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2016年11月7日星期一

2016-11-08 一生一火花:米芝蓮三星分子料理 Bo Innovation


吃完這頓飯,我腦裏面就哼著「一生一火花」這首歌。人一世物一世,能體驗一頓美好米芝蓮三星料理,説真,由環境、服務、食物味道、擺盤、驚喜度都是無懈可擊。




Bo Innovation (廚魔) 也不用多介紹,在飲食界甚至大眾也算無人不曉,它吃的是中式分子料理,已連續數年摘下香港米芝蓮三星榮譽。




我自己是第三次光臨,第一次應該約在十年前吧 (?!) 和同事來吃午飯,還是舊舖位置,那時也不算特別流行分子料理概念,亦還未有米芝蓮香港版,大家對名廚 Alvin 的「臘味飯雪糕」、「果汁味魚籽」都嘖嘖稱奇。


今晚吃的 menu「The Hong Kong Story」共有十四道菜,人均 $2,388,另外我們配上餐酒,另加人均 $1,388,加起來連加一每人$4千幾一頓晚飯也不能說是便宜,比較適合一些 occasions 或者慶祝場合。另見晚餐有一款十道菜的選擇,會較相宜,或者來吃 lunch 也是較划算的選擇。




今次的分子料理,我覺得有一些可稱為 crossover 配搭,因為可能未必有用到分子料理的烹調方法,是食材上的配搭驚喜,例如小吃「欖菜肉鬆四季豆鷄蛋仔」,鷄蛋仔入面配新餡料為味蕾帶來衝擊,好吃有創意。



先來品嚐「甜酸苦辣」:


餐飯驚喜連連,猶如看見魔法一般,正式開始。「Amuse Bouche - classic Hong Kong dishes



前菜充滿香港特色,「飛行棋」上面有「椒絲腐乳炒通菜」、固體的「章魚蓮藕湯」及「鵝肝醬納豆紅莓」。椒絲腐乳炒通菜似脆的餅乾,章魚蓮藕湯是由一件蓮藕做基底,上面放一片章魚片,湯則包在外面,成件一起吃,爽口的。

Dino Egg - century egg, raspberry, ginger


用氮化氣做成的「子薑皮蛋」,全程看到煮的過程:


味道與真的子薑皮蛋無異,感覺就像在吃一粒牛丸。


Dim Sum - caviar, tora, smoked quail egg / X-treme Xiao Lung Bao
Wicks Estate - Sauvignon Blanc 2015

兩味點心,第一款是沒有芋頭的芋角,靈感也來自樹上的雀巢。𥚃面是一顆流心鵪鶉蛋,外面是呑拿魚,做成鳥巢的模樣,完全估不到!頂頭的是黑龍江魚籽醬金鉑,顯出點點貴氣。


第二款是小籠包,之前已吃過一次,也頗難忘。像乒乓波一樣的小籠包,紅色點綴就是醋汁,一口咬下去,薄膜一穿,汁液就如泉湧般充滿整個口腔。湯汁香濃,百分百是加了醋小籠包味道,難怪成為長期  signature dish。


Fishing Village - spot prawn with soy salt, umami noodles, pickled fuzzy melon
Pares Balta Electio 2013

先吃的是一隻「牡丹蝦刺身」,新鮮極。吃前下些固體的 - 辣椒豉油提味,粉狀的豉油好像是第一趟吃到。


下面的是一味「節瓜蝦米粉絲煲」,是用牡丹蝦的頭炸後做成。



吃前自己加些蝦米油,外貌一點也不像煲,味道卻十分像節瓜蝦米粉絲。


Bamboo - foie gras, "Chu Yeh Ching", miso green apple, charcoal bamboo mantau
Massolino - Moscato d' Asti DOCG 2012


日本麵豉醬煎鵝肝,配青蘋果碎及一個竹炭饅頭,竹葉青其實是青蘋果汁,用針筒下一些去吊吊味:


Baby Food - black truffle "Chian Dan Chee"

 外貌是一瓶BB食品,其實是一件餐蛋冶!


裏面是半固體狀,味道真的像在吃餐蛋治,真係神奇過「出奇蛋」,一點點黑松露就起了提香作用。


Pat Chun - fermented chinese olives "Lam Kok", tomato meringue
Christian Collovray-Jean-Luc Terrier-Pouilly Fuisse "V. V." 2014



接着就來一個「八珍甜醋」,是蕃茄泡芙、45度慢煮蕃茄、蕃茄味小圓餅配㰖角醬。那支「甜醋」其實就是欖角做成,挺神奇,全個餸是酸酸鹹鹹。

Lotus - with Haida Gwaii cod, lotus seed puree, lotus flower


今天真正的湯,是一件鱈魚、蓮藕蓮子、像薯蓉般的蓮蓉鹹食、及一小塊金蓮葉。


吃時侍應會倒入豬𦟌湯,整體畫面像是一個荷塘月色,很有心思。魚不是很滑的那款,比較有咬口,湯也甜。


The Emperor Parable - peanut food royalty」 




龍蝦海膽,鮮蝦大蒜燒賣各一件,都是配荷蘭汁,留意燒賣頂頭的魚子,其實是蝦啊。

Mao Tai - hawthorn, lemongrass, passion fruit
Kruger - Rumpf "R" 2012



來到間場時間,是「茅台夜光杯」,茅台酒瓶倒出來的是山渣、香茅、熱情果加茅台酒做成的特飲,酸酸甜甜厚身的,其實吃到這裏已經頗飽啊。

The Chicken Bowl - geoduck, sticky rice, banana leaf, peony


繼續精彩下去,「鮑魚雞粥」是兩件糯米飯、蓯蓉菇、雞紅、黑木耳、象拔蚌、雞肉等,吃前下些特濃鷄油,撈勻來吃,糯米飯弄碎了有幾分像吃粥底,雞油也香。

Saga-Gyu Beef - truffle cheung fun


即刨黑松露、A5 佐賀和牛配豬腸粉 (是真腸粉),這樣配搭哪有不好吃的理由?

最後到了甜品時間,「No Shark Fin - mango, coconut, shark fin squash



所謂「沒有魚翅」,就是魚翅瓜 、芒果布甸配芒果汁,造成魚翅的模樣。魚翅瓜本身可塑性高,可鹹可甜,今次甜吃效果不錯。

Bo Baba - rum baba, chestnut, sugar can
Schlossgut Diel - Demon Riesling - Nahe 2012 


另一甜品栗子蓉酒心海棉蛋糕、薑暏喱、配風乾紅莓。

最後還有驚喜 off menu 的 petit fours,有紅棗馬拉膏、班蘭砵仔糕等,完全呈現中式味道。


港澳米芝蓮餐廳2017 將於明日公佈。廚魔能否繼續穩坐三星?大家拭目以待!:-)



「Bo Innovation」
地址:灣仔莊士敦道60號嘉薈軒1樓8號舖
電話:2850 8371
營業時間:星期一至五 12:00-14:00, 19:00-22:00 / 星期六 18:00-22:00 / 星期日休息






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