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2015年6月1日星期一

2015-06-01《新假期 - 專欄更新》: 不用飛,吃日本米芝蓮 Omakase


近排日元低迷,很多朋友都會飛到日本吃喝玩樂,其實近在澳門,也可以找得到日本菜的好滋味。




東京的「Sushi Kanesaka」是由日籍大廚金坂真次先生開設。


出生於千葉縣金坂真次先生,致力弘揚壽司文化早於28歲已在全日本競爭最激烈的東京銀座區內開設其首家餐廳,2008年起已躋身米芝蓮星級餐廳之列


這餐廳除東京以外, 新加坡及澳門分別是第二、三個海外落腳點。位於澳門新濠天地Shinji by Kanesaka」,剛在今年二月開業,主打吃江戶前料理及大廚發板 Omakase, 午餐收費由 MOP$688 - $1,688 不等,以下這個大廚發板就是$1,688 的選擇。


餐廳總廚大隅達師傅 (Toru Osumi) 由日本來澳,做壽司手勢純熟,曾在新加坡分店工作,可以與人客用英語溝通, 能夠在吧枱看大師傅即做壽司,一邊閑聊,也是一件賞心悅目的事啊。


師傅在人客面前生磨芥茉:




煙燻生蠔




輕輕用木煙燻三分鐘,切開口配上紅蘿蔔茸、蔥碎及酸汁。


蠔肥美清酸開胃,屬不俗的開胃菜。


海膽茄子


這裏有紫海膽及馬糞海膽,前者質感幼滑,後者甜美豐腴,各有特式。


這個海膽茄子用上馬糞海膽,底下放有茄子及日本毛茄等淡味食材去襯托甜味,聰明的配搭。

「金目鯛」



開胃菜之後就是刺身,先來金目鯛,肉質細緻爽實,味清而甜。

「八爪魚拼鮟鱇魚肝」



大家可以留意到八爪魚的表面是凹凸不平,作用是用來沾上更多的醬汁。


而這裡的鮟鱇魚肝是用豉油、糖及清酒煮一小時,入口完全不腥, 軟綿綿的質感,我覺得可以用來送濃度較高的清酒。


「北海道毛蟹甜醋啫哩」




北海道毛蟹去殻,剩下甜美多汁的肉棒,中間夾著紫蘇及甜醋啫喱,一層酸一層甜,味道有層次及立體化。

「土豆絲帆立貝天婦羅」


很有心思的一個天婦羅項目,帶子天婦羅炸脆,與薯仔絲及蘆筍浸在木魚高湯內,吃的絕對不是天婦羅的香脆, 而是木魚高湯的甜味,薯仔絲用來吸盡湯汁精華,可見食材配搭的心思。

「拖羅中腹刺身」


拖羅中腹的位置不是最入口即溶的油滋滋部分,油脂比例屬中等,大家可以見到肉質呈現平均的嫩粉紅。


師傅特別有心思地在與的表面灑上柚子皮碎,抽子香去帶出魚的肉味,多一分清新,少一分滯膩,若果沾豉油的話,豉油的濃烈必定蓋過肉鮮,聰明。

「鳥嘴貝」


鳥嘴貝又叫泥貝,來自北海道的季節性貝類,烏黑的尖端尤如鳥嘴因而得名,每年五月份最當造,今次可說是不時不吃。大隅達師傅先將鳥嘴貝撻了幾次,再切片奉客。


吃的時候只需加了少許鹽提味,非常甜美,質感像魷魚卻更爽口易咬,我還是第一次吃它呢,味道留有深刻印象。

「燒銀鱈魚」


熟食方面的代表,一件手心那樣大的厚身鱈魚,配上青尖椒, 兩者都是剛燒起的,香口,沒有想像中般油膩,燒功應記一功。

到了吃壽司的項目,侍應細心地給我們每人一條小濕毛巾,用來抹手,並提議是要用手拿壽司來吃。對,這是正宗吃壽司的方法,還要記得是將壽司倒轉放入口,魚的一面貼近舌頭,才可第一時間品嚐那股鮮味。





「比目魚壽司




由淡味至濃味,先來的比目魚,師傅灑了少許青檸汁吊味,肉質細緻

「鱸魚壽司」


特色是用了暖熱飯,所以要趁快手吃。

接着下來有吞拿魚壽司部分,「吞拿魚大腹壽司」,油脂相當豐盛,這個真的有入口即溶的感覺。



肥美過後,口腔滿是油脂甘味,這是就來了一份小茄子,來清一清味覺。


「吞拿魚赤身壽司


就是比較瘦的部份,用豉油浸五至六分鐘造成手握壽司,質感較實在,魚味亦最濃郁。

「小肌魚壽司」


屬於沙甸魚的一種,起初我會怕它有魚腥,大廚處理得很好,特別加了醋去増添酸味,肉質蠻實在。

「竹莢魚壽司」




大廚特別在中間加了紫蘇,令吃起上來有更豐富的層次感,又不會搶去魚的鮮味。

「紫海膽壽司」


手指頭般大小的飯團上舖滿紫海膽,入口很誘惑,又很重海水的鮮味,甜度不錯,一口一啖基本上是無得輸的組合。

「海鰻壽司」



香口之作,鰻魚經過火灼,焦香取勝。

「吞拿魚手卷」


有別於一般三角錐體的手卷,師傅用長方形的紫菜像卷物般包住兩款吞拿魚,靜岡紫菜十分香脆,而且一定要快手吃,才不會浪費這樣乾脆的紫菜口感。

「煎蛋卷」




來到尾聲部份,所謂煎玉子其實就是慢火去煮,吃起上來像甜蛋布甸,內裡混入了打碎了的蝦肉,增強口感。

「味噌湯」


熱呼呼的湯內有不少蜆仔,沒有什麼肉,因為全都跑到湯裏頭去啦。

「清酒雪糕」



中午沒有喝太多清酒,甜品的部份師傅特別預備了清酒雪糕,配蘋果醬及甜蜜多汁的日本水果,再用金箔點綴,最上鏡非佢莫屬。

「抹茶糯米糕」



甜品還有抹茶糯米糕,沒有想像中煙韌,質感又點滑,黃豆粉色香就很得出,在配碟底的黑糖,甜美。


整體來說這個午市大廚發板份量非常之多,作為晚餐也不為過,而且能夠品嘗到米芝蓮級數的食物水準,又不用乘坐飛機,真係抵返晒。看來這間餐廳,要摘下年澳門米芝蓮的星星指日可待。
「Shinji by Kanesaka」
地址:澳門新濠天地皇冠度假酒店一樓
電話:(853) 8868 7300



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