2019年8月17日星期六

胡椒陳皮焗奄仔蟹 - 性格叛逆少女


又來捧許美德師傅的場!他是一位很可愛的前輩師傅,常笑咪咪的,我係「阿龍」啊 👋🏻






上月許師傅被稱為「滿漢大師」,因為他出了新書《滿漢筵席》,把「滿漢筵席」的名菜重新演繹,加入潮州式元素,少點功力與心思也不行:



在柯士甸「西九粵曲中心」的「滿樂中菜」,之前已和同事來飲過茶 (相關舊文),相當悏意,起初我也不知道這位米芝蓮星級人馬除了掌管「百樂」之外,也同時來「滿樂」坐鎮呢。



今趟是吃晚飯和大菜。我喜歡這裡除了傳統潮州菜外,也有其他巧手中菜選擇。





吃潮州打冷時我必叫的小吃「椒鹽九肚魚」$78



易做難精。中型九肚魚起骨,下調味略醃,沾薄粉漿炸脆兼保持肉滑,最後撒的椒鹽也沒有過火,香口極,啖啖肉,配喼汁吃尤佳:




「胡椒」彷佛已成香港人熟悉之名詞 (苦笑)。此胡椒不同彼胡椒,「胡椒陳皮焗奄仔蟹」$188



奄仔蟹,也叫「處女蟹」,是已經性成熟卻尚未交配的雌蟹。它好吃之處,不僅在於蟹肉甜,還有它的蟹膏不像一般成年蟹那麼硬,是香滑細膩得多。



一揭開蓋,胡椒香撲鼻而至。它用瓦煲,放入新鮮胡椒串、陳皮、調味和原隻大奄仔,乾焗至熟:



烹製出的蟹肉,帶淡淡的鹹,蟹膏水份收乾不似清蒸軟綿,卻滿有胡椒微辣與陳皮香。若雌蟹的一生有四季,它就彷如一位叛逆的春夏少女,柔中帶剛,有性格而不單調:




淮杞花膠燉螺頭湯」$248 



足料得極度誇張!這樣一大窩,滿滿的湯料,矜貴在只剩約三碗濃湯,不甜才怪:



湯料扚出來,軟雞腳和厚肉螺頭片,沾甜豉油吃,又可以是一味餸:




招牌片皮鴨」$380 / 半隻。將原隻鴨調味後風乾,燒烤後再在人客面前堂切:





一鴨兩吃。烤鴨的皮,脆而帶焦香,可點些糖或自家製子薑就這樣吃:




連皮帶肉的部份,可以沾醬夾配料淨吃:



也可用附上用蒸氣熱水暖著的餅皮,包着它和黃蘿蔔、子薑、大蔥、青瓜、甜醬來吃:





要特別一提它的餅皮做得薄透,加上一直保持熱辣辣,細心位。誰又會想吃又乾又冷的硬餅皮呢?


瑤柱清湯燉蘿蔔」$168



點這菜前沒有很大感覺,之後發覺有驚喜,比一般炒蔬菜更有特色:



蘿蔔部位明顯有經過挑選,只用中心幼嫩部份。瑤柱份量激多,很落本。滾出來的湯汁天然甜,不油膩,十分得小弟歡心。


有些日式料理影子的「乳香串燒鱔」$60 / 串



厚厚的去骨風鱔,肉件厚身,燻焦至外脆肉嫩:


魚肉中間仍是肥滋滋,沾些調過味的蝦醬同吃,做得非常好,我覺得是另一道來到必吃的小菜。


遠年老陳皮香透的「陳皮紅豆沙」$32




吃後感是中午飲茶,跟晚飯小菜俱佳和悏意,也要讚一句:許師傅好波!





「滿樂中菜」
地址:尖沙咀柯士甸道88號戲曲中心一樓2-4號
電話:3622 1449
營業時間:09:00-23:00




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