承接上文,繼續學習用日本食材入饌,
先介紹一下,尹師傅被譽為「中國飲食文化大師」,在日本、 香港及加拿大擁有近50年中國廚藝經驗。1988年在「中國國家資 格」中,獲得中餐烹飪師最高級別的「特級廚師」:
他亦曾於香港及日本多間食府擔任主廚,最近更榮獲日本政府頒授「 日本外務大臣獎」,以表揚他致力推廣日本食材入饌中菜, 厲害級人馬:
當日尹師傅分享了早前「日本食材視察之旅」的所見所聞。 他率領馬榮德師傅、許美德師傅、李文星師傅和江肇祺師傅, 親身走訪日本五個縣份,深入當地農場、養殖場、食品加工場等, 品嚐各種食材及了解其特點:
當中包括「宮崎土生土長黑毛和牛」、 日本唯一正統熟成的「宮崎魚子醬」、血統源自法國優良食用雞的「 佐賀三瀨雞」、深海「珍味石川海參」、「蒟蒻麵」, 還有「富山白蝦」、「螢光魷魚」等等。
「蒟蒻螢光魷魚」
材料:
螢光魷魚(富山縣)…………………….2隻
蒟蒻麵(石川縣)………………………20g
日本南瓜………………………………...1件
海草………………………………………20g
胡麻味噌*………….……………………10g
鹽………………………………………….10g
水………………………………………......1L
做法:
1. 原個日本南瓜切件,用鹽水輕烚焾。
2. 以清水輕洗海藻絲及蒟蒻絲,乾水後圍在南瓜周邊。
3. 熟螢光魷魚以可食用松葉穿起,再插入南瓜中心, 淋上胡麻味噌即可。
* 胡麻味噌:白鑊炒香10g白芝麻,用沙盤磨成粉狀,加入4cc生 抽、4cc醋、2cc蜜糖,攪勻即可。
蒟蒻麵甚有Q彈感,屬健康食材, 螢光魷魚也比一般魷魚來得更有鮮味:
「川椒紫蘇雞球」(五人份)
材料:
雞髀肉(佐賀縣)…………………….200g
大紅袍川椒末……………………….5g
葱花…………………………………….10g
紫蘇葉…………………………………5枚
鹽……………..………..……………….2g
生抽…………………………………….5cc
蛋………………………………………..1/2隻
生粉……..……………………………..10g
麵粉…………………………………….10g
酥炸粉…………………………………10g
做法:
1. 大紅袍川椒白鑊烘香,以魚骨湯袋裝起,用鎚子輕錘碎, 用不銹鋼細孔筲箕篩出川椒核及硬皮,取川椒末備用。
2. 雞髀肉連皮切成麻將牌大小,以鹽、生抽、蛋液調味,再加入麵粉、 生粉拌勻,以猛油炸熟後隔去油脂。
3. 酥炸粉開水,紫蘇葉底沾粉漿輕炸,撈起灑少許鹽。
4. 在無油熱鍋灑入蔥花,再下熟雞件,從熱鍋邊輕灑下川椒末, 拋一拋鑊,即可上碟。
製成品相當夠鑊氣,佐賀縣雞肉炸後仍相當嫩滑,此中日 fusion 有驚喜,一道好下飯的家常小炒:
「鴛鴦蝦香炒飯」(五人份)
材料:
海蝦仁(富山縣)………………………..50g
河蝦仁………………………...……….50g
秋田小町(岩手縣)…………………….200g
蔬菜粒………………………...……….50g
白鴿蛋…………………………………….2個
生抽……..………………………………5cc
鹽……………………………………………3g
做法:
1. 輕輕洗米一次後浸20分鐘,煲熟後焗約10分鐘至香綿肥大粒。
2. 將蝦仁、蔬菜粒用滾水拖一拖,瀝乾水備用。
3. 白鴿蛋打成蛋漿備用。
5. 熱鍋中下蝦仁、蔬菜粒,以慢火炒勻, 夠熱後在鍋邊加入生抽輕炒即可。
尹師傅炒飯功駕十足:
飯粒炒得分明,夠乾身,沒有我起初想像「日本米」一定比較諗的固有概念。用白鴿蛋炒飯,我覺得是有比用一般雞蛋來得香口:
「日本梅子果凍」
材料:
梅酒(石川縣)………………….……..30cc
漬梅子………………………...……..3個
脆梅子………………………...………..3個
水………………………...…………….500cc
大菜絲…….……………………….……3g
片糖……………………………………100g
做法:
1. 先將脆爽梅子、酒漬梅子切成米粒狀。
2. 加入水、大菜絲、片糖,滾後慢火煲至溶化(約5分鐘)。
3. 輕拌溶液至較濃稠,加梅酒及灑入梅粒拌成天女散花狀。
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日本食材一向以安全、優質及健康見稱。經過今次活動,會發現很多食材的可塑性甚高,也適合用作烹調各種料理。