2022年2月26日星期六

《港台節目》開心日報 - 懷舊粵菜:鍋貼蝦、古法豉油雞、上湯雞絲煎脆麵

分享一下剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有桂林哥、Ada、蘭子,主題是「懷舊粵菜:鍋貼蝦、古法豉油雞、上湯雞絲煎脆麵」。


懷舊粵菜逐漸消失,與現代人近年飲食習慣不無關係,加上煮法複雜,已經越來越少餐廳會供應,相信這項「非物質文化遺產」對不少老饕來說是個福音。

節目開頭 Ada 也說很多傳統粵菜慢慢消失。其實因為時移世易,食材價格上漲,租金高企以致食肆成本飆升,多項傳統粵菜卻是手功菜,製作需時,又未必賣到好價錢,所以為求成本效益而被逐漸淘汰。


先回味第一道「鍋貼蝦


Ada 說即是大家叫慣的蝦多士,對!用原隻急凍虎蝦,釀在方包上,與方包一同炸至金黃,入口鬆脆不油。

此菜的技巧是油溫的控制,因為蝦和麵包的生熟程度所需要時間不同,炸的時候要蝦的一邊放底先炸至半熟,再反轉炸,這樣麵包才不會太燶,入口又脆又爽口:

另外最緊要是索乾麵包上的油,吃起上來才沒肥膩感,而面頭加的金華火腿絲可以更吊出蝦鮮,畫龍點睛,各位家庭聼眾可以不妨在家試。學蘭子話齋,麵包唔怕買多,隔夜的都可以造成美食!

第二道「古法豉油雞

桂林哥問「古法」有什麼特點?其實傳統是用三黃雞,通常能在30-45分鐘內煮熟,是做靚豉油雞的好選擇。

今次我吃的用的是冰鮮三黃雞,先用鹽醃過,盡量保留原有雞鮮。


豉油雞要做得好,豉油和老抽中要帶冰糖,另外再加薑、蔥、玫瑰露等等的配料,將雞半煮半浸熟,豉油汁的份量必須浸過整隻雞。

根據廣東古老的做法,要把雞按不同的部份,按雞肉的厚度,以不同的時間浸煮,要雞身多次滾動,例如雞髀的位置就要浸長啲時間,就是廚師功駕所在。

做出來的豉油雞,皮薄,雞肉由脾位到雞胸,都非常嫩滑及入味,濃稠的雞汁鮮中帶甜,用來撈飯一流:

今次另一亮點是廚師用了洋蔥絲墊底,洋蔥散發自然甜味,而且也索盡雞汁,可說是神來之筆:

第三味是「上湯雞絲煎脆麵


似是肉絲炒麵的變奏版,麵不是普通的蛋麵,而是用上雲吞麵生麵,用雞湯燴過再煎脆,此乃心思位之一:

吃前才淋上雞絲和獻汁,食落麵質保持外脆內鬆,雞味內外都被氛圍,脆中帶鮮,講到大家越來越肚餓 XD

好喇,溫暖又溫情的一集,大家記得在寒冷天氣下着夠衫保暖啊。今集節目重溫:

https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/800730

大家繼續多多支持 FM92.6-94.4 RTHK 1 ,逢星期一至五,朝朝十點四,「開心日報」,下集見!👋🏻



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