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2023年7月9日星期日

留家廚房 - 精巧粵菜慶生飯

分享早前我們「Mark Six 小組」四人晚餐,替 Jacky 哥哥慶生,齊齊到「留家廚房」吃精巧粵菜。



相信唔少朋友仔對「留家廚房」都不陌生,主理人 劉健威 和 劉晉 兩父子,主打古法復刻粵菜,再加上From Farm to Table 的理念和現代技巧例如低温慢煮,令菜式添上現代化及精緻感。


小弟之前曾和 劉晉 (我們叫他親切花名 晉晉) 一起拍攝過電視節目 (相關文章),早已認識:

今餐晉晉剛巧也在餐廳,喜相逢!(「明週」mode XD )

餐廳該晚座無虛席,擺設糅合現代及傳統感覺,與菜式一脈相承:






前菜「太史戈渣」HK$100



坊間供應這道菜的餐廳已買少見少。它原是北京街頭小吃,以上湯和雞蛋製作;江孔殷太史將之精緻化,用火腿及老雞熬成上湯,將上湯混入雞蛋、生粉,豬油,還有把雞子蒸熟後揉爛、混合在內煮成漿,再定型切好後炸成。

吃時沾些砂糖,口感香酥軟糯,中心很綿滑,也吃不到雞子的筋膜,做得非常好!

想想製作過程,光是如何將雞子、雞蛋、生粉、上湯混合,將漿液過篩隔渣,以適當火候蒸熟再下油鑊推炸,才能做出精粹及如此美味的效果,來到絕對值得點:

豬腳凍」HK$98

壽星一向喜歡吃「話梅豬手」、「豬腳仔」之類的菜式,前菜也欽點了這個似水晶肴肉變奏版「豬腳凍」:

將已炆好的豬蹄雪凍,切成薄方塊片,吃時沾些浙醋:

整體清涼不滯膩,不知不覺大家就將它一片一片放進嘴裏:

留家叉燒」HK$228,滿滿一大碟!

廚師用豬隻稀少部位「梅頭嘴」,此部位脂肪均勻,沒有主要大筋。以「廖孖記」醬料醃製,不下鬆肉粉及人造色素,即叫即燒:

叉燒蜜香四溢,邊位帶少許烤焦,咬下去軟嫩多汁,香而不肥膩。淡淡的玫瑰露香將肉味襯托出來:

這晚我們笑說,很想叫碗白飯及煎荷包蛋,自製一碗「暗然銷魂飯」XD

另一項來到必吃的「留家煙燻雞」HK$218

此菜用上100日大的雞,先以滷汁浸熟,後再用乾玫瑰花蕾、片糖和甘蔗煙燻而成,好味到抓狂啊!

皮香肉滑,肉質細緻,肉汁仍能充份被鎖住:


而且一定要連皮吃,煙燻香味是神粹所在:

它還附上雞什,有雞腎、雞肝、雞心等等,也成為我們的搶手貨:

熱葷方面,也來個懷舊菜「鳳凰焗魚腸」HK$168 

舊人的智慧就是能將平價的食材改頭換面,變成美味菜式,焗魚腸就是一個好例子。我個人是吃不得下魚腥,魚腸一向是我陌生之物,這個廚師用家傳食譜製作,焗出來是完全不腥,且甘香軟滑:

鯇魚腸該與果皮、雞蛋、油炸鬼片一同先蒸後焗,面頭金黃焦香,蛋香與魚脂甘腴,吃之前也可加胡椒粉去擗腥增香提味:

要做這菜廚師要以繁複工序洗淨處理新鮮魚腸,每份用上不止一份魚腸,要確保其腥味完全去除,帶來美味,絕對是手功菜的代表!

薑蔥焗廣島蠔」HK$198



一揭開蓋,香氣四溢,綠悠悠的蔥段令它顏值度也很高:

蠔新鮮,酥炸完後外層吸盡惹味的芡汁:

蠔中心一咬爆汁,小心燙嘴:

薑蔥同樣索盡汁料,替原有食材味道增添層增次,恰如一對最佳男,女配角,令全煲都好吃!

我們忍不住叫了白飯,這味真的是下飯下酒好菜:

蝦籽生根炆普寧豆腐」HK$168

蝦籽和生根是我小時候外婆很喜歡用來煮餸的食材,現在有機會重溫:

普寧豆腐嫩滑不失質感,今回擺脫了乾酥炸的吃法,展現了溫婉的一面:


豆腐和香口的生根面頭鋪滿蝦籽,令整碟素菜畫龍點睛,帶來鹹香,食材間配合得絲絲入扣:

最後有預先準備的「生日壽桃


壽星仔來個許願和切壽桃儀式,最緊要是身體健康,開開心心:




M 小姐送上在日本買的生日禮物:


我也有日本手信呢!謝謝 M 小姐:

當日大家都不趕時間走,一個毫無拘束的愉快晚上。大家除了聊天 update 各人近況外,天南地北乜都講,也有不少搞笑笑料話題!

總結這餐,小菜出品有水準,另見有不少特別菜式例如「三代同堂燉湯」、「鳳眼果煀雞」、「京酥鴨」、「普洱蜂蜜煙燻肉排」等也吸引,絕對值得返兜來光顧。

再次祝 Jacky 哥哥生日願望成真,心想事成。期待另一位組員生日的慶生飯局!



「留家廚房」

地址︰灣仔軒尼詩道314至324號 W Square 5樓

電話︰2571 0913

營業時間︰星期一至日 12:00-14:00, 18:00-22:00





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