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2017年4月17日星期一

2017-04-17 進撃の海膽第二回 - 鮨文新店


復活節剛有個長週末,加上近年日元低迷,現在也只是對 0.07,有不少朋友都喜歡飛到日本來個短 trip 吃喝玩樂。





今年小弟長假期就留在香港,休息一下及清理下手頭的文章。其實留在港,也可找到日本菜的好滋味,於元朗做 Omakase「大廚發辦」做到街知巷聞,以一道海膽杯得到食客垂青的「鮨文」,數月前進駐黃埔花園開了第二間分店。其實元朗「鮨文」是於 2015年 4月才開張,兩年已經開兩店,congrat !



介紹一下,黃埔花園分店由子健師傅主理,師傅今年才30歲不到,可算年輕有為,而且當日做直播時他是有超多 fans,說他靚仔又問他有冇女朋友什麼的,好搞笑!



回歸正傳,「鮨文」食材是每天從日本送抵香港,有築地、關西、青森的貨,餐廳使用的木炭和其他煮食所需大部份也是從日本進口,壽司飯用的是新瀉米加赤醋,用料認真。


我喜歡吃「大廚發辦」,因為坐在吧台可以隨時與壽司師傅攀談,互相交流;而且食材是不時不食,壽司師傅會按魚的種類,配以最佳溫度的壽司飯。


在此分享一下,吃手工精巧的手握壽司,我一定會用手拿來吃,還有就是要飯面朝天,這樣才能讓舌頭第一身感受到食材最美麗的一刻。而且坐在壽司吧台上和師傅交流及看着壽司製作,也是一個很好的視覺享受。


晚餐的 Omakase 收費由 HK$1,000 - $1,500 不等,豐儉由人,以下這個就是 $1,500 的選擇。


開胃菜「茶碗蒸」,上面放了塊燒焦的鵝肝,蛋下了味淋調味,夠滑,也很講究火候控制,是蒸得剛剛好。



前菜「八爪魚」經慢煮處理,叫做「日本櫻煮」,因為煮出來會略帶粉紅色。



煮前要下鹽替八爪魚做 massage,用中火慢煮四小時。質感似鮑魚,腍身,味道滿有甜豉油香。吃時可以伴柚子胡椒,我覺得就這樣吃已夠好。

「天婦羅帶子」


厚肉帶子新鮮炸起,面脆內 juicy,用紫菜包著吃,送清酒最好。


「白子杯」




就是鱈魚的精子巢,先用熱水燙一燙,出面是暖的,酸汁托底,再加少許辣椒蘿白同吃,口感 creamy 似吃豆腐,也不會如吃雞子般恐佈肉酸。。。

其實燒白子與天婦羅白子我也很喜歡,此白子杯用酸汁襯托,味道是完全不腥。子健師傅說,冬天至春天是吃鱈魚白子的季節,夏天就會是吃雞泡魚白子的時份。遲點入夏,我也想吃一下雞泡魚白子,不知會是什麼味道?!

「北海道毛蟹沙律」,上面有一小撮蟹羔,另加一小碟土佐醋,可點來吃提味,不會太酸。值得一讚是鮮拆蟹肉是一點蟹殼都沒有,不會吃得煞風景。



「赤丹蝦」,足足有一隻手掌這個樣大!


它來自北海道噴火灣,蝦子是綠色的,代表新鮮,若是灰紫色就是不新鮮的表現。




蝦甜得黏口,口感實在,滑而鮮。蝦頭及蝦殼的部分,就拿去做蝦醬油,塗在赤丹蝦身上,原汁原味。

季節性的「春香岩蠔」,它寄居在「隱琦之島」,是初春才有。



新鮮即開,上面加酸汁啫喱一同吃,滿有生蠔礦物味海洋甜,酸汁啫喱則可以吊起鮮味,不用加其他汁料,吃下去也會無咁膩。

「深海池魚」,用網燒過旁邊,微炭香令魚吃得出鮮活,而且是我愛的厚切,面頭塗了用魚骨煮成的醬油,絕對也是精髓所在啊。



即開「青森縣帆立貝」,新鮮帆立貝肉還在收縮:



師傅下了岩鹽代替豉油,整件吃,很甜,飯不會太大舊。


接著是用櫻花樹葉來包着「白飯魚」來蒸,心機之作:



櫻花葉香滲入白飯魚內,吃時先有櫻花香,緊接是一絲柚子味,最後是白飯魚甘甘地的味道,心思與層次感都是出色得無話可說。




用清森大間吞拿魚的「拖羅」,油脂相當豐盛,口腔滿是油脂甘味:




炭燒海鰻。第一件只是塗上鰻魚汁,第二件則加了山椒粉,令食客體驗兩種不同味道,我自己就喜愛第一件鰻魚汁,味道比較鮮;至於炭香的味道,兩個同樣突出。




最後高潮來了,就是名物「海膽杯」



每杯用足足半版北海道新鮮赤馬糞海膽,非常誇張,上面再放一隻牡丹蝦,此鎮店之寶,可以話係冇得輸。


赤馬糞海膽的特質是比一般海膽更濃味,我覺得海水味也比較重,而且重點是很「捨得」,分量是下得非常豪,海膽迷見到一定心花怒放。

套餐最後有魚湯一小碗,是用整天食肆用掉的白魚之魚骨煲成,奶白色魚鮮,用來配稻庭烏東最好。



最後果物是「靜岡蜜瓜」,上面噴上威士忌噴霧,以提升甜度,作為全餐的終結。(忘了拍蜜瓜照㖿)

總結來說,這裏每道菜都帶來完美鮮香,而且根據時令食材去設計不同菜式,子健師傅亦親切,全程和我們不停交流,絕對可以用心感受兩小時的味覺和文化體驗。




「鮨文」
地址:九龍黃埔花園第十一期地下G22A號舖
電話:2794 3995
營業時間:星期一至日 12:00-15:00,18:30-23:00




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