2022年7月5日星期二

日本嚐味之旅 - Omakase 瀧澤

近年食 Omakase 大廚發辦的料理店及各類「鮨店」多得如雨後春筍,吃鮮美的日本料理始終是大家的喜愛。



今次到訪的店叫「Takizawa 瀧澤」,坐落於大角咀利奧坊。區內特色商廈和新型住宅林立,餐廳晚市就是主打精緻的大廚發辦。


這天我坐在寬大的壽司吧枱旁,盡覽師傅的精湛技藝,可投入師傅從吧枱後營造輕鬆友好的氛圍,我也建議來的朋友可以這樣做來增加投入感:


主廚於行內擁有超過 20 年經驗,曾在孕育名廚而聞名的「龍吟」日本餐廳工作,今天為我們服務的就是 Dic 師傅,人很親切友善和健談。邊坐在壽司吧枱旁和師傅交流及看着他製作壽司,確是一個很好的視覺享受。

以魚入饌的準備功夫雖然看似簡單,卻正好展現廚師一絲不苟的技藝,以及對美食的細膩詮釋,真正展現不時不食的神粹。

此店每日從日本新鮮直送各類海鮮,縱使現在疫情關係,仍是每天用日本直飛新鮮來貨,所以海鮮每天會有所不同,不鮮不吃。廚師就透過一雙巧手施展魔法,以精確細膩的刀工頃刻將新鮮漁獲變成佳餚。講多無謂,let’s get started !

前菜

師傅先奉上自家製時令什錦漬物,有牛蒡、蒜粒,可以無限量填補:

水仙芒果、豆腐配甜麵豉醬松子仁」,芒果熟透香甜,配用麵豉醬炒過的松子仁帶來咬口,作為冷前菜有做到開胃的效果:

沒想到下一道是輕巧的炸物,「鱧魚天婦羅

師傅解說鱧魚像鰻魚的類型,性情凶猛,掠食性極為強;但若作為食用,可以用來煮湯,或者像今天的天婦羅:

鱧魚一件點青檸汁,另一件點岩鹽,脆脆漿薄,肉非常鮮嫩,兩件作開胃菜剛剛好:

如此兇猛的魚竟然這樣好吃,算不算「鱷魚頭老襯底」?XD


刺身 (七點)

開始入直路,先吃刺身:


深海池魚伴沖繩海葡萄

今天深海池魚來自九州西北部長崎縣,於夏季盛產,肉質細緻爽口帶油份,味道甜美:


入戲:


巧妙地配合我喜愛的海葡萄和岩鹽,以鹹香引出魚鮮,完全是屬於夏日之刺身料理:

北海道厚岸內真蠔

有大半隻手掌這樣大,上面加上漬紫菜一同吃:

其實北海道有着濕地沼澤等自然生態,沿岸均生產各種美味海產,也是生蠔勝地。流經山脈和沼澤的大大小小河流擁有各種營養物質,厚岸湖混合著太平洋的海水,就成為孕育鮮美生蠔的原始條件。

此蠔滿有礦物甘甜,肥大多汁帶 creamy 口感,漬紫菜可吊起鮮味,完全不用再加其他汁料,就吃它的原味:

鲛鰈魚



它是右口魚,產地在北海道,當造期是每年5-8月。今次用魚的每一部份於不同吃法,師傅先炙燒魚皮及魚邊:




經過一輪手製,三款漂亮地上碟:

分別配魚肝:

鲛鰈魚魚肝好像是第一次吃到,不腥的,味道有些似鮟康魚肝蓉:

第二吃是卷上海膽:

肉質細嫩柔軟,鮮甜:

第三吃是火炙配蓮芋:

邊皮肥美焦香,是三者中我的最愛!

北海道象拔蚌


配上醃漬山葵、青檸汁。我發覺師傅喜歡用天然食材去調味,完全不用點刺身豉油:

象拔蚌爽口,帶微辛,在青檸汁酸味的助攻下,令象拔蚌刺身味道多一重層次,相當討好:

金目鯛配燒京蔥純菜梅醬

來自東京灣的金目鯛,師傅先經過火炙表面:


先將日本純菜放碗底,放少許梅醬增味,再放上金目鯛刺身,上面放燒京蔥點綴:


金目鯛魚身質地爽實,也是數款刺身之中比較濃味的:

滑嘟嘟的純菜及梅醬就起了平衡作用,這就是師傅食材配搭的心思:

北海道BB銀鱈魚配醃漬山葵






鮮帶微辛,質感嫩到不得了,食完變哂做開心仔:

壓軸的「大/中拖羅紫菜卷



師傅笑說它是「拖羅三文治」,先將油脂脂的大拖羅用火輕炙,減輕油膩感:

中拖羅輕輕塗上醬油:

兩塊刺身中間夾有京蔥,讓拖羅味道即時立體化:

用脆的紫菜夾着來吃,上面鮮味下面肥美,超捧!



季節之料理品

吃完高潮疊起的刺身,就來一些熱的料理。綠悠悠一片的「日本韭菜燒白鱔」:

師傅將日本韭菜與白鱔像是辮子一般束起來,加醬油燒成熟食:

去骨的白鱔充滿油脂,廚師特別加上泰國青檸汁去吊鮮解膩,畫龍點睛:


另一道是「蘆筍鹽昆布鮑魚

日本料理很喜歡用鮑魚入饌,不論磯燒、蒲燒、燒汁煮也好吃,甚至被稱為「日本磯燒三寶」之一。

今次師傅將鮑魚切角粒,加蘆筍和鹽昆布炒成一道小熱葷:

鮑魚鮮味具彈性,混合起來味道不單調,且香氣撲鼻:

我覺得中場以這個熱葷,用來送冷清酒,邊吃邊傾邊談天,是一個相當享受的時刻 XD


佐酒小吃

興之所度,Dic 師傅想喝日本生啤,那就各人來一杯吧!

廚師也即興附上「炸白蝦仔」作佐酒小吃:

鹹香酥脆,配上冰涼啤酒,立時笑聲此起彼落,就是喜歡這種和師傅的互動:



壽司五貫

之後師傅表演空心飯壽司,先有「北海道石垣貝

活貝還在動:

豉油漬赤身

魚味重,開始感覺到味蕾進入另一個階段:

東海黑鰺邊

食得雕轉。先將黑鰺魚肉邊用火槍火炙,釋出油份:


魚油盡滲入飯粒裡:

小肌

是小鰭的幼魚,有人說過小肌是握壽司材料裡本屬便宜的魚類,但若處理得當及經過醃漬,它就可以「單車變摩托」:

魚味濃厚不腥,尤其是壽司上面的小肌和壽司下面的醋飯,兩者搭配得天衣無縫:


最後一道「北海道白馬糞海膽手卷

食壽司有叫做「黃金20秒」,就是最好要在20秒內將壽司吃掉,味道發揮會最佳:

這個甜美馬糞海膽壽司就是最佳例子,才不會浪費乾脆紫菜口感:

有別於一般三角錐體手卷,師傅用長方形紫菜包住大量札幌海膽:

海膽在口內浴化,人間美味: 


椀物

今天是「赤麵豉湯

內有大沙白蜆,湯鮮,成碗飲晒,暖胃到脹脹的肚皮:


甜品

海鹽豆腐雪糕」,甜滋滋地結束這趟日本嚐味之旅:

以上廚師發辦人均 $1,180 + 10%,另有一款更豐富的為 $1,480 + 10%。


現在晚市單點 Omakase 在2022年7月31日前有二人同行、一人半價優惠,以此高質素及相應價錢,相信不難殺出一條血路。再次感謝師傅的款待! 

「Takizawa 瀧澤」

地址:九龍大角咀利得街 11 號利奧坊 1 樓1503至1504號舖

電話:2564 0688

營業時間:星期一至日中午12時至下午2時30分,晚上6時至10時


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