好友們在這些年頭,是要常見面!上星期 #MarkSix 小組會聚,我們就到尖沙咀九龍酒店的「龍逸軒」,來個傳統粵菜聚。
以往在粵菜餐廳,我們吃到的菜式精雕細琢,皆因無論食客或廚師的時間比較多,可以巧手製作功夫菜,食客們也可細意品嚐。
在時代巨輪推進下,現在人們追求生活節奏,在餐桌的時間越來越少,乃至粵菜餐廳簡化了不少菜式,一些手功菜式也因準備步驟繁複而逐漸消失。
這晚的傳統粵菜,由該酒店中菜部行政總廚楊建業師傅主理。他入行超過40載,曾為大小中菜館、酒店米芝蓮餐廳等掌舵,經驗老到,他今回出色的廚藝將粵菜精髓發揮得淋漓盡致。
我們點的七餸菜一甜品,剛巧均用上粵菜不同的烹調技巧,好吃之餘整體價錢都性價比很高。
炸 -「香辣脆金磚」HK$78
剛巧這天我們也自攜了一支梅酒來一起品嚐呢:
煎 -「百花煎釀秋葵」HK$108
易做難精的一道菜。新鮮蝦膠釀進幼小的秋葵裏,兩者食材因烹熟所需時間不一樣,要先將蝦膠煎至金黃微焦,反面再煎秋葵令之不會過熟過腍,再配搭經過醬油和糖洗禮的蔥粒:
秋葵乃健康食材,高纖低脂,含豐富蛋白質、抗氧化物及維他命C,我自己就很喜愛吃;而且用這個煮法可以去除它的青澀味,配合滿滿蝦鮮,蝦膠「彈彈弓」的香口,不知不覺就全碟被 KO 了:
泡 -「玻璃蝦球」HK$208 / 位
以前流行用鹼水醃蝦,使之爽口,但卻會不健康及失去蝦的鮮味。今次師傅用原隻印尼虎蝦,經浸水丶啤水、吸飽水至雪白,下鹽撈勻令蝦滲出多餘的水份,去除雪味後再油泡至剛熟:
蝦如 BB仔拳頭這樣大,索口彈牙不油膩,精采:
蝦球巧炒地配上金華火腿伴吃,以鹹香引出蝦鮮:
此道傳統粵菜因工序繁複,所以現在越來越少師傅肯做。能吃到出色的,大家要好好珍惜!
燉 -「花膠響螺燉萬壽果雪耳湯」HK$108 / 位
湯的真材實料,已曬冷地列在名稱上!師傅先將材料加老雞及瘦肉燉三粒鐘成湯,除去油脂及浮泡,再逐份放入小燉盅燉多三粒鐘 (最後15分鐘才放木瓜) 至完成。
湯清澈鮮甜得無話可說,食材精華全跑到湯頭裏:
花膠和雪耳則發揮黏口作用,令湯更濃稠,吃起上來也啖啖膠質感:
也可不要錯過木瓜塊,相當甜和軟熟,在最後只燉15分鐘便不會令木瓜完全溶掉:
喝畢這盅湯,感覺喉嚨清潤舒服,全身也立時暖起來!
蒸 -「白玉藏珍」HK$88 / 位
另一道手功菜。師傅先將原塊冬瓜起肉,將切成幼粒的鮮蝦、金華火腿等釀在冬瓜肉中蒸透,恍如一件白玉,之後再扣高湯芡:
冬瓜肉軟腍,內外均吸盡金華火腿的鹹鮮,味道絕對不寡不單調:
而且它不論賣相和名稱都漂亮,是輕盈菜式的選擇:
炆 -「古法炆沙尾斑」HK$420
用上巨型沙巴花尾斑的魚鰭部位,取其嫩滑質感:
魚本身屬肉質豐厚,魚鰭翅位吃起來是連皮帶肉,並含豐富骨膠原:
夾起一塊細看,半透明的魚皮和肉如一塊晶瑩剔透的果凍,微微顫動般,滑極:
薦底有腐竹和炸豆腐,吸盡魚汁,也是寶!
燻 -「大紅袍茶葉燻龍崗雞」HK$240 / 半隻
先將新鮮龍崗雞用鹽醃,盡量保留原有雞鮮;焗至七、八成熟,加茶葉及糖煙燻約15分鐘,最後用滾油淋在雞上至雞皮脆口,切件奉客:
你看,雞皮是薄脆如蟬翼,皮下也沒有多餘脂肪:
煙燻後的雞肉軟嫩,被鎖住了肉汁,帶有濃郁茶葉香,與肉絲絲入扣,能嚐到不是「揸流攤」的在上枱前才用煙焗一焗,是經歷過真正煙燻過程;而且現在能吃到具肉鮮而嫩的雞已不易啊:
甜品「懷舊芝麻卷」HK$68,即「菲林卷」,絕對是兒時回憶,芝麻香濃郁:
就此結束笑聲此起彼落的晚飯。總結一下,此餐廳地點就腳,定位清晰,出品好且價錢抵食,是一家人來吃飯,或慶祝母親節、父親節、生日等不錯的中菜廳選擇。加上主打傳統及懷舊小菜,應該有不朋友們都會喜歡。
另見餐牌上有些手功菜如「八寶鴨」、「柚皮炆鵝掌」等現在很多師傅都嫌麻煩不做了;若想重溫一下這些老香江情懷,來這裏一家人尤其長輩們可以食得開開心心,幸福不過如此!
「龍逸軒」
地址:尖沙咀彌敦道19-21號九龍酒店2樓
電話:2734 3722
營業時間:星期一至日 10:45-15:15, 18:00-22:30