春末初夏,又是品嚐鮮味的好季節。
「翠亨邨」是我家喜歡來家庭聚會吃飯的地點。不論傳統粵菜,具風味的「粤港式」菜、叉燒及各項手工製作點心,均得到我家人們的喜歡。
今晚來吃順德菜,也是一向得到我姨及表妹特別歡心的菜系呢。「食在廣州、廚出鳳城」,順德素講求不時不食、不鮮不食,將靠山吃山及靠水吃水融入於菜式中。
以地理位置來說,順德位處珠江三角洲中部,河流也多,令河鮮物產豐富,因此一向也有「魚米之鄉」之稱,相信大家都有聽過這們名。
「河鮮」顧名思義,就是生長在淡水河裡的魚、蝦、蟹,例如魚有鯪魚、 鯽魚、鯇魚、大魚、花錦鱔等,烹調方法多變,可以講究到由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊,每部份都可做成一道菜。
若以烹調技巧角度來分享,順德菜作為粵菜重要分支,講究則是「清、鮮、爽、嫩、滑」五大要素,很考大廚傳統精湛的烹調手藝,是以繁複工序見巧手的功夫菜。
這晚我們吃的順德菜涵蓋各種烹調方法,見見廚師們的功力。「順德魚雲羹」HK$138 / 位
名火上場。湯頭以鯪魚熬製,舌頭感受到魚鮮濃甜,且不論男女老少多喝魚湯一向也是很有益:
師傅細心將大頭魚先蒸後拆肉 (這步驟我家不會做,還是留返出來吃 XD),每碗魚雲羹大若有近半條大頭魚份量,很大件魚雲:
濃稠的湯加入叉燒絲、冬菇絲、勝瓜絲、薑絲、陳皮絲、豆腐粒等以增強口感,味道一點也不腥,作為湯品是個很不錯的開始。
「生煎鮮蝦豬肚餅」HK$188
順德出名有不少煎餅菜式,其中這個生煎鮮蝦豬肚餅,對我來說甚有新鮮感:
材料用上豬肚件、蝦粒、冬菇等,加入胡椒調味,煎香上碟。味道十分似「胡椒豬肚湯」!
三個材料各有特色,豬肚軟嫩、鮮蝦爽彈、冬菇鮮美,配合略帶辛香的胡椒,有驚喜。
「鍋貼牛奶配煎魚餅」HK$168
「鍋貼牛奶」像經典順德炸鮮奶的變奏版,冷凍奶糕被切成小塊附於薄麵包片上,炸成金黃色,以金華火腿及芫荽點綴:
濃厚奶香與香脆麵包以不同口感打造出順德風味,效果理想:
鯪魚餅則是由師傅手打魚肉至起膠再煎成:
沾蜆蚧醬吃,就是傳統的經典:
帶些順德名菜「污糟雞」的影子:
用雞味更濃的清遠走地雞去做這菜是聰明的用料,令出來效果肉質嫩滑爽彈。師傅先將雞件放於銅盤上蒸,再放入焗爐烤熟;這傳統做法可令傳熱均勻的銅盤極速鎖住雞件鮮味,是菜式的神髓所在,也不得不佩服傳統人入廚的智慧:
雞配搭蟲草花、紅棗、大頭味菜等配料,很好的下飯菜。
「油泡黃金冧哥魚」HK$398
點菜時不知道「冧哥魚」是什麼,查問一下原來是來自東南亞、有「淡水魚石斑」之稱的「筍殼魚」代替多骨的順德河鮮入饌。非常亮眼的造型,很有動感!
師傅用油泡去做筍殼魚,先以大火定型,後控制油溫,將其炸至金黃色,淋上甜豉油奉客:
侍應在席前為我們將魚切開,外皮極之香脆,連邊皮的骨也可以脆卜卜地吃掉:
魚肉生熟程度剛好,彈牙且滑嫩,沾甜豉油吃很合意,是我心目中這晚的 MVP 菜式!
「黃湯龍蝦煮陳村粉」HK$438
此菜廚師沒有用傳統河鮮,改用澳洲龍蝦入饌:
澳龍特點一向是鮮甜及彈牙肉感俱備,我覺得它有增強菜式味道的層次感。浸在用新鮮雞熬製的黃湯汁,味道濃郁鮮美:
𣎴要輕看陳村粉,侍應解說它是自家人手新鮮製造,口感薄爽軟滑,很掛湯,絕對沒遜色於主角龍蝦。
最後甜品「金銀倫教糕」HK$68
倫教糕屬廣東傳統小食之一,歷史很悠久,得名於順德倫教地區:
白糖倫教糕及黃糖倫教糕,前者是清甜白糖糕,後者像鬆軟馬拉糕,一小口微甜對我胃肭剛剛好:
滿足的一個晚上。文章開頭說過順德菜是「不時不食、不鮮不食」,趁在這惠風和暢的時節吃頓嶺南滋味,正附合此意。
「翠亨邨」
地址:尖沙咀彌敦道132號美麗華廣場食四方5樓504號
電話: 2376 2882
營業時間:星期一至五 11:00-15:00, 18:00-23:00, 星期六至日及公眾假期 11:30-15:00, 18:00-23:00