2020年4月19日星期日

《港台節目》開心日報 - 法國料理外賣體驗


分享一下剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有桂林哥、Ada,主題是「疫情下法國料理外賣體驗





開始時桂林哥問點解㨂法國菜?現在餐廳個個都做外賣,對我來說法國菜未試過,一於試吓。法國菜一向以豪華禮儀著稱,由於當地人相當地重視美食,所以吃法國菜時所需要的餐具也是非常多的,今次看看可否駕馭一頓豐富西餐。

10分鐘到了。「炸法國生蠔」,收到時已經做好了搬盤:


越新鮮蠔味越鮮甜鮮美,所以最高境界不外乎即開即吃,不過 Ada 也說得對,現在疫情下叫外賣,尤其是生的東西,肚子痛風險也比較高,所以我也選擇了熟食。法國蠔 Gillardeau 炸起,蠔肉肥美、結實且富彈性。

事後我問店方,原來做外賣也有竅門。若將鮮蠔直接上脆漿去炸,鮮蠔會滲水,蠔水滲進脆漿會化掉,炸的時候就會爆裂散開。所以是要先將蠔蒸至九成熟,熟蠔不會水汪汪;再用乾紙巾吸去多餘水份,接着略略攤涼,令鮮蠔乾爽。接着上脆漿下油鑊炸,用中火炸約一分鐘到金黃色,最後開大火,把油逼出來,脆漿就會很乾身,不會太油膩,鮮蠔亦剛剛好十成熟喇。

另一個是法國南部的家常料理「油封鴨腿肉薯蓉」,收到食材是分開擺放,根據附上的圖片自己拼成這個樣子:



大家知唔知「油封」的起源?其實是以前沒有冰箱為了保存食物而研發出來的一種料理方式。用鴨油將鴨腿完全浸泡,以小火低溫燉煮2小時後再利用油脂在低溫時凝固的特性,把鴨腿完全隔離細菌的密封起來,等到要食用時再將鴨腿取出。這個是稍微煎過,我覺得鴨皮比油炸酥脆,鴨肉也比燉煮的軟嫩,外賣也吃到好貨。

抗疫洋蔥清湯



Ada 問此湯叫「抗疫」是否洋蔥本身有抗炎防菌作用?答對了。它有有別於一般法國洋蔥湯有厚厚芝士及法包在面,它是將洋蔥加入黃糖炒勻,令它焦糖化變成深色,加入牛高湯拌勻煲成淸湯。另加廚師了大蒜,可殺菌和增強免疫力,做成清湯也不會那麼肥膩。

因為牛骨大,所以收到後不用自己拼的「香草焗牛骨髓伴米型粉



牛骨髓上放滿 basil 羅勒醬,焗至軟腍,骨髓呈半溶狀態,香草味全滲進骨髓裡面,脂香久久不散。當地人通常會配麵包,或配杯單寧度高的紅酒,會是不錯的搭配。

慢煮法國春雞腿



雞腿用真空低溫烹調法,其實就是把食材放在真空密實袋裡,泡在 60°C 熱水中烹煮一小時,然後為了香口再高溫煎烤帶出香氣。這種烹調方式就取它保留食材原味和質感,蛋白質結構不會被破壞,可以保有柔嫩感,肉汁也不會流失,各位聽眾們沒有「慢煮棒」也可以自己試做慢煮菜呢。

最後結尾食返個法國傳統炸薯條,外賣回來之後我有用氣炸鍋翻熱,點松露醬吃:



好喇,今集節目重溫:
https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/676725

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