合作企劃

2016年3月9日星期三

2016-03-10 米芝蓮摩登川菜 - 雲陽


銅鑼灣的「雲陽」,相信有不少朋友也有光顧過。前年我和廚神「聞西」飯局聚舊,他就選址這𥚃。我對餐廳的「川式八味荳腦」、「酸布丁蟹肉羮」、「搖滾蒜泥白肉涼麵」及用針筒吃的「蝦汁小籠包」都留有深刻體驗,玩味十足,印象大好 (相關舊文)。




在舊年公佈的《米芝蓮指南香港澳門2015》,「雲陽」首度入選為推介餐廳並獲評為車胎人美食推介,我覺得是挺實致名歸。
數一數歷史。雲陽前身是尖沙嘴的「雲陽閣」,已有21年歷史,今晚我們提起,也曾記得小時候去過那裏吃擔擔面呢。

今次再來,有幸認識祖籍四川的陳師傅德哥,入廚超過四十載,十分健談。他對選配川菜食材及香料的味道都瞭如指掌,而且創意十足,以傳統與創新的意念創出全新川菜。就像今天的「四川御膳房名菜香檳品嚐菜單」,就蠻有驚喜。



整頓菜單有八道菜,辛辣濃淡相間。頭盤「前菜三盛」



一帆風順的擺盤,是多麼令人歡樂!「燈影牛肉」做得薄而脆,下面拼了用腐皮做的素卷,辣淡相間,甚有另一間米之蓮店「面譜」的水準。「棒棒嫩雞」一小撮,汁料醒胃。

「松茸開水白菜」是清宫御膳房名菜,得到在場人士一致的讚賞,湯很清甜,松茸菌味濃郁,水白菜是已切做扇狀,相信相當考功夫。



「黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉」是德哥自創的菜式,鮑魚有食指般長,肉厚,重點是用黑虎掌菌做的獻汁,濃香,伴底層沒有味道的涼粉條也是聰明的配搭,涼粉可以索盡汁液的精華。


「風肉蔥沫河蝦仁」,是我個人的心頭好!它用分子料理技巧提取清蔥精華作泡沫醬汁,輕輕包在細小的河蝦仁外,爽口得來多一份清蔥香,比清炒蝦仁多一個層次。



「豆酥桂魚」,外出很多餐館都可吃到,原來它是「雲陽」原創菜。我自己很喜歡吃中環某大集團酒樓出品的豆酥魚,比較之下中環的會比較油,德哥的就比較乾爽,兩者的魚肉都一樣滑溜,各有特色。



「三十三辣刺參雞鍋配手工製的鵝腸麵」,又是一道醬汁做法相當複雜的菜,我一吃就吃到很濃烈的芥末味!原來德哥從各地包括印尼、印度、四川等搜羅33種香辛調料入饌,包括花椒、辣椒、八角、桂皮、草果、豆蒄、香茅、南薑、乾蔥、蔥、薑、蒜等,集香濃辣的大成,複雜的層次帶辛辣餘韻,邊滾邊吃。相對之下我覺得雞比海參更好吃,原來雞肉是指定要公雞,很嫩滑,愛吃雞鍋的朋友們不要錯過。


剩下的醬汁怎麼辦?最好就是用來淥麵條,「鵝腸麵」是師傅手功製作的,質地煙韌,而闊身的麵條面積大,方便用來沾汁。



「一口燕窩珍珠抄手」是我另一驚喜!它細細碗比豉油碟大一點,卻原來是迷你版的砂鍋雲吞雞,用燕窩做基底,雞湯鮮甜,雲吞是迷你版,完全可以展現大廚精細手藝。



「甜品三盛」有這裏出名的花椒雪糕,另外像高力豆沙的是高麗清花椒乳酪,裏面的餡料是酸酸咪咪的,絕對是外邊吃不到的味道。



以上「大廚品嚐菜單」四位起,HK$1,680 + 10%,再送一支「Piper Heidsieck Brut」香檳用來襯托菜式細膩,人均400多元我覺得作為晚餐是一個很值得的驚喜選擇。

除此之外我們也散點了「尋麻問辣」menu 的「則耳根燒鴨胸」$108,屬春日系列新菜式:



德哥說,鴨胸醃至入味後,用70度低溫慢煮一個半小時,再以半煎炸方式令外皮香脆,使肉質保持多汁,再淋上有魚腥草之稱的則耳根及四川花椒調製的醬汁,味帶是刺激帶鹹鮮。

今晚也有幸可以率先吃到德哥親自設計的端午糭,分別有牛坑腩的「霸王泡椒牛坑腩糉」,及紅燒五花腩的「砣砣東坡肉糉」餡料:






我本身是一個糭癡啊!我喜愛五花腩的口味,豬皮炆得煙煙韌韌,很有上海糭濃油赤醬的神髓。兩隻新出品都未定價呢,大家想吃的話就要留意推出日期 :-)



「雲陽」
地址 : 銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖
電話 : 2375 0800




若你喜歡此部落格,也請你 like 一 like,感激!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...