2011-04-22 貴刁不貴多

「Char Kway Teow」，「炒粿條」，「炒貴刁」。。。其實都是同一樣東西，只是馬來西亞，大陸及香港的不同叫法。炒貴刁本來是源自中國潮州，但卻在馬來西亞被發揚光大，成為檳城的代表美食。又一捉到鹿不懂脫角的例子！

小時候印象中的炒貴刁是黃色的一碟炒河粉，有叉燒，有青椒，有蝦仁。。。但其實一碟高分的炒貴刁應該要有甚麼條件呢？以下是龍少爺的小小心得：

1. 首先不應該是黃色的！下咖喱粉只是個別港式茶餐廳的做法；正宗的應該用上黑醬油及蠔油同炒。

2. 醬料若略為加上新加坡甜豉油同炒，食味的層次感可立即提升不少！

3. 河粉不可黏作一團，夾起一箸應是看到一條條，而不是一舊舊。

4. 河粉不可油淋淋，要炒得乾身之餘吃後碟底亦不可有多餘的油。這就要靠大廚的高超廚藝了。

5. 龍少爺偏好比較寬大的沙河粉，因面積較大，吸醬料的能力亦較佳。有些餐廳用上較幼的粉條甚至用上米粉就 no good。

6. 雖然炒法及材料可各施各法，但若加過多的餸料則會弄巧反拙。其實主要用蝦仁、蛋、芽菜等就剛好了。

7. 用鴨蛋代替雞蛋，會更香口！

8. 河粉上碟後可在面頭放上少少香口的小功夫如炸蒜片，肉鬆等，就能令整碟貴刁生色不少。

9. 吃時要配上辣椒醬，使河粉的食味在咸甜中帶辣。

10. 最後當然是份量不要太多，要「貴精不貴多」，不然就會太飽滯了！

能附合以上10個條件，結果。。。當然就是好吃得用10分鐘就可以把整碟炒貴刁 KO 了啦！

翠華餐廳 Tsui Wah Restaurant

中環威靈頓街15-19號地下至2樓 2525 6338