秒答題:有甚麼東西是人生必定要試一次的呢?
A. 笨豬跳
B. 結婚生仔?!
C. 品嘗法國傳統血鴨料理
在我而言,現在的答案必先會是 C。
本人今年有三間吃過最精彩的「年度推介」餐廳,第一間是「 Watermark」(相關舊文 2012-03-02 誇啦啦,Watermark, 2012-04-23 年度推薦 - Watermark 半自助午餐),第二是「Blue Butcher」(相關舊文 2012-07-21 年度必試 - Blue Butcher),第三間則尚侍出現。。。這次有幸受邀出席「Watermar k」的 「血鴨宴 Canard au Sang」,心情其實是蠻興奮。
「血鴨 Canard au Sang」乃法國傳統手工料理,有四百多年歷史, 知名程度簡直可列入「非物質文化遺產」。
「Watermark」餐廳總廚 Pascal Breant 曾在米芝蓮三星餐廳「La Tour D'Argent 銀塔餐廳」工作。這次有幸品嘗由他出品的經典的法式名菜, 實在是口腹之樂。
烹調血鴨所用的鴨是要來自法國旺代省 (Vendee),約8至10週大、2.5至2.8公斤重的 Challandais 走地鴨。為了保持鴨肉鮮美,這種鴨是以粟米、 燕麥餵飼及需飲用大量的水,這跟法國「銀塔餐廳」 的用料完全相同,而通常每隻鴨可供二至四人食用。
當晚我們點好菜後,負責人便將鴨腿及鴨胸先切起分別烹煮, 餘下的鴨架則用來作壓榨煮汁。
鴨架會被放進傳統壓鴨器壓榨出血和骨髓,接著與高湯、 紅酒及白蘭地等慢煮成濃厚血鴨汁。看見亮麗的傳統壓鴨器, 便知道是好東西。
機會難逢,本人當然也要「身先事卒」,班門弄釜一翻。 其實榨血鴨汁是頗費力氣,而且是會彈到「紅潮風暴」, 著白色衫的人士要小心!
吃「血鴨」前,先來點清淡的前菜來平衡一下,是為「合理化煙霧」 ,先冷靜一下興奮的味蕾嘛。
「Tiger Pawns, Butter Lettuce, Celeriac, Herb Dressing」$128
這道「虎蝦沙律」,牛油生菜及蝦肉均用料新鮮,是個清怡的開始。
「Tasmania House Smoked Salmon, Salted Cucumber, Caperberry, Chive Sour Cream」$138
來自「塔斯曼尼亞」的煙三文魚,質感結實,沒有肥嗞嗞的口感, 卻有很濃香的煙薰味,配果香重的白酒吃我就覺得很不錯, 味道互不搶去對方鋒頭,只有清香拼發出來的火花。
吃血鴨時配上法國的「Côte-de-Beaune- Villages,Louis Latour,Bourgogne,2009」$620,是 Pinot Noir 釀製,酒較薄身,果香清怡易入口,跟濃味血鴨十分搭配。
最後,每位客人在吃過「血鴨宴」後都會得到來自「 Challandais Duck」原產地印有血鴨編號的證書,作為紀念。
盲曹魚片混上橄欖油及青檸汁,酸咪咪之作, 是踏走夏末厭悶胃口的好前菜。另一亮點是那薄薄的炸魚皮, 脆口度提升了口感的層次。
「Crispy Jumbo Lump Crab Cake」$128
這道是好,好,吃!蟹餅沒有「揸流灘」,內裡全是一絲絲的蟹肉, 經理說曾有一個客人一次過點了三份蟹餅用麵包夾來當漢堡吃呢。
「Seafood Bouillabaisse, Saffron Aioli, Garlic Croutons 」$98
「Watermark」的海鮮湯全用上外地進口的海鮮, 湯的鮮甜很驚人。
將濃湯倒在海鮮料頭上,啖啖都是滋味。
登登登鄧,主角出場!
「Roasted Farm Challandais Duck Brest in Liver and Blood Sauce,Enhanced with Port and Cognac,served with Soufflé Potatoes」
鴨胸煮至約4成熟,伴吃的血鴨汁是剛才楂出來鴨的精華慢煮而成, 味道濃郁。鴨血再加入鴨肝、白蘭地、紅酒等煮成汁料, 淋上鴨胸肉片上,肉質柔軟,帶濃厚鴨肝味, 的確是在外頭吃不到的好滋味!
「Char-Grilled Leg served with Butter Lettuce,Button Mushroom,Celery Brunoise & Cabernet Sauvignon Vinaigrette」
第二道出場的是「炭烤鴨腿伴香醋雜菌沙律」。鴨腿以炭火烤至全熟 ,皮很香脆,肉汁依然豐腴,簡單地灑上海鹽便已引出香濃肉味。血 鴨肉腿肉很嫩,有幾分吃法國封煎油鴨腿的影子。
最後甜品挑了「Soft Center 64%Manjari Chocolate with Vanilla Ice Cream」$78 及「Baked Pear Tart with Pecan Gelato & Candied Rosemary」$78。
心太軟份量雖小,朱古力漿郤香濃,流心程度不俗。焗梨撻酸中帶甜 ,面頭焦糖香脆,為全晚飯局帶來完美句號。
不要以後吃一頓血鴨要「荷包大出血」,其實二人份量的血鴨只賣$ 698,四人份則是$1,398,已包了兩味血鴨主菜。
想一嚐正宗血鴨的滋味嗎?想就要快了, 因為此血鴨餐單只供應至十月底。
「Watermark」
地址︰中環7號碼頭L號舖
電話︰2167 7251
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