龍少爺 : 《港台節目》開心日報

2018年10月15日星期一

分享一下剛剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」，今集拍檔繼續有超人、Ada、桂林哥，主題是「順德河鮮菜」。

今次帶了些小手信，是用薑醋做的豬軟骨給拍檔們淺嚐，貼正環節名叫「開心食啲乜」嘛 XD

回歸正傳。「河鮮」顧名思義，就是生長在淡水河裡的魚、蝦、蟹，例如魚有鯪魚、鯽魚、鯇魚、大魚、花錦鱔等，烹調方法多變，由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊，每部份都可做成一道菜。

順德位處珠江三角洲中部，河流也多，令河鮮物產豐富，因此一向也有「魚米之鄉」之稱。順德人烹調河魚的方式很多，清蒸、煎焗、煎釀⋯⋯等，同樣有著不同變化。

以鯪魚為例，節目中介紹了「家鄉煎釀三寶」，是順德人家常小菜。將魚肉混入配料剁碎，打至起膠，釀入蓮藕、青椒等農作物，和沾上米通炸成鯪魚球，可算是做「一魚三吃」。

河鮮不得不提「花錦鱔」，跟超人和桂林哥話當年。以前酒家買到花錦鱔是大件事來的，會宴請傳媒當做宣傳，自此之後，報章上的軟性宣傳稿，就被稱為「鱔」稿喇。

另外「認頭」這個俗語，原來也是關花錦鱔事的，Ada 在節目中猜對了！因為鱔頭很值錢，要成 $200-$300 個，差不多等於以前一個打工仔一個月人工。魚販覺得若沒有人肯買鱔頭，只得賣光鱔身的話，會沒錢賺和暴殄天物，所以必須先找人認購鱔頭，才會宰鱔，這俗語「認頭」就由此而來喇！

「蒜子煎焗花錦鱔」，煎焗做法也甚有科學智慧。「煎焗」是先煎後焗，順德人先用高溫迫出鱔多餘油脂，使魚肉肌肉組織出現空隙，以便焗時能夠更好地吸收汁料。同時煎焗可以讓熱力和味道充分滲入魚肉內部，令魚增添香氣，保持鮮香嫩滑和去掉泥味呢。

「天麻川芎燉魚頭」，藥用性可祛頭風和補記性。超人話以前的人會將魚的頭養到特別大，我就聽過一個傳聞，說「大頭魚」是從小把牠的脊骨折斷，將營養都供應到頭上去，成為大頭魚，不知是真是假，不過此湯有益倒也真。

好喇，今集分享到此為止 XD 節目重溫：

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