2012-06-04 南意大利菜風味 - Spasso

今天想先聊一下「意大利菜」這個課題。

意大利菜大家吃過不少，也是很多朋友的心頭好。

簡單來說，意大利菜可分北意及南意兩類。北部天氣較冷，所以口味偏濃，會多吃芝士，另外亦需要儲存肉類，所以風乾火腿及 cold cut 都較有名。而且北部比南部的人富裕，會較講究烹調方法。南部氣候則較熱，三面環海，盛產海鮮及橄欖油，口味偏向清淡自然，大家下次 order 食物時可以參考一下。

是日到尖沙咀的「Spasso」試菜，它們剛推出了由 Chef Angelo 設計的新餐單，主打南意風味，有 $498+10% 及 $528+10% 兩款，各有四道 courses 連咖啡 / 茶，另加錢可配 recommended wine。

先上的麵包籃，重點絕對是 Grissini (即是那種長型白麵包條)；入口鬆脆，味道其實鹹味頗重，混上橄欖醬味道又剛剛好，是會令人不知不覺地一條一條吃光！

後來店方索性將成筒放在我們面前，記憶中好像還 refill 了一次呢。

「Goat cheese pan-roasted, served with baby spinach, French beans and shallots dressing」

頭盤是羊奶芝士。起初會怕它味道會很騷，事實是沒有想象中厲害，連在坐幾位怕騷不吃羊的朋友都接受得來，Chef Angela 這次挑選的意大利羊奶芝士該會很合港人口味。芝士外圍略略煎得脆口，內裡仍保持軟腍，與嫩綠菠菜、靑豆及蘸少許黑醋同吃，蠻開胃。

正宗的意大利餐，與一般西餐最大的分別在頭盤過後會先來 1st  course，通常都是意大利粉，然後才是 2nd course (即 main course)。

「Homemade black ink spaghetti “alla chitarra” tossed with sea urchin laid on a green pea cream」

是日的 1st course 是海膽墨魚汁自家製意粉。整個菜名最亮眼的地方，就是「自家製」，因為這才吃得出廚師個人烹調的特式。

Chef Angelo 主理的意粉是屬 al dente 之中偏軟身，與海膽、蕃茄蓉軟綿綿地纏在一起，口感豐腴。蕃茄汁香濃，海膽鮮甜入口即化，整體食材的配合是做得非常好。

意大利菜的 2nd course 跟一般西餐的主菜無異，通常會是海鮮、肉類等。

「Apulian style stuffed calamari simple grilled, served with a tomato, olives and basil salsa」 ($498 的主菜)

起初看見「Apulian style」，有點摸不著頭腦。上網翻查資料得知，「Apulia」是意大利南部的一個區域 (地圖上深啡色的地方)，右接愛琴海，盛產海鮮，烹調方法亦以突顯食材原汁原味為重心。

由於是 tasting menu 的關係，份量較正常的少。

飽滿的小魷魚筒，內藏切細了的魷魚粒，質感很爽彈，魷魚味是鮮濃得化不開，餡料亦豐富了口感，比單吃普通魷魚更勝一籌。再配上簡單的蕃茄羅勒莎莎，感覺天然清新，果真是100%「Apulian」風味。

「Shoulder of lamb stew gently cooked with Gaeta olives and potatoes」($528 的主菜)

另一主菜為羊肩肉。羊肉與薯仔、蕃茄、橄欖等同炆，很家庭式的風味。味道又是沒有想象中的騷，反而是頗像港式的「薯仔炆牛腩」；除了可伴麵包同吃外，伴白飯也應該很不錯啊 (這叫 crossover 嘛)。

是晩也從 a-la-carte 的餐牌上單點了「Large mixed grilled seafood platter」($294 / 兩人份量，相片乃一人份量)

海鮮拼盤一上桌，就不停聽到眾人在呼叫「好焦香 !」、「好焦香 !」。的確，好焦香。

拼盤有龍蝦、三文魚、大蝦、海鱸及魷魚，全是用「火山石」來燒烤，透過它良好的持續導熱令食材燙下濃濃的焦香味。在沒有多餘的調味下，所有海鮮均素顏上陣，味道均表現出色，每口都是海洋的味道。當中尤以龍蝦的味道最出眾，是非常鮮甜、肉質爽口，「Less is More」這句說話果然有它的道理。

「Traditional layered creamy hazelnut and pistachio ice-cream with a core of espresso coffee served with a light milk sauce」

最後甜品也蠻特別，是榛子及開心果味雪糕，內藏一件咖啡味的蛋糕，食味先甜而後甘，很有心思。

這道南意口味的新餐單在「Spasso」只供應至 6月30日，你又會否想親身品嚐一下呢？

「Spasso Italian Bar & Restaurant」

地址 : 尖沙咀廣東道17號海港城海洋中心4樓403號舖

電話 : 2730 8027

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2012-06-02 Discover California Wine (二) - 欣圖軒

來到「加州葡萄酒協會」的「Discover California Wine」第二回，這次夥拍的餐廳是連續三年奪得「米芝蓮」一星的「洲際酒店」中菜廳 -「欣圖軒」。

近幾年美國酒的知名度與日俱増，大家時不時會聽到在拍賣會上一些新篡起的加州酒莊出品都能賣得很好的價錢，在酒界舞台上發熱發光。

是日的主角「Hall Winery」，是位於加州納栢谷山上的古老酒園，它最知名的莫過於是在今年年頭，美國副總統拜登及國務卿希拉莉招待中國國家副主席習近平的晚宴上選用了它的「2010 Sauvignon Blanc」及「2009 Cabernet Sauvignon」，這次我們也可以一嚐此兩支佳釀。「Hall Winery」的總裁 Mike Reynolds 更遠道由美國來港親臨晚宴，與大家分享 food pairing 的心得。

是晚「欣圖軒 x 加州HALL葡萄酒晚宴」用了加州酒來配搭欣圖軒的數款精彩菜式，酒與餐牌一脈相承。

「2008 Schramsberg, Blanc De Blancs, Brut, Napa, California」

先來打響頭炮助慶的是「Brut」sparkling wine，酒味清新怡人富果香，伴以「大蝦香杧」小吃，令人自然地產生起快樂因子，心情愉快。

「野生三文魚伴柚子爽菜 (Wild Salmon with Crunchy Vegetables in Yuzu Dressing) 」

一般吃到的三文魚大多是人工飼養，肉味較遜；這道野生的三文魚是來自挪威，吃下去魚香味濃，在沒甚麼調味料下是嚐到三文魚自然的鮮味，肉質亦更爽實。配料的柚子爽菜有點像荀乾，味道帶酸香，正好洗刷一下味蕾以迎接隨之而來的美食。

「海膽帶子蒸蛋白 (Steamed Urchin and Scallops with Egg White) 」

看見精緻的賣相，實在叫誰也動容。

蛋白蒸得滑不溜口，烹調時間掌握得非常好；菠菜汁令蛋白尤如一位美人胚子掃上了淡妝，多添一分清麗。海膽則起了畫龍點睛的提鮮作用，令整道菜的味道豐腴鮮甜。

用白酒來配襯海膽蛋白絕對是 perfect match。

「2010 Sauvignon Blanc, Hall Winery, Napa Valley」

Mike 說釀製這支 Sauvignon Blanc 的葡萄是要用葡萄園內專門的簷篷，只允許過濾過的陽光穿透，這樣種出來的葡萄就可釀出層次感豐富的白酒。

我個人覺得這酒蠻富熱情果的果香，味道先是嚐到清酸；若再細心品嚐，口腔是覺帶點柑橘味，味道層次感重，質地亦爽身，用它來配海鮮類就更能突顯食材的鮮甜。

「竹笙鮮菌劍魚羹 (Dorado and Assorted Mushroom with Banboo Piths Soup」

一道高雅尊貴的中式湯羹，味道微鮮充滿菌香，清新不膩，什菌亦豐富了口感層次。

進入直路吃主食。一般來說，用 Cabernet Sauvignon 來配肉類及濃味菜式似是不敗的方程式。

「2009 Cabernet Sauvignon Hall Winer」

「Hall」這支 Cabernet Sauvignon 質地光潔度高，我個人感覺它帶有烤杏仁及一點朱古力味，喝下去口感仍年輕，卻已經餘韻甚長，感覺很有潛力，再陳年一段時間相信會發展出更複雜的風味。

「黑椒蒜片白露筍爆和牛 (Wok-fried Wagyu Beef with White Asparagus)」

與紅酒最配搭得宜的菜式。澳洲和牛粒肉質軟腍，油潤度不錯，經過黑椒及蒜片的爆炒洗禮，味道濃香惹味，在 Cabernet Sauvignon 的襯托下肉味更顯濃郁，口腔會明顯嚐到肉粒的味道是多一重層次。

「三杯石窩銀鱈魚 (Strewed Cod Fish with Rice Wine served in a Hot Stone Casserole)」

銀鱈魚一向深得朕所愛，肉厚且嫩，肥滋滋的魅力真的很難令人抗拒！

這次在小石窩的熱力下，蒜粒料頭的香氣都滲進了魚塊中，味道鹹香略帶焦香；紅酒也可輕解油膩感，這是 wine and food pairing 的最佳例子。

是晚也有幸嚐到在菜單以外的叉燒。

肉質屬半肥瘦，邊皮略帶燒焦，口感鬆化，蜜味香甜，幾項靚叉燒的重點它都有做到：而且肉是吃得出仍帶有幾分天然的肉味及質感，你們看相也看到叉燒肉中間部分仍保留了自然肉質，的確很出色。

「龍蝦稻庭麵 (Inaiwa Noodles with Lobster in Supreme Broth)」

最後的主食龍蝦肉稻庭麵，肉是僅僅灼熟，鮮甜、爽口，賣相精緻之餘吃來也平衡了整份餐單的重膩，很高章。

「奇異果西米露 (Sweetened Sago Cream with Kiwi Fruit) / 加州水蜜桃糯米滋 (Glutinous Rice Dumpling with Peach)」

餐單最後的兩道甜品都是以水果入饌，是清新怡人的感覺。冰涼的西米露帶椰汁香，與微酸的奇異果起了微妙的化學作用；香甜的水蜜桃糯米滋更是呼應了全晚的主題，因為水蜜桃都是來自加洲嘛，它可與加洲酒來個 reunion 呢。

最後上的「雪山水果盤」及一系列唐餅甜點，擺盤精緻，賣相骨子。不得不提唐餅中的「合桃酥」，香脆鬆化，可謂與香軟的糯米滋平分秋色，也是一個甜蜜的結束。

整份餐單會供應至六月三十日，愛中菜及美酒的你，又豈能錯過？

「欣圖軒」

地址 : 尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店地下

電話 : 2313 2323

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2012-06-01 只宜月頭 - AMMO

六月一日，是月頭。大家先來玩條問答題：「A M M O」一字有何解釋?

A. 新開餐廳名稱

B. 解作子彈 (ammunition)

C. 解作 Asia (亞洲)、Modern (現代)、Museum (博物館)、Original (原創)

D. 形容菜式份量少得是一「咪咪 (M M)」幾「口 (O)」的象徵詞

答案：以上皆是。

「AMMO」是由「海南少爺」的老闆所投資，地點位於正義道鄰近英國領事館及港麗酒店的位置，有點「了能」。此地方其實是被列為一級歷史建築的昔日英軍軍火庫，被進行活化復修後現改建成餐廳，剛開業兩個月，主打吃 Tapas 及意大利菜。

餐廳室內環境幽靜，走摩登時尚路線，色調也是以子彈頭的黃銅色為主調。

「AMMO」是由米芝蓮一星餐廳「Drawing Room」總廚 Roland Schuller 設計餐牌，食物出品應該有點保證。

吃 Tapas，怎能沒酒？「AMMO」提供近 300 款各地佳釀，是日開的 Brut Champagne 賣 $500 / 支，味道充滿果香，是個美麗的開始。

這裡有一系列 13 款特色 Tapas 在 5pm 後全線供應，是晚點了五款 signatures。

「Oxtail Ball」$68

先來一客三小件的牛尾波。

將澳洲和牛尾燴至軟腍，拆肉搓成肉丸後再炸，外層鬆化，內裡味道香濃而且頗多肉汁，甚有層次感，這個精彩。

「Wagyu Beef Cheek」$78

用上和牛面頰肉，略為煎香後再用紅酒汁燴煮，肉質很軟腍鬆化，甚有「紅燒牛腩」的西式版，配多士不俗。

「Roasted Suckling Pig」$118

就這樣三小件的乳豬，size 約一蚊銀不到，一隻豬應該可以切到一百件吧？！

味道算不錯吃，皮一樣脆，沒太多肥脂，肉嫩也油潤，但就一定沒有令人驚為天人的感覺，非常 over-priced。月頭有錢，一試無妨；月尾手緊，不點也無傷大雅。

「Canchovies On Bread」$68

一碟四件，又是超迷你 size，真的是挑戰「微雕」極限，這次應該有五毫子的大小。。。

鯷魚常見於 tapas 中，它肥美，魚油重；這次將它放在烤過的意大利麵包上，香脆鹹香並重，味道很不錯；可惜份量實在太細小了，一咪咪一口就呑下了。這高潮真短暫！

「Bacalao Croquette」$58

類似葡國菜炸馬介休球的鹹鱈魚薯仔波，外脆內軟鹹鹹的，悅目又開胃，與香檳行「孖必」很搭配。

轉吃頭盤前，來杯清涼的「Pravda」來 refresh 一下味蕾。

「Beef Carpaccio」$138

曾幾何時，生牛肉薄片深得朕的寵幸。這裡的牛肉新鮮 (沒法啦，去貨量應頗快，由牛面珠至牛尾巴也吃勻嘛)，完全沒有血腥味，在香軟中滲出肉的鮮甜味，不錯。

「Grilled Scallops」$138

一客兩隻。用上北海道帶子，肥大肉厚，輕輕煎至六成熟，外香內嫩，配著香甜南瓜蓉以提升鮮味，味道的確鮮甜得很。

「Slow Cooked Egg with Toro, Sea Urchin and Roman Zucchini Sauce」$138

份量看似一人份。來貨是意大利雞蛋，蛋白嫩滑，蛋黃味濃而且明顯較深色，混和日本拖羅、海膽與青瓜醬一起吃，是十分清新味甜的配搭。

用匙羹將慢煮温泉蛋恨心一破，所有材料混在一起再一啖放入口，味道確是頗鮮甜豐郁，質感超滑，海膽餘韻悠長，用它來伴多士吃該會很不錯。可惜份量實在太少了！每人只分得咪咪一小匙，實在不夠。

進入正路吃主菜。「AMMO」提供的 main dish 主要是意粉類，他們強調意粉用的是意大利雞蛋和 00 麵粉自家製。

「Fettuccine with Iberian Pork Ragout」$168

扁麵的麵粉香氣十足，煮出有咬口的感覺，肉醬滑溜鹹香，與麵條也配搭得宜。

「Burrata Cheese Ravioli with Peking Duck Ragout and Orange Julienne」$158

意大利布袋芝士雲呑，雲呑都是每日自家製作，配以慢煮鴨肉碎作餡，再加橙絲，很有中西合壁的玩味，這道好吃！

「Quail Salad with Braised Grapes, Pancetta and Quail Sauce」$138

難得的一道肉類主食。法國鵪鶉煎得金黃，肉汁豐盈，肉質也很嫩滑。

「Gnocchi with Braised Agnus Oxtail, Sorrento Lemon Zest and Dark Chocolate」$138

自從上次去過「星級薯宴」後 (相關舊文 2012-02-20 星級薯宴 )，本人瘋愛薯仔麵糰。這個燴安格斯牛尾伴薯仔麵糰，麵糰生熟度剛好，入口煙韌有致，輕帶薯香，加上醬汁後的味道完全不寡。

「Spaghetti with Clams and Red Spring Onions」$158

蜆肉份量下得非常大方，也吃得出是巨新鮮；麵條入口煙韌有嚼勁，也盡吸了蜆肉的鮮味。

最後眾人小圏子選舉，決定不點甜品。謝謝店方最後送贈的 shooters 。

是日六人晚餐，埋單近 $4,000。吃是好吃的，環境也是好的，貴卻是非常貴，而且是不太飽；它還是較適宜月頭銀根較鬆動的日子偶一為之。這裡 set lunch 的價錢倒是頗合理，收人均 $188+10% 包頭盤主菜甜品，難怪 lunch booking 已經長滿。

「AMMO」

地址 : 金鐘正義道9號

電話 : 2537 9888

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