分享一下剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」，今集拍檔有桂林哥、Ada，主題是「疫情下法國料理外賣體驗」
開始時桂林哥問點解㨂法國菜？現在餐廳個個都做外賣，對我來說法國菜未試過，一於試吓。法國菜一向以豪華禮儀著稱，由於當地人相當地重視美食，所以吃法國菜時所需要的餐具也是非常多的，今次看看可否駕馭一頓豐富西餐。
10分鐘到了。「炸法國生蠔」，收到時已經做好了搬盤：
越新鮮蠔味越鮮甜鮮美，所以最高境界不外乎即開即吃，不過 Ada 也說得對，現在疫情下叫外賣，尤其是生的東西，肚子痛風險也比較高，所以我也選擇了熟食。法國蠔 Gillardeau 炸起，蠔肉肥美、結實且富彈性。
事後我問店方，原來做外賣也有竅門。若將鮮蠔直接上脆漿去炸，鮮蠔會滲水，蠔水滲進脆漿會化掉，炸的時候就會爆裂散開。所以是要先將蠔蒸至九成熟，熟蠔不會水汪汪；再用乾紙巾吸去多餘水份，接着略略攤涼，令鮮蠔乾爽。接着上脆漿下油鑊炸，用中火炸約一分鐘到金黃色，最後開大火，把油逼出來，脆漿就會很乾身，不會太油膩，鮮蠔亦剛剛好十成熟喇。
另一個是法國南部的家常料理「油封鴨腿肉薯蓉」，收到食材是分開擺放，根據附上的圖片自己拼成這個樣子：
大家知唔知「油封」的起源？其實是以前沒有冰箱為了保存食物而研發出來的一種料理方式。用鴨油將鴨腿完全浸泡，以小火低溫燉煮2小時後再利用油脂在低溫時凝固的特性，把鴨腿完全隔離細菌的密封起來，等到要食用時再將鴨腿取出。這個是稍微煎過，我覺得鴨皮比油炸酥脆，鴨肉也比燉煮的軟嫩，外賣也吃到好貨。
「抗疫洋蔥清湯」
Ada 問此湯叫「抗疫」是否洋蔥本身有抗炎防菌作用？答對了。它有有別於一般法國洋蔥湯有厚厚芝士及法包在面，它是將洋蔥加入黃糖炒勻，令它焦糖化變成深色，加入牛高湯拌勻煲成淸湯。另加廚師了大蒜，可殺菌和增強免疫力，做成清湯也不會那麼肥膩。
因為牛骨大，所以收到後不用自己拼的「香草焗牛骨髓伴米型粉」
牛骨髓上放滿 basil 羅勒醬，焗至軟腍，骨髓呈半溶狀態，香草味全滲進骨髓裡面，脂香久久不散。當地人通常會配麵包，或配杯單寧度高的紅酒，會是不錯的搭配。
「慢煮法國春雞腿」
雞腿用真空低溫烹調法，其實就是把食材放在真空密實袋裡，泡在 60°C 熱水中烹煮一小時，然後為了香口再高溫煎烤帶出香氣。這種烹調方式就取它保留食材原味和質感，蛋白質結構不會被破壞，可以保有柔嫩感，肉汁也不會流失，各位聽眾們沒有「慢煮棒」也可以自己試做慢煮菜呢。
最後結尾食返個法國傳統炸薯條，外賣回來之後我有用氣炸鍋翻熱，點松露醬吃：
好喇，今集節目重溫：
https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/676725
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