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2016年5月28日星期六

《新假期-專欄更新》新店踩場:嘆老上海風情

開心搵食到澳門。早前來看黃色鴨仔 (相關舊文) ,吃了一趟不錯的上海菜。




「玉蘭苑」是去年11月才開幕的新餐廳,到處都是老上海風情,為了讓菜式做得更正宗,專誠在上海聘請大師來主理。




澳門正宗滬式菜館本來就比較少,這樣一來,令餐廳定位更突出。



我也算是半個「上海仔」,小時候經常吃婆婆和媽媽煮的上海家常菜,份外有親切感。


「馬蘭頭香乾」$88



上海菜系中的經典冷盤,做得乾身,馬蘭頭及香干都切得夠細,手功菜也。兩種材料的味道相互交纏,加麻油香,最重要的是大廚去除了馬蘭頭苦澀味,通常我們在家裏都很少去做這個菜,是出街吃比較化算。

「上海燻魚」$108



與家裡自己做的不同。來之前已聽過朋友們對它的讚賞,燻魚呈方塊狀,與一般長條形不一樣。做一味燻魚步驟不簡單,魚要醃好再炸,放乾後再上汁,魚身吸收醬汁後,成為上海菜系常見的濃油赤醬顏色。今次大廚用了草魚皖魚,做得外脆內嫩有肉汁,醬汁調控得宜,確是來到必吃之物。

「醃篤鮮」$188



上海人一定會吃過醃篤鮮,它是地道的湯,材料主要有鹹肉、春荀、百頁結;「篤」是上海話,解作「細火炆」,可見湯製作極需時,要熬三個小時才出味,所以一般只是在過節或親朋相聚時才會自家煮,表示對家人朋友的重視。今次吃的醃篤鮮也盡得鹹肉精華,熬得甚鮮味,百頁豆香濃也盡吸湯汁。

「走油蹄膀」$298



整道蹄肉經過走油階段,減去肥膏,然後再去炆,飽滿入味。


侍應在席前將它切開,豬皮滑嘟嘟是寶,醬汁建議可用來撈飯!

「八寶鴨」$298



八寶鴨也是難做的巧手菜,鴨要開背拆骨,皮同時保持完整無缺,釀入栗子、豆蓉、鴨肉絲等多種材料,再烚、炸、燜,甚費時,少點心思也難以駕馭。


今次吃的八寶鴨不覺油膩,肉質嫩,鴨的肉汁與材料中的鹹香蠻配合得宜。

「咸肉菜飯」$78



顧名思義,就是咸肉、菜、和飯,萬變不離其宗,卻各處鄉村各處例。在一些上海街邊檔,會放入豬油,飯會變得更香口,美味難以言喻。飯的水份比例也十分重要,因為菜在烹調的過程會出水,若不加以調整,分分鐘要「吃軟飯」。這碟飯若再加重豬油份量,就更 good fit。

「上海生煎包」$35



生煎包的底夠脆,內裡也蠻多肉汁,體形略大,本來期待會是上海普遍小個子的那種,可能是為了迎合港澳朋友的喜好,把包子做得大一點,底夠脆。

「上海小籠包」$33



小籠包多摺痕,皮做得細緻。

「雪菜炒粉皮」$78



也是老上海家常菜,全都是廉價材料,卻一樣能做出美味,味濃的雪菜跟清淡的粉皮互相配合,爽滑。

「粢飯糕」




特色點心,印象中好像很少吃到。粢飯糕呈長條形狀,裡面是飯包着鹹肉和菜,酥炸出鬆脆表層。

最後來個甜品「酒釀丸子」


上海菜出名吃得刁鑽,不少菜式都講究功夫,工序繁複,故此能煮出好的上海菜確是難得。今次吃的幾道菜都運用了傳統烹調技巧,表現到濃油赤醬的神緒,味道上也有特色,吃出那份老上海情懷。在習慣速食的世代,仍有不少人堅持精緻的老手技呢,值得來試。

是日踩場報告完畢!
「玉蘭苑」
地址︰新口岸孫逸仙大馬路澳門漁人碼頭勵庭海景酒店勵庭海景酒店閣樓
電話︰(853) 8799 6315 / (853) 8799 6316



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