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2019年6月20日星期四

《新店踩場》街角盛放的蓮花 - 日本割烹體驗


今回新店踩場,帶大家去上月尾才開張,藏身於大坑蓮花宮街的日本割烹式餐廳 -「KONA」。







先解說一下。「割烹」是日本料理餐廳的一種,大多是提供吧檯坐席和桌席,可以邊看料理師傅做菜,邊用餐,有些廚師也會和人客聊天,甚有人情味。師傅會選用季節食材,不時不食,配搭巧手技術,讓食客享用美味食物,此為「割烹」也。





翻查典故,原來「割烹」一詞是源自《孟子·萬章上》裡的一句「伊尹以割烹要湯」。根據原意,「割烹」並不算是一種料理方法,而是描述直接坐在廚房前面看到廚師料理的一種餐館,所以正確來說,可不要直呼「割烹料理」。




回歸正題,「KONA」以日文「角落」一詞命名,正如其位置一樣,隱藏在大坑蓮花宮街的角落,帶點古樸清幽。 行政總廚叫葉師傅,曾在日本餐廳深造烹飪。今次體驗過後,我覺得大部分出品均甚有心思,以季節性食材入饌,價格合理,個人是甚欣賞。




餐廳室內集日式傳統元素與現代的 setting, 用原木及石材等自然素材,圍構出淡雅質樸的現代禪風,與蓮花宮彷如互相呼應。「割烹」的開放式日式燒爐,客人可在吧枱位置近距離觀賞師傅精湛的手藝。



「Japanese Tomato chilled, oden marinaded 冷製日本蕃茄」HK$58





將日本「桃太郎」蕃茄,用鏗魚湯、雞湯,日本魚乾湯浸泡一晚,注入鹹香味,同時也可保留清爽的新鮮蕃茄質感。吃時佐以中間微鹹原味乳酪和蘿白苗,我覺得是集清甜、微鹹及微酸融為一體,用它作為頭盤很聰明,是涼浸浸清爽的開始。

「Sea Urchin lobster broth jelly, egg sabayon 海膽配龍蝦湯啫喱」HK$168



來自日本的頂級海膽,除了是大家瘋愛的海鮮外,作為食材,也甚具視覺沖擊力:


葉師傅用濃郁的龍蝦湯凝凍做基底 (是用龍蝦只加水直接熬煮成湯,加入寒天做成色澤通透的半凝固狀態),佐以蛋黃醬和清脆飛魚子,放上不時不吃的主角 - 今期是日本紫海膽,相當甘甜,整體確能品嚐到豐富細膩的味道與質感。我的心得是可以每啖多一些龍蝦湯啫喱,再配海膽,一啖放入口,最能將食味發揮得淋漓盡致。

「Foie Gras Chawanmushi 鵝肝蒸蛋特製濃汁夏松露」$138



蒸蛋面頭放滿一片片意大利夏松露,飄逸清香,賣相也很吸引眼球,而且松露與蛋,一向很搭檔。



鵝肝在那裡?原來一大塊藏身在蒸蛋內,清雅之後,肥滋滋的餘韻就在味蕾上縈繞,漂亮。

「Neck Meat gun smoked 瞬間薰製日本雞頸肉 」$48 / 條 



得到在座相當多的好評!油花分佈平衡的日本「長州」雞頸肉,經過燒爐燒製至微熟及鎖實肉汁後,以英國煙燻鹽及黑七味粉調味,再由煙燻槍注入櫻花木香,在密封空間滲入雞頸肉當中:




揭開瓶蓋,輕煙從玻璃器皿中飄出,煙燻香味撲鼻,要襯熱吃。肉串質感油嫩,肉汁盈溢,層次感豐富。用上如此巧手功夫,價錢也沒有堅離地。


在坐好友 J 先生就很喜愛它,還立即再看 menu 有沒有 Kushiyaki (串焼き) 項目呢。

我個人甚喜愛的「Zuwai Croquette cream, crab 松葉蟹肉忌廉餅」 $88 / 條 



賣相酷似雪條的揚物,原來是松葉蟹肉、啡蘑菇、紅蔥、3.6 牛乳、松露油的蟹肉忌廉餅,沾上薄麵包糠後以高溫炸兩次,將精華封鎖在內:


甫放進口,軟綿餡料隨即溢出,很重蟹鮮和一絲絲的質感。

「KONA Wings deboned KONA 手羽先」$78 / 2隻 





這店的招牌菜,此手羽絕對可滿足小弟大啖大啖吃無骨雞翼的快感。緊繃焦脆的雞皮內沒有包裹其他材料,全是充滿肉汁的雞肉,師傅先用高溫油炸,鎖實雞翼外皮,再用燒爐慢火燒出金黃色:



咬開雞翼,肉汁及雞油即從旁邊流出,只以日本鹽及胡椒調味,簡單已帶出雞翼的風味。

「Harami Australian Wagyu, Cheese Yolk 澳洲和牛腹膜肉配芝士蛋黃醬」$88 / 條 



在近吧枱位置,就可欣賞到割烹即席燒製牛肉,溢出的油花在燒爐上滋滋作響,微焦且溢出肉汁。師傅最後揸上芝士蛋黃醬:





此和牛腹膜肉由澳洲進口,吃起來有股油嫩滑潤的質感,若再鹹一點就更 good fit:


「Pork Belly, black popper, sansho 黑豚腩卷配 山椒粉」$48 / 條



黑豚腩,一向以質感柔嫩細緻、肉味香濃而為人喜歡。



師傅用數片黑豚腩肉捲成小卷,令在燒製過程中保留肉汁,配上山椒粉,相當 juicy 和惹味!切開的橫切面:


最後來碗「Wagyu Beef Bowl sukiyaki style, summer truffles 壽喜燒風夏松露牛丼」$158 



經壽喜燒湯煮後的牛肩肉味濃,佐上日本雞蛋,堅實回甘的「越息」吹米,堆疊出濕潤與豐富的増次感,再舖上夏松露就,為丼飯增添一絲清香和貴氣:



整體來說此街道角落的「KONA 」,彷如一朵美麗嬌艷的蓮花,於餐飲領域上綻放出繽紛。在我的 restaurant list 上,有多一間性價比高的餐廳了。

是日踩場,報告完畢!




「KONA」
地址:大坑蓮花宮西街 16 號地面
電話:2881 6339
營業時間:中午 12 時至下午 2 時 30 分,下午 6 時至下午 10 時 30 分




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