分享一下今個月在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有蘭子、Ada、桂林哥,主題是「日式鐵板燒」。
今集分享吃的是坐在師傅席前,邊看邊食那款。一開題時 Ada 說小時候未必經常有機會吃這類鐵板燒,因為感覺比較貴。
若然慶祝節日帶家人吃一頓現在變得豐儉由人的鐵板燒,應該會幾開心 XD
吃鐵板燒重點除了師傅的手勢,一定是食材的質素。蘭子問既然食材已經有質素,師傅手勢重點在哪裏?我覺得最基本係廚師需熟悉各種材料的烹調時間及火候的掌握,也要以短時間於鐵板上切割食物,及把煮熟的食物儘快分配予食客享用,還有是不要撈亂幾枱客的食物,記憶也很緊要呢!而且師傅直接對住人客,做得好不好,個客睇到晒,也不能NG,這也是功力所在。
先來請聽眾吃海鮮,「燒銀鱈魚洋蔥湯底」
銀鱈魚很多朋友都愛吃,喜歡它肉質柔嫩感覺。這來自北海道的銀鱈魚,質感較一般的實在:
席前師傅先用牛油煎香,特色在於煎好後放在法國洋蔥湯底上,再插塊「尚方寶劍」香煎魚皮,說到此時 Ada 都笑了 XD
厚厚的魚肉質仍嫩滑,每啖魚肉都香口,桂林哥話伴以杰撻撻的洋葱湯底似醬汁用來點魚塊,更增添柔潤不會乾爭爭。
蘭子和 Ada 說吃鐵板燒都會聯想起牛肉,就來個「燒熊本縣黒毛和牛 (三吃)」
其實真的,食日式鐵板燒,怎能錯過享受肉汁飛散,滋滋作響,香氣撲鼻的牛肉呢?
今次用的部位是「黒毛 A5 和牛」肉眼邊位,有嚼頭之餘油脂也不會過肥:
向聽眾介紹一下,「黒毛和牛」是從頭到腳包括角都是黑色的,比其他品種更容易形成油花,而「黑毛和牛」的市場流通量目前是四種和牛中最大的,大家所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。
若與其他牛種相比它油花特徵最明顯,肉質細膩柔軟,脂肪熔點亦較低。在此也帶點冷知識給大家,常常有人吃和牛用「入口即融」來形容,真的會嗎?其實是會的,因為和牛是所有牛種中油脂最均勻,油脂熔點低約35-40℃時就會開始熔化,而人體體溫大約是37℃,所以「入口即融」也不無道理:
師傅將牛肉燒至七成熟,只用黑胡椒調味,外面焦香,裏面帶軟綿。有三種吃法,第一可以配炸蒜片,享受原汁原味:
最後請大家喝個「宮城縣白貝龍蝦頭湯」
龍蝦肉吃了,剩下的頭我就跟主持們說不浪費,用來滾湯暖胃:
大家都好奇當中的一大隻蜆,其實它是來自宮城懸的「白貝」。宮城縣在日本中部東邊,以農業為主,由於東鄰對著太平洋,海產豐富,有鰹魚、秋刀魚、金槍魚、鱈魚、生蠔等等,當然還有這個白貝:
貝開口剛剛熟,貝的中心一咬爆湯,旁邊的部份口感似象拔蚌,一點也不老呢。
充滿笑聲的一集,今集節目重溫:
https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/747549
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