日式鐵板燒 UKIYO 大廚發辦 - 糅合味覺與視覺的旅程

吃日式鐵板燒，我覺得是吃兩樣東西，一是師傅的功駕，二是食材的鮮味。

「UKIYO 世」，是走較高檔日式料理路線，以鐵板燒作主打，開店約一年：

這次我們坐在鐵板燒吧檯前，由大廚 Albert 師傅替我們主理，可以看到他大顯身手。Albert 師傅是首間「港澳米芝蓮」鐵板燒餐廳華人廚師的拍檔，有些來頭：

頭盤「北海道帆立貝 深海池魚刺身」

帆立貝是厚肉得誇張，黏口感高：

吃完禁不住想喝一杯清酒，叫聲「奸悲」~

正式開始鐵板燒，第一度「北海道海膽法國魚籽多士配紫蘇花」

師傅在脆香草多士上，仔細鋪滿一層金黃色馬糞海膽：

且下得很豪啊 :

再點綴法國魚籽醬：

金箔：

灑上紫蘇花蕾。誘人食材加起上來，不落俗套，也見師傅心思配搭所在：

第二度「北海道黑鮑魚配海帶汁」

從來都說，食材好已是菜式成功的一半，活鮑魚來貨很新鮮：

我心裡想，經過鐵板的洗禮及簡約調味，已經會很鮮嫩：

飽滿鮑魚經過師傅鐵板煎後，淋上利用清酒、木魚汁及海帶熬製的海帶汁：

個人覺得此汁正是居於石質海岸，以海藻為主食的鮑魚的 perfect match :

醬汁帶微鹹及甘，吊起了鮑魚的鮮：

肉質柔嫩半彈牙，我覺得此菜伴強烈的清酒，一剛一柔，該頗匹配：

第三度「甘鯛魚配南瓜汁」

有說甘鯛魚在日本被稱為「萬魚之王」，以肉質甘鮮，富彈性見稱。

廚師先於鐵板上將甘鯛魚煎至半熟，然後放入鍋中，以半「煎蒸」手法烹調，魚鱗即炸成透明脆片：

叧邊箱就調製南瓜蓉加忌廉推成的南瓜汁：

放上魚塊：

嚐一口，魚質細滑，我同 Albert 師傅講：「雖然很「行」，卻的而且確做到「外脆內軟」! 」啖啖也是煎過的魚油香，且帶點西菜的影子，很棒：

再來「活青龍蝦配海膽忌廉汁」

新鮮肉厚的深海青龍開邊，放在鐵板上，煎熟：

起出肉：

 要讚一下師傅控制龍蝦生熟的程度，這要靠個人經驗，掌握內裡仍帶少許刺身生的感覺：

配的海膽忌廉汁，用北海道馬糞海膽及忌廉推成：

伴配輕炸過的法國幼麵餅和魚籽，可蘸海膽忌廉汁吃：

說真，作為「海膽控」，汁是有更進一步將龍蝦的鮮味昇華：

肉質爽實之餘是完全沒有半點老的感覺，這點很重要啊：

餐牌上沒有的「和牛鵝肝漢堡」，是隨師傅喜好即興加插，這就是吃大廚發板的樂趣：

先將 A5 和牛肉煎香和簡約調味：

鵝肝煎至表脆內嫩：

 將兩個邪惡之物加上即磨山葵，造成漢堡包：

目測也見到甘香油脂不停地滲出：

怕整體太肥膩？這次它遇到高手了，就是 - 山葵，平衡了油潤感，彷如一個剛烈女子被辛辣征服了。。。這配搭也實在沒有不好吃的理由吧？！

甘潤後來一個喘息，「日本水果蕃茄沙律配柚子沙律汁」，酸咪咪正好清一下味蕾，那撮白海藻爽口輕盈，減輕了違和感：

下一道「特選日本宮崎 A5 和牛牛柳」

用宮崎A5和牛 tenderloin 的位置：

 雪花油脂不是激多的 fatty 部位，反而是細緻平均地分佈在肉上，兼及肉味及咬口：

厚牛煎後切粒：

配上即磨山葵：

吊味的鹽漬昆布：

岩鹽和蒜片：

就是吃食材原有之味：

作為配角的蔬菜也甚一絲不苟，是來自九州的溫室菜：

經料理後依舊保持清脆爽口，不論作為擺盤或伴食也恰如其份：

「西班牙紅蝦意粉」

小弟之前去過西班牙旅行，對當地滋味海鮮記憶至今。在香港甚少見到這樣大的西班牙紅蝦：

廚師先將蝦頭脫下，用火槍去燒出香氣：

放入番茄、蒜頭、上湯，將它們壓爛熬煮汁底。將蝦頭壓碎，是要把所有紅蝦精華霎時間混入湯汁中：

師傅再細心地將每隻蝦頭裏的膏夾出來：

蝦頭原本是不要的，我就吃了一隻，連裏面的汁也不放過 XD

 紅蝦肉就經鐵板燒處理，蝦身煮至半熟，也是一個很好的觀賞環節：

師傅最後加入意粉，及剛才的半熟蝦繼續烹調，讓蝦身吸收蕃茄的酸甜味及蝦頭精華，還撒下一小把明太子：

麵條是從湯底中完全吸收到紅蝦的精華：

「龍蝦麵豉湯」，新鮮龍蝦頭，我們怎會放過？用它與味噌、木魚粉來滾湯，而龍蝦頭是真正的用來滾出味，不是一般鋪頭之作，用來裝飾，侍應也強調這湯是完全沒有下味精，全是天然食材滾出來的鮮味：

最後「靜岡蜜瓜蘋果甜點」，瓜肉成熟多汁，清新得來味道也是甜得誇張，嘿嘿：

「蘋果甜點」則是焦糖慕絲及雲哩拿海綿蛋糕包裹綠蘋果啫喱，再放於黑可可脆脆之上，手功之作：

以上鐵板燒套餐，人均 $1,800 +10% (若不要刺身是 $1,680 )，以食材的高質、師傅功力來說，是蠻值得體驗的一次糅合味覺與視覺旅程 。再次多謝 Albert 師傅當晚的用心招待！

「UKIYO Teppanyaki Steakhouse 世 」

地址 : 銅鑼灣霎東街18-21號OLIV18樓

電話 : 2152 8880

營業時間：12:00-15:00, 18:00-23:00

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