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2014年8月10日星期日

2014-08-11 川菜大蓉和 - 文華廳


我覺得吃辣是會吃上癮的,尤其現在多了機會吃不同地方彩色的辣菜,發覺辣也可以有很多個層次,例如麻辣、酸辣、正辣,現在小弟訓練有素,也越來越喜歡吃辣!



對上一次來「文華廳」是「大董宴」(相關舊文 2013-10-07 滿城盡帶黃金甲 - 大董烤鴨),這次有幸再來,就是品嚐在全國得獎無數的川菜食府「大蓉和」,它們首次來港獻技。




川菜被譽為中國八大菜系之一,以麻、辣、鮮、香爲主。這次「大蓉和」非常認真,不但材料、廚師、餸菜也是由內地來港,連碗碟也是由內地運來,可說是由頭「川」到尾!



先來有五個冷盤,「金牌海蜇頭



其實我個人喜歡吃海蜇頭多個海蜇皮,因為海蜇頭肉質較肥厚,口感亦較脆。海蜇頭本身沒有味道,廚師用了多種陳醋再加入四川紅油來提色添香,辣度不算太強,是個不錯的開始。

老壇泡山珍



用一個小壺載著,倒出來是用上湯煮的小海螺。


海螺肉用竹簽弄出來吃,不辣的,卻很鮮嫩。

蜀南竹毛肚



蜀南竹海位於四川宜賓市,以萬頃竹海著稱,也是國寶熊貓喜愛之地。所謂「竹毛肚其實就是熊貓吃的竹葉的尖位,口感是脆爽的,用上四川花椒調制出椒麻味,這道菜是麻比辣強,但絕對是熊貓不宜!你們還是乖乖吃回竹葉 :-)

夫妻肺片



此乃經典川菜之一,用了牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉作材料再加麻辣,算是比較辣的一個前菜,麻辣濃香到位,我喜歡這個!

川北涼粉鹵肉鍋盔



川北涼粉滑嫩嫩,原為農舍小吃,這裏用豌豆去殼磨成細漿,制作川北涼粉,在加麻辣調味。



吃的時候可以有兩個方法,第一個是將涼粉放入煎餅內,第二個吃法是將煎餅撕開一絲絲咗以同吃,我自己選擇了第一個方法,吃下去會有兩種層次感,外脆內滑,令香脆麻辣融為一體。

官燕雞豆花



一度流傳有1300的歷史的菜式,是完全不辣的,算不算是最早的分子料理?廚師用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成雞豆花,質地滑嫩到不得了,像在吃一舊雲,湯鮮,「吃雞不見雞,吃肉不見肉」,不得不讚賞廚師的技藝,

開門紅



此乃「大蓉和」成名的菜肴,有點兒似「剁椒魚頭」。它用大紅燈籠辣椒鋪蓋,吃時揭開大紅辣椒,就會見到魚頭,所以叫「開門紅」。





燈籠辣椒其實不辣,汁料我覺得是以鮮味為主導,魚頭肉質肥厚,用蒸的烹飪方法正好鎖住魚頭水份,甚鮮嫩多汁。吃完魚後我們還加上「文華」自家製的麵條撈來吃,將精華索盡,我自己就吃得很爽!





大蓉和樟茶鴨



唔講唔知,樟茶鴨也是四川著名菜肴之一,屬熏鴨的一種。廚師用了2斤左右的「北川仔鴨」用香樟木和花茶烤制,皮脆肉酥,而且鴨肉帶有濃厚的花茶香味倒是真。

沸騰魚



此乃傳統水煮魚演變而來的,面頭鋪上紅色的辣椒,一見到已經熱血沸騰!



廚師用了新鮮活魚、山地花椒和辣椒,用油來傳熱將鮮魚片燙熟,同時加入大量的辣椒和花椒淋於魚片上。




若比起「開門紅」,它的魚肉口感更滑嫩,最重要是油而不膩,而且也是一個很好的視覺享受。相信喜歡吃麻辣的朋友會很喜歡這個!


自發豆芽爆炒鮮鮑



用自家發新鮮豆苗剛剛冒出寸許新芽,摘下切碎,將豆芽和鮮鮑放入竹筒容器同煮,讓竹子的清香和豆苗的豆香都迫入到鮮鮑中。



一揭開煲蓋香氣四溢,鲍魚爽彈又入味,「健康、自然、純手工」就是此菜最大的特色。

最後的「金湯養身鍋」,用上由內地運來的器皿盛載,像古董一樣。




以前的四川,人們經濟條件普通,大多數人家以米糊代替牛奶餵小朋友,此粥就是由此演變出來,加上海參、貢芋、魚米等材料,吃的時候口感軟糯,是外頭少吃得到的一個粥品。



此「大蓉和」川菜會由9月19至27日在「文華廳」供應,中午套餐人均 HK$698+10%,晚市套餐人均HK$1,480+10% ,有興趣見識「大蓉和」的朋友不妨把握這一星期。




「文華廳」
地址 : 中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
電話 : 2825 4003



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