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2016年8月3日星期三

2016-08-04《期間限定》獅子山下的懷舊粵菜點心


懷舊粵菜逐漸消失,與現代人近年飲食習慣不無關係,加上煮法複雜,已經越來越少餐廳會供應,相信這項「非物質文化遺產」對不少老饕來說是個福音。




今回美心中菜的「老點家老菜」,有老點心系列,又有晚市供應的老菜系列,讓大家可以回味一番獅子山下的集體回憶。



先來老點心系列,「滑雞球大包 / 千層腐皮夾



現在已經很少酒樓供應雞球大包,因為人客吃一個已經會飽,是以前體力勞動人士的至愛。包以雞肉、冬菇作為餡料,加入醬油調味,包身大而鬆軟,互相分享最好。

米皮白水角 / 豬肚雞燒賣



白米皮是用乾米粉磨成粉末製成,不用薄至 0.03 也很幼滑,包裹筍粒、馬蹄、豬肉、香菇,像粉果。豬肚雞燒賣是以前食材沒有現在豐盛,就多會用內臟入饌,豬肚爽脆,好吃。

懷舊灌湯餃」$45,很多時出街飲茶食的灌湯餃都是「湯在餃外」,而古法的傳統是「湯在餃內」,現在也很少見:



傳統製法是用大菜糕,撈蝦肉、豬肉、芫茜等,釀在薄薄的皮裡面,灌湯餃放入蒸爐後大菜糕遇熱就會溶化變成汁,在碗中戳穿湯皮混吃,滋味。

老菜系列有「西關大少桂花扎」$58,此項源自廣州荔灣燒臘名菜,製作工序繁複,師傅先用糖及玫瑰露醃肥豬肉,迫出肥油做成所謂「冰肉」,再以瘦肉及冰肉捲著膶腸及鹹蛋黃入爐吊燒,切片


現代人講求飲食健康,令這個甘香的桂花扎近乎消失。其實間唔中食一次,享受那種油香及肥滋滋的味道也不錯,我也暫時將我的人魚線放低一邊先,食咗先講。。。

鳳城鍋貼蝦多士」$48,原隻爽口大蝦,與方包一同炸至金黃,入口鬆脆不油。面頭的金華火腿絲我覺得是畫龍點睛,可以用來引出鮮味。



公館高湯鴿吞燕」$298 / 4-6 位用



「吞菜」是烹調禽類的一種古法,難度在於將全鴿去骨,保持原形皮不穿,釀入燕窩、金華火腿蓉,極考師傅刀工,再用高湯燉四粒鐘。



湯沒下味精,是天然甜,鴿肉一咬即化,燕窩令湯水更顯體面,$298 夠六人分享是蠻值。

鮮果沙律煙鯧魚」$238,現在鯧魚已變成貴價魚,煙鯧魚更是有錢都未必可以吃到靚的。


這個用的是汕尾大鷹鯧,先用醬油醃一晚,後掃牛油再燻焗,色澤亮麗,鹹鮮且肉汁豐盈,皮的部分帶有油脂,跟酸酸甜甜的什果沙律配起來就不覺太膩,可見舊式中菜的智慧。

金盞碧綠鴛鴦魷


摩登肝醬片皮雞 (兩食) 菜盞炒雞崧」$288 / 隻




雞肉厚,皮薄,皮燒得脆卜卜。雞皮先片起,傳統上是配搭燒鳳肝、雲腿等一同吃,較 heavy;現在改用鵝肝醬、甜辣醬、青瓜和鍋巴代替傳統配料,較淸新之餘食味亦有層次感。


第二食是將剩餘的雞肉加入筍粒、芹菜粒炒成雞崧,包在生菜內吃。自己生菜自己包,投入感更高。



「子薑仁稔蒸魚雲」



師傅將鯇魚頭與子薑和仁稔蒸熟,魚雲嫩,整體用酸味去帶動。我個人一向喜歡吃子薑和仁稔醬,在家也有樽仁稔醬用來蒸餸,它是完全對我胃口。

家常雞蛋焗魚腸」$98 



舊人的智慧就是能將平價的食材改頭換面,變成美味的菜式。吃之前我有問它會否魚腥,答案是不會,而事實也是沒有!(因為小弟是完全不吃得魚腥。) 肥美帶魚肝的鯇魚腸與鯇魚、雞蛋、油炸鬼片一同先蒸後焗,面頭金黃焦香,蛋香與魚脂甘腴,吃時我也加了胡椒粉去提香,這道絕對是手工菜。

瑤柱蝦乾節瓜筒



心思思豬油撈飯」$15,舊時基層家庭經常用豬油及豉油撈飯,豬油獨特的香味確實是有它的魅力。



食客可以隨自己喜好倒入豬油及甜豉油在熱騰騰的砵飯飯面,精髓就是豬油的香及滑,令飯吃起上來更油潤更香。

最後甜品「梳乎厘燉蛋」是在薑汁燉蛋鋪上梳乎厘,再加入果仁粒一同焗,一雞兩味的甜品。 



以上的懷舊粵菜會供應至九月底,有興趣的朋友不妨一訪,去品嚐廣東菜帶給我們的寶貴滋味。


「翠園」
地址:太古城中心三期一樓
電話:3692 4499


「老點家老菜」系列
  • 供應日期:2016 年 7 月 4 日至 2016 年 9 月 30 日 (不適用於 2016 年 9 月 10-11、14-16 日)
  • 供應地點:翠園 (荃灣分店、太古城分店)、全綫美心皇宮 (中環及太古城分店除外)、全綫翠園 (美心‧翠園除外)、映月樓、怡翠軒、海逸軒、八月花、八月居、八月軒、全綫八月
  • 供應時間:「老點心」系列於上午 11:00 後至各指定分店之午市 / 下午茶時段,「老菜」系列於晚市。 


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