今天想聊一聊「和牛」這個課題。牛肉種類五花八門,隨便在 Google 打「牛肉種類」便可找到數十萬個網址,其中「和牛」
我的答案是 - Yes and No,因為要放大睇清是什麼的「和牛」。
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最被過譽食材,和牛排第二,舉腳贊成。 當高檔快餐漢堡包及意大利粉都用Wagyu Beef的時候,大家應該知道有古怪。看到和牛便興奮的顧客, 對不起,今天我玩踢爆,九成半的澳洲所謂Wagyu,皆是混種, 真正fullblood的不到半成, Blackmore是其中少數優質品牌。即是說, 在日本的和牛才是真正的純種和牛,正宗方法飼養,美國、加拿大、 阿根廷、英國的所謂「和牛」,和澳洲一樣,只得虛名一個。 譬如說,美國的「和牛」便與Angus混種, 既不似日本和牛般入口溶化,亦未如原種Angus味道澎湃, 想點呢,卻賣貴一截,這是甚麼道理?
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我解說一下。以澳洲和牛為例,所謂100%全血種 (fullblood) 澳洲和牛是非常罕有,每一隻和牛要對上4代都是由100% 公牛和100%母牛配種而成才合乎規格。
現在市面上供應的,大部分都是混種澳洲和牛 (purebred 和 crossbred) 。澳洲和牛的鑑定, 是要牧場和屠房由政府認證機構的評審員負責以 AUS-MEAT 和 MSA (Meat Standards Australia) 的標準,用和牛第11和第12條肋骨之間肌肉內的油花數量和分佈去定級數 。除了用油花去鑑定和牛的質量,評審員亦會檢查和牛肉的顔色、 脂肪顔色、肉質的 pH 值和重量等數值來分析和牛的營養水平和飼養環境的質素。 目前澳洲AUS-MEAT有M1 - M9的評級分類,市面上一般的混種澳洲和牛只有M5 的水平,M9+ 是十分矜貴。
咁澳洲和牛與日本和牛又有乜分別?兩者品種其實帶著相同血統, 不過和葡萄酒一樣,同一品種的葡萄在不同地方環境培植及釀酒, 會因當地的氣候、土壤和其他因素影響都會令味道、 口感和質量有所不同。
以澳洲為例,當地南部天氣氣候溫和,全年氣溫介乎在攝氏19- 32度之間,雨量和草質也相對較好,而每隻100% 全血和牛需要用最少4年時間以草飼方式及自由放牧方式飼養, 比起用2年時間飼養的日本和牛會有更香濃的牛肉味道, 自由放牧的方式飼養讓和牛有更多運動量,肉質更佳。
全血澳洲和牛肉的顏色會比日本和牛較深色, 亦代表肉含有更豐富的鐵質,雪花含大量不飽和脂肪酸。草飼飼養的全血和牛又比起榖飼飼養和牛有更高的營養價值,包括鐡質、胺基酸、微量元素、蛋白質等,而且他們都是純天然成分, 所以對於人體會更容易吸收,亦有助製造肌肉及修復細胞。
好啦,資訊就分享完,實際又是怎麼樣?
此店用的是 MBS M9+ 級別 100%全血純種澳洲和牛,也是香港唯一有供應 M9+ 100%全血澳洲和牛的燒肉餐廳。上星期吃過,的確有它的魅力, 體驗到 fullblood 澳洲和牛的矜罕。
「純種和牛拼盤」 包9個不同的100%全血澳洲 M9+ 級和牛部位 $580 (每款2件),「稀有部位拼盤」則是 $298 (每款3件)
我就稍為改變了原有拼盤的組合,變成是牛舌、肉眼、紐約客、 腓力、三款稀有部位牛肋條、肉眼蓋、牛三角位、 另加插了日本和牛西冷、澳洲西冷:
這晚兩人飯局,份量是有點多了,連附上的白飯已夠三人吃 XD 我們選擇坐在爐前,由師傅在席前燒烤。
我自己不常吃燒肉,怕會食到成身煙 boom boom。。。值得一讚這間餐廳的抽風系統, 烤肉時所釋出的煙會下排至抽氣系統,不會煙霧彌漫。
首先燒的是牛舌,是澳洲草飼和牛牛舌。以我理解,牛舌屬於內臟,所有日本和牛內臟香港都暫時未能進口。這裡牛舌經過剝皮、去筋等的處理後,每條只有約 300g 的牛舌可以保留食用:
從一磚磚整齊排列好的牛舌,可以清楚看到和牛舌的肉質和紋理:
燒烤時牛舌不斷滲出油份,加上滋滋作響的烤肉聲,係幾令人期待:
我覺得和牛牛舌的肉質爽口,滿有油脂芳香, 完全有別於一般牛舌。我請師傅將牛舌燒生一點和熟一點, 試一下分別,個人就喜歡生一點,肉質比較柔軟滋潤:
之後就燒其它部份,由淡至濃:
調味方面, 因為頂級的全血澳洲和牛帶著天然的牛香,所以廚師只會用鹽、 黑椒、蒜、焦糖和豆粉作簡單的調味。
Fullblood 澳洲和牛的脂肪在約攝氏40度的溫度下便開始溶化, 比起普通牛的攝氏60度的溶化點低, 使澳洲和牛更適合作燒肉料理之用。牛的油花不錯, 燒起來立時火光紅紅。。。
幾款之中我最喜歡稀有部位牛肋條,口感細滑,帶濃強的肉香:
排第二是兩款和牛西冷,肉紋之間夾著均勻脂肪,滲出油脂甘香:
最後忍不住 encore 了和牛西冷:
入口軟綿,脂香在口中散開,漂亮。肉燒熟後,因為本身料靚的關係,肉質仍能保持嫩滑,也有焦香感:
看餐牌見到這裏也算豐儉由人。若果不吃燒烤可以散點套餐,有「 慢煮牛肉丼」$148、「和牛拉麵」$148、小吃「 和牛他他冬甩」$88 、「自家製丸十牧場和牛肉腸」$68 / 2pcs 等,用料全是出自100%全血純種 MBS M9+ 和牛,人均一百幾十落樓, 就可以品嚐這樣矜貴的牛肉。
本來都想吃雞,這裏有岩手縣的南部雞菜式如「雞の饗宴」$98 、「鐵板燒日本岩手縣的南部地雞」$88,收費合理, 可惜真係太飽,唯有留返下次。
以下是此店新開業半價優惠活動詳情,給大家參考。由即日至2019年3月15日
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- 極上一頭純種和牛拼盤 [原價 $580] 或
- 幻切和牛舌 (原條) [原價 $588] 或
- 鐵板和牛紐約客 [原價 $188 / 100g] 或
- 和牛肉眼 [原價 $188 / 100g]
的合照至 Facebook 或 Instagram, check-in 及 hastag #丸十和牛,以上菜式即可享有半價折扣優惠 (條款及細則可參考餐廳店內單張)。我當然是選擇拼盤啦 :p
整體來說,個人覺得此燒肉店水準甚高,牛肋條和西冷是必吃項目。而且能夠吃到罕有的 fullblood 澳洲和牛,價錢也不算堅離地,是花費得來的豪氣,人生值得一試。
「丸十あぶり牧場 Maruju Aburi Farm」
地址:旺角太子道西193號新世紀廣場3樓342D號店
電話:3619 1768
營業時間:12:00-22:30