[專欄更新] Cruise & Travel 尚郵雜誌﹣專訪「香港航空公司代表協會」副主席吳祖獻

===================

「Dine with Guest」，正式啓航！由今期開始，每集我會請來城中各界名人與我共嚐美食，分享飮食心得，為大家用文字和美食帶來正能量。第一集的嘉賓，就是「Air Canada」香港、南中國、台灣及東南亞總經理，兼「香港航空公司代表協會」的副主席 - 吳祖獻 Joe Ng，這次我們來到尖沙咀凱悅酒店的「Hugo's」一同講飲講食。

「Hugo’s」自1969年開始營業，是一個充滿歷史的名字，亦是香港的經典扒房之一。自從搬到新址後，餐廳環境刻意保留了昔日的裝潢，如武士像、屏風、盾牌等, 很有高級典雅的風範；加上柔和的燈光，華麗的佈置，整體環境相當舒適。這天我們就來一嚐法籍主廚麥朗賢 (Renaud Marin)，三項精彩的菜式。

每個人對美食的要求都不一樣，有人重視味道，有人重視賣相，有人重視環境氣氛。Joe 作為航空界的管理層，飛遍國家無數，也吃遍天下，他心目中對美食的要求是甚麼呢？

「我最重視的就是食材的新鮮度；要有新鮮的材料，再配合廚師的技巧，才可以將食物天然的味道發揮得最佳。若果食材不新鮮，廚師要用很多調味料去配搭補救，那就失去了美食的真意。」

有句說話叫「嬴在起跑線上」，我相信這與 Joe 的理念是一脈相承。就等於一位鑽石技工，約他手上只有一塊石頭，任他如何匠心獨運，又如何能雕琢出一件亮麗的鑽石首飾呢？

第一道菜「龍蝦湯 Lobster Bisque」，一向是「Hugo's」的經典項目， 大廚會在製作過程中加入忌廉白蘭地酒同煮，在人客席前用火焰烹調，視覺效果一流。龍蝦湯味道相當鮮甜，龍蝦來自加拿大，肉質爽彈，我與 Joe 都一致同意它用料是相當新鮮；加上湯頭中的白蘭地在燒完後揮發了不少酒精，遺下一絲的酒香，是更能吊出龍蝦本質的甜味。

Joe 繼續分享，「其實只要食材新鮮，單是白灼或作刺身已可以相當好吃。我早前試過到澳洲出海釣魚，我還記得那位漁夫是日本人，那時我們釣到一條大魚上來，立即將它切開用來做刺身，現場即吃，單是蘸點豉油及芥末，已是人間美味，也是個很難忘的體驗。

第二道菜「香煎英國鰈魚」，配上檸檬及白酒牛油汁，勝在煎功到家，沒有弄得油淋淋，外脆與內軟也有做到。香滑的魚柳，配上醒胃的檸檬及牛油汁，是踢走夏天悶熱胃口的一道清新海鮮主菜。

那麼 Joe 去過如此多的地方，最近又吃過什麼有趣的菜式呢？

「最近我到過台北，品嚐過一頓私房形式的懷石料理，很精彩！一般的懷石料理，由「先附」（Sakizuke，即調味輕盈清新的開胃小菜) 到「水物」（Mizumono，即餐後甜點) 通常只有十四道菜，但它卻總共有廿五道菜，而且全是由廚師用最新鮮的食材即席炮製，連人客也不知道下一道菜是甚麼，這是真正做到「不時不食，不鮮不吃」的境界。例如有一道特色小魷魚，單是用簡單醬汁略醃後用竹簽串起來吃，非常精彩，是吃得出的鮮活。那頓飯我們由七時吃到九時半，邊和大廚傾談，邊享用美食，很痛快，而且這頓經驗只需人均 HK$500，這就是去旅遊到處覓食的樂趣。」

來「Hugo's」，牛扒是必點的項目。第三道菜「法式黑胡椒牛柳排」，用上美國頂級牛柳，只簡單地配上黑胡椒，一上桌已聞到濃郁的肉香及胡椒香。切開肉質非常鬆化，肉味濃郁，而且火候控制得很好，外層香口，中間的部份仍帶著令人歡樂的嫩粉紅，肉地嫩滑，烤功值得一讚。

若果現在有一塊靚牛扒在 Joe 手上，他又會如何炮製它呢？「靚的牛扒，我會吃它的原汁原味。我會先用大火去烤它的表面，令它封住肉汁，下些胡椒及鹽調味就足夠，最重要是不要將牛扒翻來翻去，每邊煎一次就最理想。我也喜歡吃 medium rare，半生熟的質地才能嚐到天然的肉香嘛！」

其實這位航空界達人，也是位廚藝高手，看來下次我龍少爺也要親自拜訪 Joe，一嚐他的手勢了！

Credits: Watch by Sjoo Sandstrom，Photo and Video by 亮

「希戈餐廳 Hugo's」

地址 : 尖沙咀河內道18號尖沙咀凱悅酒店大堂

電話 : 3721 7733

若你喜歡此部落格，也請你 like 一 like，感激！

https://www.facebook.com/siuyeahdragon