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2015年2月16日星期一

2015-02-17 米芝蓮三星體驗 - 志魂壽司


首先感謝有關方面的邀請,早已聽聞東京頂尖壽司店「鮨 Yoshitake」的香港分店「志魂壽司 Sushi Shikon」的大名,是首個在東京及香港均獲取米芝蓮三星殊榮的日本料理。





之前我有一對朋友去吃過慶祝生日,餐廳只做 Omakase,即是「廚師發辦」,吃的是江戶前壽司料理,友人們對它十分好評,當然索價亦不菲,晚市人均 $3,500,午餐人均 $1,500,設加一,我自己這次則是第一次體驗。




先介紹一下,此餐廳由世代皆為壽司傳人的行政料理長柿昭利治師傅主理,另外廚師長是篠原邦宏師傅,食材每天分兩次從日本新鮮送抵香港,餐廳使用的煮食水、木炭和其他煮食所需也是全面從日本進口,壽司飯用的是新瀉米加赤醋,用料當造矜貴,技術老實說也是無可挑剔。




餐廳隱藏於服務式酒店內,門面很低調,全間餐廳只有一張壽司吧臺可以容納八個人:




吃之前公關細心地為我們準備了一份吃「大廚發辦」的溫馨提示,我覺得值得和各位食友分享,原文節錄:



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1) 我們歡迎大家隨時壽司師傅攀談,互相交流

2) 志魂壽司意在為食客營造出溫馨的用餐氣氛。餐廳希望食客能夠準時來到餐廳,以充裕的時間,獲得愉快的高級壽司料理體驗,留下難忘印象。

3) 當壽司端上,應在 30 秒內品嚐。壽司師傅會按魚的種類,配以最佳溫度的壽司飯。如果放置壽司過久,就會錯過最美味的食用時間。
4) 我們的壽司全部以上等的壽司飯捏製而成,所以推薦用手吃,也可以用筷子享用。因為米飯的軟硬程度會隨著食用方法的不同而有所改變,所以師傅會觀察食客偏好的食用方法,適當地調整米飯的軟硬程度。
5) 如有不喜歡或不能吃的食材,請在用餐前告知餐廳工作人員。
6) 每款食材都應配合不同的醬料和不同份量的芥末(山葵),一般附在壽司內。如醬料和芥末是分開送上,可根據個人喜好而隨意添加抹在魚生上,而非放到醬油內
7) 切勿吸煙或使用過濃的香水,以免強烈的氣味在狹小的空間內聚積,影響其他食客。
8) 汽水的甜度大大蓋過壽司的細膩鮮味,也會破壞整個氛圍,影響其他食客及壽司師傅,故本餐廳不提供汽水。本餐廳謝絕自帶汽水飲品。對於不喝酒的來賓,餐廳為他們供應綠茶或礦泉水。
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我覺得 1,3,7,8 是個很好的溫馨提示,能夠提升整個用餐的體驗。當然,吃手工精巧的手握壽司,要用手拿來吃才是皇道,還有就是要飯面朝天,這樣才能讓舌頭第一身感受到食材最美麗的一刻,這天我也是這樣做呢。而且坐在壽司吧台上和師傅交流及看着他們製作壽司,也是一個很好的視覺享受。


去到的時候我就見到師傅在生磨 wasabi:


Wasabi 是來自靜岡 :


鱈魚子茶碗蒸


八爪魚刺身


八爪魚經過調味後用了漫煮處理,按摩一小時後用六十五度水溫慢煮約一小時,我覺得海鮮本身的鮮味是完全被鎖住了。放進口中,軟腍的八爪魚鮮美。
時令刺身


今天是來自靜岡縣的赤目魚,沾師傅調製的獨有酸汁吃,清酸開胃。
清酒蒸鮑魚


來自島根的鮑魚,都是經過慢煮處理,鮑魚的周邊全部切掉,只吃最嫩最爽的部分。


廚師更把鮑魚的肝弄成濃稠的肝醬,分別配以鮑魚及小飯團進食,肝醬軟滑濃鮮,沒有一點腥味,有驚喜。
燒鯖魚






看着廚師煮這個菜是一種樂趣,橫濱地區鯖魚,在席前用禾草煙燻,魚皮則以備長炭煙燻,配上北海道白色的介末一同吃,有三個層次感,大廚的心思細密可以說是無可挑剔。
松葉蟹沖繩水云


我一向很喜歡沖繩水云酸味味的感覺,配上松葉蟹肉,用來間場,可以清洗一下味蕾迎接以下的壽司。
金目鯛握壽司


呑拿魚握壽


用吞拿魚魚背赤身,浸醬油三至四小時,引出鮮味。
拖羅握壽司



拖羅經過一個星期的 aging,肉質更爽,入口亦油潤。

海膽握壽司




一件壽司用了兩款北海道海膽,紫海膽鹹,綠海膽甜,下的分量亦非常多:




兩種海膽在口中溶化,編織出的甜美令人的舌頭感受到那股鮮甜高潮,而且餘韻在口中久久不散,我覺得可以配甜度較低的日本清酒去襯托出它的甜。
虎蝦握壽司




虎蝦握壽司,重點是很「捨得」,蝦的頭尾蝦肉全部不要,而且在飯與蝦中間多了一層蝦羔,提升味覺層次感。
時令壽司卷





今天廚師發辦拖羅紫蘇大根卷,我一向怕紫蘇味太強的東西,這次它用同樣濃味的醃漬蘿白去配襯,整體感覺很清爽,腩油被酸蘿白的酸味中和,紫菜亦是即場以炭燒製,相信是想帶出春天的感覺。
蜂蜜雞蛋


原名叫「蜂蜜蛋糕」,實則是蝦肉蟹肉蜜糖蒸雞蛋,蜜糖味不重,蛋香更出。
味噌湯


大廚説這是用魚骨煲三至四個鐘再加味噌,一字寄之曰 - 鮮。
最後「甜品」是紅豆餅,作為全餐的終結。



總結來說,這裏每道菜都帶來完美鮮香,而且根據最好的時令食材去設計不同菜式,廚師亦很親切,全程可以用英文交流,絕對可以用心感受兩小時的味覺和文化體驗。

「志魂壽司」
地址:上環蘇杭街 29號尚園酒店地下
電話:3756 0200


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