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2018年11月26日星期一

《食譜》日本秋季食材祭 (下) 蒟蒻魷魚 / 川椒紫蘇雞球 / 鴛鴦蝦炒飯 / 梅子果凍


承接上文,繼續學習用日本食材入饌,今集有尹達剛師傅示範中式料理:




先介紹一下,尹師傅被譽為「中國飲食文化大師」,在日本、香港及加拿大擁有近50年中國廚藝經驗。1988年在「中國國家資格」中,獲得中餐烹飪師最高級別的「特級廚師」:


他亦曾於香港及日本多間食府擔任主廚,最近更榮獲日本政府頒授「日本外務大臣獎」,以表揚他致力推廣日本食材入饌中菜,厲害級人馬:


當日尹師傅分享了早前「日本食材視察之旅」的所見所聞。他率領馬榮德師傅、許美德師傅、李文星師傅和江肇祺師傅,親身走訪日本五個縣份,深入當地農場、養殖場、食品加工場等,品嚐各種食材及了解其特點:



當中包括「宮崎土生土長黑毛和牛」、日本唯一正統熟成的「宮崎魚子醬」、血統源自法國優良食用雞的「佐賀三瀨雞」、深海「珍味石川海參」、「蒟蒻麵」,還有「富山白蝦」、「螢光魷魚」等等



蒟蒻螢光魷魚



材料:

螢光魷魚(富山縣)…………………….2隻
蒟蒻麵(石川縣)………………………20g
日本南瓜………………………………...1件
海草………………………………………20g
胡麻味噌*………….……………………10g
鹽………………………………………….10g
水………………………………………......1L


做法:

1. 原個日本南瓜切件,用鹽水輕烚焾。


2. 以清水輕洗海藻絲及蒟蒻絲,乾水後圍在南瓜周邊。




3. 熟螢光魷魚以可食用松葉穿起,再插入南瓜中心,淋上胡麻味噌即可。


* 胡麻味噌:白鑊炒香10g白芝麻,用沙盤磨成粉狀,加入4cc生抽、4cc醋、2cc蜜糖,攪勻即可。

蒟蒻麵甚有Q彈感,屬健康食材,螢光魷魚也比一般魷魚來得更有鮮味:



川椒紫蘇雞球」(五人份)


材料:

雞髀肉(佐賀縣)…………………….200g
大紅袍川椒末……………………….5g
葱花…………………………………….10g
紫蘇葉…………………………………5枚
鹽……………..………..……………….2g
生抽…………………………………….5cc
蛋………………………………………..1/2隻
生粉……..……………………………..10g
麵粉…………………………………….10g
酥炸粉…………………………………10g

做法:

1. 大紅袍川椒白鑊烘香,以魚骨湯袋裝起,用鎚子輕錘碎,用不銹鋼細孔筲箕篩出川椒核及硬皮,取川椒末備用。



2. 雞髀肉連皮切成麻將牌大小,以鹽、生抽、蛋液調味,再加入麵粉、生粉拌勻,以猛油炸熟後隔去油脂。



3. 酥炸粉開水,紫蘇葉底沾粉漿輕炸,撈起灑少許鹽。





4. 在無油熱鍋灑入蔥花,再下熟雞件,從熱鍋邊輕灑下川椒末,拋一拋鑊,即可上碟。





製成品相當夠鑊氣,佐賀縣雞肉炸後仍相當嫩滑,此中日 fusion 有驚喜,一道好下飯的家常小炒:




鴛鴦蝦香炒飯」(五人份)


材料:

海蝦仁(富山縣)………………………..50g
河蝦仁………………………...……….50g
秋田小町(岩手縣)…………………….200g
蔬菜粒………………………...……….50g
白鴿蛋…………………………………….2個
生抽……..………………………………5cc
鹽……………………………………………3g


做法:

1. 輕輕洗米一次後浸20分鐘,煲熟後焗約10分鐘至香綿肥大粒。


2. 將蝦仁、蔬菜粒用滾水拖一拖,瀝乾水備用。


3. 白鴿蛋打成蛋漿備用。


4. 略燒熱鍋,倒入適量油均勻塗抹於鍋中,留少量油,加入蛋漿、飯、鹽。



5. 熱鍋中下蝦仁、蔬菜粒,以慢火炒勻,夠熱後在鍋邊加入生抽輕炒即可。



尹師傅炒飯功駕十足:


飯粒炒得分明,夠乾身,沒有我起初想像「日本米」一定比較諗的固有概念。用白鴿蛋炒飯,我覺得是有比用一般雞蛋來得香口:



日本梅子果凍



材料:

梅酒(石川縣)………………….……..30cc
漬梅子………………………...……..3個
脆梅子………………………...………..3個
水………………………...…………….500cc
大菜絲…….……………………….……3g
片糖……………………………………100g

做法:

1. 先將脆爽梅子、酒漬梅子切成米粒狀。


2. 加入水、大菜絲、片糖,滾後慢火煲至溶化(約5分鐘)。


3. 輕拌溶液至較濃稠,加梅酒及灑入梅粒拌成天女散花狀。


4. 均分於容器中,凝固後可放入雪櫃冷卻。


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日本食材一向以安全、優質及健康見稱。經過今次活動,會發現很多食材的可塑性甚高,也適合用作烹調各種料理。


謝謝安東伸一師傅和尹達剛師傅當日的分享,今次可說是替自己的廚藝透過觀摩而增值,希望將來有更多機會參與這些實習課程 :-D






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