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2018年10月15日星期一

《港台節目》開心日報 - 順德河鮮菜


分享一下剛剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔繼續有超人、Ada、桂林哥,主題是「順德河鮮菜」。



今次帶了些小手信,是用薑醋做的豬軟骨給拍檔們淺嚐,貼正環節名叫「開心食啲乜」嘛 XD



回歸正傳。「河鮮」顧名思義,就是生長在淡水河裡的魚、蝦、蟹,例如魚有鯪魚、 鯽魚、鯇魚、大魚、花錦鱔等,烹調方法多變,由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊,每部份都可做成一道菜。



順德位處珠江三角洲中部,河流也多,令河鮮物產豐富,因此一向也有「魚米之鄉」之稱。順德人烹調河魚的方式很多,清蒸、煎焗、煎釀⋯⋯等,同樣有著不同變化。


以鯪魚為例,節目中介紹了「家鄉煎釀三寶」,是順德人家常小菜。將魚肉混入配料剁碎,打至起膠,釀入蓮藕、青椒等農作物,和沾上米通炸成鯪魚球,可算是做「一魚三吃」。



河鮮不得不提「花錦鱔」,跟超人和桂林哥話當年。以前酒家買到花錦鱔是大件事來的,會宴請傳媒當做宣傳,自此之後,報章上的軟性宣傳稿,就被稱為「鱔」稿喇。



另外「認頭」這個俗語,原來也是關花錦鱔事的,Ada 在節目中猜對了!因為鱔頭很值錢,要成 $200-$300 個,差不多等於以前一個打工仔一個月人工。魚販覺得若沒有人肯買鱔頭,只得賣光鱔身的話,會沒錢賺和暴殄天物,所以必須先找人認購鱔頭,才會宰鱔,這俗語「認頭」就由此而來喇!


「蒜子煎焗花錦鱔」,煎焗做法也甚有科學智慧。「煎焗」是先煎後焗,順德人先用高溫迫出鱔多餘油脂,使魚肉肌肉組織出現空隙,以便焗時能夠更好地吸收汁料。同時煎焗可以讓熱力和味道充分滲入魚肉內部,令魚增添香氣,保持鮮香嫩滑和去掉泥味呢。



「天麻川芎燉魚頭」,藥用性可祛頭風和補記性。超人話以前的人會將魚的頭養到特別大,我就聽過一個傳聞,說「大頭魚」是從小把牠的脊骨折斷,將營養都供應到頭上去,成為大頭魚,不知是真是假,不過此湯有益倒也真。




好喇,今集分享到此為止 XD 節目重溫:


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