取出魚雲,加入燒雞肝、叉燒、冬筍、鮮菇、陳皮及上湯弄製。吃之前我加了胡椒粉提味,湯羹鮮,魚雲嫩,而且這道手工菜,在外頭已經不容易吃得到。

桂花蜜黑豚肉叉燒




現在很多餐廳喜歡用黑豚肉去做叉燒,貪其肉質鬆軟。




叉燒屬半肥瘦,蜜香濃郁,邊皮位有焦香。

香燒金錢雞」* $118 / 件



此燒臘名菜,製作工序繁複,師傅用糖及玫瑰露醃肥豬肉,迫出肥油做成所謂「冰肉」,再連瘦叉及雞肝串起入爐吊燒。




現代人講求飲食健康,令這個甘香的金錢雞近乎消失,其實間唔中食一次,享受那種油香也不錯,我也暫時將我的人魚線放低一邊先,食咗先講。。。

豉椒炒豬肚尖」* $218




豉椒味菜炒鵝腸」* $228




兩者做法很相近,材料也差不多,主要靠豆豉及鹹酸菜去帶動食味,再配搭是索味的內臟,可見食材配搭的智慧。「肚尖」就是豬肚的末端,只佔豬肚的四份之一,屬珍貴的食材,此碟菜已需用上二至三個新鮮豬肚。肚尖食落爽口,隙位非常索汁,炒功火候到位,惹味,我愛這個多過鵝腸啊。

梅子砵仔鵝」* $198




看砵仔的造型已甚有懷舊色彩。廚師用約五斤的米鵝,用花椒、八角、香葉等醃料調味,放入鋪有芋頭片墊底的小砵,再加上自家調製的梅子醬同煮。 鵝肉酸甜,蠻醒胃,芋頭盡吸鵝汁精華,更是寶!

蜜燒鳳肝伴燒排骨」* $148




懷舊蝦多士」* $240


原隻爽口大蝦,與方包一同炸至金黃,入口鬆脆,不油。




面頭的金華火腿絲我覺得是畫龍點睛,可以用來引出鮮味。

香燒琵琶鴨」* $198 / 半隻




米鴨肉厚,皮薄,皮是燒得皮脆卜卜。

蔬菜出場,「蟹皇扒西蘭花」蟹肉舖滿西蘭花上,甚足料;「蒜子腿絲杞子竹笙浸莧菜」則味甜,今晚的莧菜很靚。







豬油渣叉燒撈粗麵」* $48




以前基層家庭經常用豬油及豉油撈飯,其實豬油獨特的香味確實是有它的魅力。


白飯變成粗麵,放上兩根叉燒及豬油渣,食客可以隨自己喜好倒入豬油及甜豉油,精髓就是豬油的香及滑,令粗麵吃起上來更油潤。

最後甜品我們分享了「桂花紅豆糕」、「香芒軟枕」及「懷舊椰香千層糕




溫馨提示,千層糕要襯熱吃,才夠入口鬆軟。

以上有 * 的懷舊粵菜會供應至九月底,有興趣的朋友不妨一訪,去品嚐廣東菜帶給我們的寶貴遺產。

「桃里」
地址:尖沙咀東部麼地道千禧新世界香港酒店 (前名日航酒店) 2/F
電話:2313 4225





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