分享一下剛剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有超人、Ada、桂林哥,主題是「皺皮腸粉」。
一開題,大家都話腸粉係香港人嘅至愛,Ada仲話諗過買部機在屋企自己整腸粉!
咁港式布拉腸粉,的確係由細食到大,而「今期流行」的就所謂「皺皮腸粉」,源自潮汕、台山一帶:
其實呢隻腸粉並唔係咩新發現,我第一次食是十幾年前在廣州「上下九」。嗰朝早同標爺在直播室外面傾咗幾句,原來佢都係喺大陸食過,盛惠三蚊人仔,真係又平又美味。
在香港,我先介紹這款「台山派」的皺皮腸;
它是用櫃桶式鋼盤將米漿及配料蒸好,然後鏟起粉皮,將之扭成麻花狀:
其貌不揚,卻比一般布拉腸粉更有米香,來得煙韌。加上全部即叫即做,標榜石磨米漿,襯上店家配搭的醬油汁,例如呢間在土瓜灣的店,豉油是加了指天椒及香蒜,惹味:
簡單的「雞蛋生菜腸粉」
貴林哥即場問了一條我都無諗過的問題:「嗰四格櫃桶,其實有無分別呢?」
我想是有的,例如我食第二碟「韭黃豬膶腸粉」,個姐姐就放在下層嘅櫃桶,可能因為較受熱,而豬膶屬較難熟的食材,若只蒸一、兩分鐘的話,放下層蒸就更理想:
豬膶鮮嫩,不會過熟:
另一個我喜歡此腸粉是有多層皺皮,黏性重,學超人話齋,質感幾似吃陳村粉,又好索豉油汁:
Ada 問到另一類「潮汕派」。這是我在旺角食的,賣相明顯不同,是包成圓形似 UFO,我挑了生菜及潮州蠔仔做餡:
若以汁料計,我更喜歡這個,明顯冬菇味較香,及無咁鹹:
同場加映潮州「牛肉丸湯」,要 $40,不算便宜:
牛丸明顯有氣孔。其實打好的牛肉,要以人手唧出才會有氣孔,亦會更爽口彈牙:
查實十多年前,很多牛丸已由全人手做轉為半人手半機器,因為手打效益太低,一次通常只可打5、6斤,現在機器可以做 100斤,相差超過十倍效益。
最後超人爆咗個以前舊式茶樓做「山竹牛丸」的方法,點解可以咁鬆軟同好味呢?俾我開口估仲咗,原來係用腳踩!!!呢啲真係「當年娛樂事」,而家因為衛生及觀感問題,相信已無酒樓會用咁重口味方法去做牛肉 XD
好喇,今集分享到此為止,有無勾起你的食慾,想食番碟腸粉呢?節目重溫:
https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/557422
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