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2012年10月17日星期三

2012-10-17 嘆法國傳統血鴨料理 @ Watermark


秒答題:有甚麼東西是人生必定要試一次的呢?

A. 笨豬跳
B. 結婚生仔?!
C. 品嘗法國傳統血鴨料理

在我而言,現在的答案必先會是 C。


本人今年有三間吃過最精彩的「年度推介」餐廳,第一間是「Watermark」(相關舊文 2012-03-02 誇啦啦,Watermark2012-04-23 年度推薦 - Watermark 半自助午餐),第二是「Blue Butcher」(相關舊文 2012-07-21 年度必試 - Blue Butcher),第三間則尚侍出現。。。這次有幸受邀出席「Watermark」的 「血鴨宴 Canard au Sang」,心情其實是蠻興奮。

「血鴨 Canard au Sang」乃法國傳統手工料理,有四百多年歷史,知名程度簡直可列入「非物質文化遺產」。


「Watermark」餐廳總廚 Pascal Breant 曾在米芝蓮三星餐廳「La Tour D'Argent 銀塔餐廳」工作。這次有幸品嘗由他出品的經典的法式名菜,實在是口腹之樂。


烹調血鴨所用的鴨是要來自法國旺代省 (Vendee),約8至10週大、2.5至2.8公斤重的  Challandais 走地鴨。為了保持鴨肉鮮美,這種鴨是以粟米、燕麥餵飼及需飲用大量的水,這跟法國「銀塔餐廳」的用料完全相同,而通常每隻鴨可供二至四人食用。

當晚我們點好菜後,負責人便將鴨腿及鴨胸先切起分別烹煮,餘下的鴨架則用來作壓榨煮汁。


鴨架會被放進傳統壓鴨器壓榨出血和骨髓,接著與高湯、紅酒及白蘭地等慢煮成濃厚血鴨汁。看見亮麗的傳統壓鴨器,便知道是好東西。


機會難逢,本人當然也要「身先事卒」,班門弄釜一翻。其實榨血鴨汁是頗費力氣,而且是會彈到「紅潮風暴」,著白色衫的人士要小心!



吃「血鴨」前,先來點清淡的前菜來平衡一下,是為「合理化煙霧」,先冷靜一下興奮的味蕾嘛。

「Tiger Pawns, Butter Lettuce, Celeriac, Herb Dressing」$128


這道「虎蝦沙律」,牛油生菜及蝦肉均用料新鮮,是個清怡的開始。

「Tasmania House Smoked Salmon, Salted Cucumber,  Caperberry,  Chive Sour Cream」$138


來自「塔斯曼尼亞」的煙三文魚,質感結實,沒有肥嗞嗞的口感,卻有很濃香的煙薰味,配果香重的白酒吃我就覺得很不錯,味道互不搶去對方鋒頭,只有清香拼發出來的火花。


「Barramundi Carpaccio」$138


盲曹魚片混上橄欖油及青檸汁,酸咪咪之作,是踏走夏末厭悶胃口的好前菜。另一亮點是那薄薄的炸魚皮,脆口度提升了口感的層次。

「Crispy Jumbo Lump Crab Cake」$128


這道是好,好,吃!蟹餅沒有「揸流灘」,內裡全是一絲絲的蟹肉,經理說曾有一個客人一次過點了三份蟹餅用麵包夾來當漢堡吃呢。

「Seafood Bouillabaisse,  Saffron Aioli, Garlic Croutons 」$98


「Watermark」的海鮮湯全用上外地進口的海鮮,湯的鮮甜很驚人。


將濃湯倒在海鮮料頭上,啖啖都是滋味。

登登登鄧,主角出場!

「Roasted Farm Challandais Duck Brest in Liver and Blood Sauce,Enhanced with Port and Cognac,served with Soufflé Potatoes」


鴨胸煮至約4成熟,伴吃的血鴨汁是剛才楂出來鴨的精華慢煮而成,味道濃郁。鴨血再加入鴨肝、白蘭地、紅酒等煮成汁料,淋上鴨胸肉片上,肉質柔軟,帶濃厚鴨肝味,的確是在外頭吃不到的好滋味!


吃血鴨時配上法國的「Côte-de-Beaune-Villages,Louis Latour,Bourgogne,2009」$620,是 Pinot Noir 釀製,酒較薄身,果香清怡易入口,跟濃味血鴨十分搭配。

「Char-Grilled Leg served with Butter Lettuce,Button Mushroom,Celery Brunoise & Cabernet Sauvignon Vinaigrette」


第二道出場的是「炭烤鴨腿伴香醋雜菌沙律」。鴨腿以炭火烤至全熟,皮很香脆,肉汁依然豐腴,簡單地灑上海鹽便已引出香濃肉味。血鴨肉腿肉很嫩,有幾分吃法國封煎油鴨腿的影子。

最後甜品挑了「Soft Center 64%Manjari Chocolate with Vanilla Ice Cream」$78 及「Baked Pear Tart with Pecan Gelato & Candied Rosemary」$78。



心太軟份量雖小,朱古力漿郤香濃,流心程度不俗。焗梨撻酸中帶甜,面頭焦糖香脆,為全晚飯局帶來完美句號。

最後,每位客人在吃過「血鴨宴」後都會得到來自「Challandais Duck」原產地印有血鴨編號的證書,作為紀念。



不要以後吃一頓血鴨要「荷包大出血」,其實二人份量的血鴨只賣$698,四人份則是$1,398,已包了兩味血鴨主菜。

想一嚐正宗血鴨的滋味嗎?想就要快了,因為此血鴨餐單只供應至十月底。

「Watermark」
地址︰中環7號碼頭L號舖
電話︰2167 7251

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