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2017年5月4日星期四

2017-05-04 醉眼看江南 - 中日交流的味覺衝擊


之前來過吃以江南菜和滬菜作主打的「翡翠江南」,已很喜歡,可能我是半個上海仔,味道很對我胃口。




今次來品嚐是新配搭「江南清酒之夜」,各項菜式配不同的日本清酒,我覺得菜的味道是有所提升,這也是 wine pairing 的精髓。



打開序幕的是江南六小碟「揚州香肴蹄、陳年花雕醉香雞、秘製酒糟蛋、印象津白、京式素鵝、陳皮燻魚」




秘製酒糟蛋是我每次來必吃,依舊酒香濃都,用陳年酒糟醃12小時,糟鹵香完全滲入蛋內,淡灰色外表是花雕酒留下的痕跡,每人半隻才 $9,划得來。


花雕碎雞一向易做難精,有的會醉過龍,令雞肉變苦;這個醉得肉滑,入味是恰到好處。


印象津白亦令我真的很有「印象」,它利用津白做成類似韓國泡菜,爽脆微辣,好一度開胃菜。


此六小碟有兩款淸酒搭配:


(配幻之瀧  生貯藏酒)

幻之瀧  生貯藏酒出名是用有「名水百選」之稱的「立山黑部地下湧水」釀製,水質清滑是它最大特徵。輕喝下去我覺得口感較爽滑,清純,配厚肉如「香肴蹄」和「醉雞」是一凹一凸的組合。

(配越乃雪月花  吟釀  生貯藏)

越乃雪月花  吟釀  生貯藏味道感覺則似以花香作主導,配前菜後清酒的米甜味是會更加鮮明。

「鴿蛋吐司」,手功菜,每件做得像炸的小青蛙,中間包著一粒白鴿蛋。白鴿蛋一向是貴價蛋,出名軟腍腍,咬下去有些爆漿感,外面脆香 :


(配山間 特別純米酒 11號)


山間  特別純米酒  11號口感我覺得是較 dry 及爽,味道扎實,配炸物如鴒蛋吐司可以減少油膩感。

「杭州火朣神仙鴨」$380 全隻 / $198 半隻


湯頭非常甜。細問之下,湯沒有下味精,那火膧的作用就很出了,是吊起了湯的鮮味。

「酒釀丸子燒桂花魚片」$198


酒釀丸子做甜品就吃得多,今次配桂魚用在主菜上,先煎再紅燒的桂魚,是有保持嫩滑,丸子就起了索辣汁的效果,像是上湯龍蝦伊麵的麵的角色。

(配鍋島  純米吟釀  五百万石)

此桂魚片是微辣的,合鍋島  純米吟釀  五百万石味道則是微甜,我覺得有相輔相成的作用,引出桂魚片的辣味。

「赤醬安格斯牛小排」$228,濃油赤醬神髓的代表:



「剝皮大烤」,是炆大墨魚肉配白蘿蔔,兩個都很入味,尤其下面的蘿蔔,一咬爆汁,也沒有渣,煮法應該下過苦功:


 (配澤姬  山廢純米)


「牛小排」和「烤厚大墨魚」都是味濃的餸菜,配米味香醇的澤姬  山廢純米,一濃一清,可以前後包抄,豐富味蕾的感官。

「首長養生菜」 $108


多款蔬菜及菇菌共燴,包括大白菜、金菇、竹笙、小棠菜、秋葵、雲耳、雪耳等,用上湯煨煮,上菜時以熱鍋保溫,是熱燙燙的素菜鍋。都是那句,我絕對相信它是有益的,近年也有很多朋友喜歡食素;對我來說有些蔬菜我不太特別好 (例如雪耳、金菇),純粹個人口味問題。

「油淋子雞」$258 全隻 / $130 半隻,有些像炸子雞,肉卻更滑,皮焦香而不硬,相信是用熱油長時間不停將雞淋熟的效果。


(配 白露垂珠 純米大吟釀 出羽燦燦40)

白露垂珠  純米大吟釀  出羽燦燦40味道是較清淡、甘甜,餘韻是清涼及 refreshing,平衡了油淋子雞的油膩。

點心一直是「翡翠」的強項,一咬爆汁的黑豚肉小籠包」$45



若硬比較的話,「鼎泰豐」水準一時時,要看那間分店;「小南國」不夠多汁;「南翔小籠包」的皮太厚 (這是它的特色,但我個人麻麻地),數落是「翡翠」最皮薄多湯汁,肉餡也是吃得出的滑溜。用日本鹿兒島黑豚肉,肉更細緻,也較少脂肪,肉味重而不羶。不過就算是普通的豬肉,它的肉質都很滑,也是我一向偏愛「翡翠」的原因。

甜點「香煎棗泥鍋餅」$50 /「金箔阿膠凍」$45


(配國士無雙  梅酒)


「金箔阿膠凍」QQ口感像啫喱,不太甜正合我,且有養生補血作用,味道帶紅棗味,配甜梅酒就似 dessert wine 的 ending。


另外同場加映當日我另吃的小菜,「玫瑰茶香燻乳鴿」$98



燻鴿先浸滷水再用香片、普洱、玫瑰花煙燻,再拿去炸,製作繁複。味道輕帶花茶香,帶木燻味,我覺得配杯香檳,應該會蠻不錯。

「江南菜膽魚丸」



杭州手工菜之一,師傅將新鮮鯇魚起肉,去刺斬成魚茸後再打成魚漿,製成魚丸。先以上湯煨煮,再伴以小棠菜及金華火腿茸。杭州魚丸有別於廣東魚旦,口感如滑豆腐,帶魚鮮。

其實用它來做「蒓菜魚丸湯」,滑配滑,也是很正的口感㖿。 

好,回歸清酒套餐,它由今年四月廿七日開始供應,收費人均 $650 +10%。嗜好江南外省菜的朋友不妨來感受下配清酒的味覺新衝擊。






「翡翠江南」
地址:灣仔莊士敦道181號大有廣場3樓310舖
電話:2573 8844
營業時間:周一至周日上午11時至下午11時
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