《食譜》日本秋季食材祭 (上) 魚子醬凍腐皮 / 照燒鰤魚 ‧ 白蝦土鍋飯 / 牛肉壽喜燒

很多朋友都喜歡品嚐，或自己烹調日本料理；如能用當地食材入饌，就更相得益彰。

上星期參加了由「日本農林水產省(MAFF)」全力資助，日本美食餐廳指南「GURUNAVI」及「日本貿易振興機構」主辦的「極和祭！日本秋季食材祭」，就學到如何活用日本國產食材煮出不同菜式。

今次活動是將產自日本宮崎、福岡、佐賀、石川、富山縣等地的食材帶進香港，提高港人對它們的認識和應用；在此我會分上、下兩集和大家分享。

先解說一下，今趟「極和祭！日本秋季食材祭」有三部曲：

首部曲「尋味」，由「中國飲食文化大師」尹達剛師傅於 9月1日至5日率領香港四位名廚，走訪日本五個縣份，搜羅地道食材入饌中菜；二部曲「嚐味」，就是本港11間中菜及日菜餐廳用日本食材入饌，在 10月29日至11月11日推出期間限定菜式：

第三部曲「揚味」，就是今趟由安東伸一師傅和尹達剛師傅主持的「日本國產食材活用研討會」，分別以日本食材示範烹調中、日料理：

今集先分享由安東伸一師傅示範的日本料理，舉行地點是在薄扶林的「中華廚藝學院」：

安東伸一師傅擅長以日本菜為基礎，加入意大利菜及法國菜的 idea，做出自家創料理。

師傅曾掌廚高級料理餐廳「吉兆」，在 2006年來港時，曾擔任「日本駐港總領事館」御廚 3年，並在今年獲日本農林水產省委任為「日本食普及親善大使」，厲害：

他當日第一道示範的菜式是「宮崎縣產魚子醬冷盤」

 

材料：

宮崎魚子醬(宮崎縣)

鮮腐皮

日式上湯

帆立貝

山葵

鼈甲餡 (日式上湯、濃口醬油、味醂、葛粉)

銀杏

紫蘇花穗

淡口醬油

味醂

做法：

1. 以昆布、鰹魚等熬製而成的日式上湯煮鮮腐皮，加入少許淡口醬油和味醂，煮好後放涼備用。

2. 在鍋中加入日式上湯、濃口醬油、味醂，以葛粉打芡，煮成色澤溫暖的「鼈甲餡」，放涼備用。

3. 用刀在帆立貝表面鎅花，在平底鍋上掃油，將帆立貝兩面稍微煎至金黃。

4. 盛起帆立貝，立刻放入雪櫃冷卻。冷卻後切成方便食用的大小。

5. 鮮腐皮放置容器正中央。

6. 帆立貝放於鮮腐皮周圍，再撒上銀杏和淋上鼈甲餡。

7. 放上宮崎魚子醬，以山葵提味，最後撒上紫蘇花穗提香即可。

味道鮮美，用腐皮托底突出了宮崎縣魚子醬的甜，丁粒狀的帆立貝加強了口感，整體是個很有心思的配搭。

第二道是「新米土鍋飯」，分別配上照燒鰤魚、鰤魚刺身和牛肉壽喜燒。

材料：

鰤魚(富山縣)

宮崎牛(宮崎縣)

越光米(新潟縣)

水(新潟縣)

醬油

山葵

麵粉

山椒

壽喜燒

做法：

<刺身食法>

1. 以新潟縣魚沼市之水把米煮熟。

2. 鰤魚切片，直接醮醬油和山葵進食，配上煮好的白飯，吃起來感覺像海鮮丼。

<照燒食法>

1. 鰤魚切成大小適中的魚片，撲上麵粉。

2. 加上照燒汁煮，完成後灑上少量山椒提升香氣。

<壽喜燒食法>

1. 牛肉切成厚度適中的肉片。

2. 放進壽喜燒中快速地燙一下，半生著吃。

那新潟縣的水是天然雪山水，可令越光米煮出來更具飯香。

照燒鰤魚軟嫩，肉質是相當優秀：

牛肉壽喜燒連汁混在土鍋飯吃，肉的雪花油脂分佈平均，配合飯香，惹味：

第三道是「白蝦土鍋飯」

材料：

白蝦(富山縣)

雞肉

紅蘿蔔

牛蒡

炸豆皮

菇

味醂

淡口醬油

酒

蔬菜

白米

日式上湯

做法：

1. 白蝦放進160至170度的焗爐中，焗至水份乾涸、變得脆身。

2. 切好什錦炊飯材料備用，包括雞肉、紅蘿蔔、牛蒡、炸豆皮、菇。

3. 將日式上湯倒進鍋中，加入味醂、淡口醬油、酒，然後煮沸。

4. 加入蔬菜，待再次沸騰後隔走表面泡泡，將蔬菜和上湯隔開。

5. 在土鍋中加入白米、烤脆的白蝦、什錦炊飯材料和日式上湯，然後開火。

6. 先以大火煮至沸騰，再轉慢火煮13分鐘。

7. 土鍋沸騰後用筷子將鍋裡的材料完全攪勻。

8. 用油炸白蝦，放在煮好的飯上即可。

炸好的富山縣白蝦鬆脆甘香，今回混進有味飯一起吃，令整鍋飯的味道更立體，畫龍點睛：

怎麼樣？是否心癢癢想用以上食材做頓料理呢？看示範也不太困難，各位不妨在家試試。

好，下集會由尹達剛師傅示範用日本食材做中式料理，一味「川椒紫蘇雞球」是易做又好吃，大家 stay tuned ! XD

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