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2015年6月19日星期五

2015-06-19《新假期 - 專欄更新》: 做一次大官 - 大官廳


潮流興 fusion 中菜,很多用西式材料以中式的烹調的方法出品,其中一間城中熱話就是新開的「大官廳」。





大官廳」樓高三層,裝修很有中西合璧的感覺,有些侍應甚至是外籍朋友呢。這裏的總廚吳師傅曾在「龍璽」工作,擁有20多年經驗,擅長創作新菜式,今次來可以說是體驗做一次大官的味覺旅程!



地下的部份是給人客喝酒聊天的地方,特色是用不同的中式酒來調製 cocktail。



像我這杯「Tycoon Tann」$110,就是用中國花雕、氈酒、橙味苦酒混合而成,再用中國茶杯奉客。





我自己一向喜愛味道偏濃的 cocktail,所以對它情有獨鍾,它亦比較適合男士。當日我來吃飯的女伴就點了其他甜味較重的雞尾酒,例如「Yum Cha」、「Chi Pao」等等,各有喜好。順帶一提,這裏的雞尾酒名稱都是用英文去表達中國的文化,例如「飲茶」、「旗袍」等等,有趣。

「大官點心四喜」$138



先由吃點心開始,拼盤有「榆耳花竹蝦餃」、「黑魚子西班牙豬帶子燒賣」、「鮑魚雞粒酥」、「螃蟹芝心春卷」,很多都是西材中用。我最喜歡蝦餃,用上越南花竹蝦,爽彈,而皮是加有甘筍汁,呈現天然粉橙色,蝦餃可以一啖放入口,不會皮還皮,餡還餡,能保留吃蝦餃的神髓。

「黑魚子片皮鴨」$468



北京填鴨的變奏版,烤好之後起肉起皮切片,切成六塊,面加法國黑魚子,再用蒸餅夾來吃。它沒有想像中脆,但就脂肪明顯較少,吃的時候我沒有點任何醬汁,只是用黑魚子的鹹香與北京鴨的油香混合,匹配的。因為它被切去了肥膏的關係,吃起上來也沒有那麼 heavy,可算是健康版的北京填鴨。

蜜汁匈牙利攣毛豬叉燒」$288



新潮的中菜廳都喜愛用黑毛豬等等去做叉燒,這裏就用了匈牙利攣毛豬。我本身不太認識攣毛豬,若單憑味覺去分辨,這個叉燒感覺像梅頭肉半肥叉,脂肪分佈均勻,肉質亦嫩,是的確不錯。上菜時侍應用爐火暖著,保持溫度,細心位之一。

 「大官焗釀鮮蟹蓋」$168



上菜時,侍應有特別介紹這菜,算是招牌之作。它是用南中國海紅蟹拆肉,每隻蟹的肉只做到兩個蟹蓋,再加芝士焗。



用小匙吃,蟹肉是多得誇張,啖啖都是蟹肉,可以兩個人分享一隻。而且沒有那些討厭的蟹殼,功夫是值讚的。裏面還有洋蔥及菇絲等,面的芝士不會太濃味,我覺得其鹹香剛好帶起蟹的鮮甜,值試。

「大官炒飯」$328



在雜誌傳媒上經常看到這個炒飯。面頭放上一隻炆了三天的日本五十頭吉品鮑魚,炒飯底加了蟹肉、蝦肉、金華火腿、瑤柱、炸米,還有亮點是少少咸多多脆的櫻花蝦,口感層次是蠻豐富,飯粒炒得乾身。

金龍吐珠」$168



即是一個比籃球更大的煎堆,以前在某酒家也吃過相類似的出品。其實我覺得它的娛樂性比食味更豐富,一出場大家就嘩嘩聲,當日有很多枱都有叫到這個甜品呢。它即叫即炸,用糯米粉、沾米粉、芝麻、糖造成,老實說是甚考大廚掌控油溫的技巧。推出來之後侍應會在人客面前剪開,脆而不油,四至五個人分享一個剛剛好。

總結來說這間餐廳有它獨特的特色,亦見有心思,應該能在中環區殺出一條血路。




「大官廳」
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