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2018年11月25日星期日

《食譜》日本秋季食材祭 (上) 魚子醬凍腐皮 / 照燒鰤魚 ‧ 白蝦土鍋飯 / 牛肉壽喜燒


很多朋友都喜歡品嚐,或自己烹調日本料理;如能用當地食材入饌,就更相得益彰。



上星期參加了由「日本農林水產省(MAFF)」全力資助,日本美食餐廳指南「GURUNAVI」及「日本貿易振興機構」主辦的「極和祭!日本秋季食材祭」,就學到如何活用日本國產食材煮出不同菜式。




今次活動是將產自日本宮崎、福岡、佐賀、石川、富山縣等地的食材帶進香港,提高港人對它們的認識和應用;在此我會分上、下兩集和大家分享。


先解說一下,今趟「極和祭!日本秋季食材祭」有三部曲:


首部曲「尋味」,由「中國飲食文化大師」尹達剛師傅於 9月1日至5日率領香港四位名廚,走訪日本五個縣份,搜羅地道食材入饌中菜;二部曲「嚐味」,就是本港11間中菜及日菜餐廳用日本食材入饌,在 10月29日至11月11日推出期間限定菜式:


第三部曲「揚味」,就是今趟由安東伸一師傅和尹達剛師傅主持的「日本國產食材活用研討會」,分別以日本食材示範烹調中、日料理:



今集先分享由安東伸一師傅示範的日本料理,舉行地點是在薄扶林的「中華廚藝學院」:




安東伸一師傅擅長以日本菜為基礎,加入意大利菜及法國菜的 idea,做出自家創料理。


師傅曾掌廚高級料理餐廳「吉兆」,在 2006年來港時,曾擔任「日本駐港總領事館」御廚 3年,並在今年獲日本農林水產省委任為「日本食普及親善大使」,厲害:


他當日第一道示範的菜式是「宮崎縣產魚子醬冷盤

 

材料:

宮崎魚子醬(宮崎縣)
鮮腐皮
日式上湯
帆立貝
山葵
鼈甲餡 (日式上湯、濃口醬油、味醂、葛粉)
銀杏
紫蘇花穗
淡口醬油
味醂

做法:

1. 以昆布、鰹魚等熬製而成的日式上湯煮鮮腐皮,加入少許淡口醬油和味醂,煮好後放涼備用。


2. 在鍋中加入日式上湯、濃口醬油、味醂,以葛粉打芡,煮成色澤溫暖的「鼈甲餡」,放涼備用。

3. 用刀在帆立貝表面鎅花,在平底鍋上掃油,將帆立貝兩面稍微煎至金黃。


4. 盛起帆立貝,立刻放入雪櫃冷卻。冷卻後切成方便食用的大小。

5. 鮮腐皮放置容器正中央。


6. 帆立貝放於鮮腐皮周圍,再撒上銀杏和淋上鼈甲餡。



7. 放上宮崎魚子醬,以山葵提味,最後撒上紫蘇花穗提香即可。



味道鮮美,用腐皮托底突出了宮崎縣魚子醬的甜,丁粒狀的帆立貝加強了口感,整體是個很有心思的配搭。



第二道是「新米土鍋飯」,分別配上照燒鰤魚、鰤魚刺身和牛肉壽喜燒。




材料:

鰤魚(富山縣)
宮崎牛(宮崎縣)
越光米(新潟縣)
水(新潟縣)
醬油
山葵
麵粉
山椒
壽喜燒

做法:

<刺身食法>

1. 以新潟縣魚沼市之水把米煮熟。



2. 鰤魚切片,直接醮醬油和山葵進食,配上煮好的白飯,吃起來感覺像海鮮丼。

<照燒食法>

1. 鰤魚切成大小適中的魚片,撲上麵粉。



2. 加上照燒汁煮,完成後灑上少量山椒提升香氣。












<壽喜燒食法>

1. 牛肉切成厚度適中的肉片。



2. 放進壽喜燒中快速地燙一下,半生著吃。







那新潟縣的水是天然雪山水,可令越光米煮出來更具飯香。



照燒鰤魚軟嫩,肉質是相當優秀:


牛肉壽喜燒連汁混在土鍋飯吃,肉的雪花油脂分佈平均,配合飯香,惹味:



第三道是「白蝦土鍋飯


材料:

白蝦(富山縣)
雞肉
紅蘿蔔
牛蒡
炸豆皮
味醂
淡口醬油
蔬菜
白米
日式上湯

做法:

1. 白蝦放進160至170度的焗爐中,焗至水份乾涸、變得脆身。



2. 切好什錦炊飯材料備用,包括雞肉、紅蘿蔔、牛蒡、炸豆皮、菇。


3. 將日式上湯倒進鍋中,加入味醂、淡口醬油、酒,然後煮沸。

4. 加入蔬菜,待再次沸騰後隔走表面泡泡,將蔬菜和上湯隔開。


5. 在土鍋中加入白米、烤脆的白蝦、什錦炊飯材料和日式上湯,然後開火。


6. 先以大火煮至沸騰,再轉慢火煮13分鐘。


7. 土鍋沸騰後用筷子將鍋裡的材料完全攪勻。


8. 用油炸白蝦,放在煮好的飯上即可。



炸好的富山縣白蝦鬆脆甘香,今回混進有味飯一起吃,令整鍋飯的味道更立體,畫龍點睛:


怎麼樣?是否心癢癢想用以上食材做頓料理呢?看示範也不太困難,各位不妨在家試試。



好,下集會由尹達剛師傅示範用日本食材做中式料理,一味「川椒紫蘇雞球」是易做又好吃,大家 stay tuned ! XD






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