「潮州菜」貴為著名菜系之一,味道多變,講求甜、酸、辣、鹹俱全,也善於運用各種調味料,我自己就很喜歡吃。
尤其潮州菜重視食材鮮味,如魚飯、凍蝦、凍蟹等,能保留食材的原汁原味,更深得小弟歡心。
這晚 Jacky 哥哥吹雞,叫齊一眾好友吃晚飯提早慶祝農曆年,到位於尖沙咀新開的潮州菜館「賀賀澤」,當然最好不過!一聽店名的諧音,就知道是潮州話「好好吃」的意思 XD
先上外型非常亮眼的「潮州凍馬友」$328
大廚選用油脂豐腴的馬友魚,做成魚飯,上桌時魚肉切片,魚骨則炸成「U」型:
魚肉覆上一層如琥珀凝脂的魚凍,切成厚片,紋理分明,吃時蘸上調過味的「普寧豆醬」或「桔油」:
入口魚的脂香漫開,魚肉細嫩,味道微鹹帶甘,與豆醬的鹹香發酵味碰出潮汕獨有的「鹹鮮回甜」:
吃完魚肉,侍應將骨頭均件,成為酥香的「第二食」,也甚具心思:
「桔油冰鎮瀨尿蝦」
另一道將海洋鮮活凝於冷盤的美味,演繹「以冰鎖鮮」的刁鑽食趣。大廚用上生猛瀨尿蝦,煮熟後冰鎮切件:
蝦肉在熱冷之間瞬間收縮,彈嫩緊緻,配「桔油」提味,蝦肉飽滿纖維絲縷分明,桔油的酸爽可吊出蝦膏脂香,真可說是「不鮮不吃」:
潮州菜必點的「滷水鵝片、鵝肝拼鵝腸」 $198、$168、$138 / 例牌,今天多人,索性一大盤拼出來,香透:
鵝片用上胸肉位紋理最勻處,浸滷時精控火候至肉熟皮不破,切薄片透光如綢;鵝肝則冷滷慢沁,讓滷汁滲入,凝出鵝油的綿密;鵝腸屬少肥脆彈,三味拼合除了溫熱滷汁,還佐以潮州白醋用以提鮮:
入口鵝片嫩滑帶滷香回甘,鵝腸脆爽彈牙爆滷水汁,我則最喜歡鵝肝片,如絲絨般潤滑。油脂裹舌,滷水的鹹鮮甘濃醇厚,有驚喜:
「普寧豆腐、酥炸花枝卷拼手工蟹棗」$70 / 位
此「潮州三寶」可說集酥、嫩、鮮於一盤,展現出潮汕小食「粗料細作」的精髓:
「普寧豆腐」以鹽滷豆腐為魂,切方塊入油輕炸至金黃酥皮,外殼如薄紙脆裂,內裡豆香凝脂般滑嫩,蘸上「韭菜鹽水」伴吃,鹹香勾出豆甜。「酥炸花枝卷」將鮮魷剁膠混入馬蹄粒,裹腐皮捲成筒,炸至外層焦脆如蟬翼,花枝肉彈牙與馬蹄爽脆,海陸鮮甜交疊。「手工蟹棗」則是將蟹肉、豬肉等手打成蓉,捏成棗酥炸,金黃酥皮下藏著蟹鮮:
特別要一讚它的蘸醬,暗藏心思;魚露辣椒提鮮、桔油增酸香甜,兩者能將風味層次再提躍升:
每人也來個湯水滋潤一下。「川貝海底椰燉烏雞湯」$68 / 位
這湯品益處多多,川貝具有潤肺止咳、化痰清熱的功效,海底椰滋陰潤燥,烏雞補氣血,整體湯頭鮮美,整體鮮甜很多融合:
「鹹菜胡椒豬肚湯」$68 / 位
潮州鹹菜胡椒豬肚湯飲得多,它是比較清幽的版本,展現出潮州「以湯養人」的飲食哲學。湯色清亮微黃,入口先是胡椒微香,緊接豬肚的彈嫩,清潔的豬肚吸飽湯汁後更顯肥美,清而不淡。在現在寒冬時一碗下肚,可說能從舌尖暖到脾胃:
「招牌三蔥豆醬焗龍蝦」約 $380 / 斤
大廚將龍蝦以精準刀工開邊,爆香紅蔥頭、青蔥、乾蔥,加入潮州「普寧豆醬」與蒜蓉等熗出醇厚底香,再將龍蝦連殼入鍋生焗而成:
猛火逼出蝦殼焦香,轉文火讓豆醬滲透蝦肉纖維:
金黃甲殼裹著琥珀色醬汁,蝦肉如白玉,入口先是豆醬的鹹鮮發酵香撲鼻,緊接龍蝦的甘甜,三蔥的層次辛香穿插其中:
用砂鍋焗製可用鑊氣鎖住龍蝦彈嫩與三蔥的辛甜,醬汁濃郁卻不掩海鮮本味,蝦殼縫隙帶焦香,將龍蝦與樸實豆醬碰撞出的美味,確是半隻不夠喉:)
「招牌脆皮BB鴿」$68 / 隻
乳鴿每隻約八両重,將之醃後生炸至熟,伴鹹香炸芝麻葉:
這個一定要用手撕來吃才過癮!乳鴿炸得燙口,皮脆帶肉香:
「潮州油泡鴛鴦魷」$168
我很喜愛這道能彰顯潮汕海鮮處理功力的火候菜,將鮮魷與乾魷的雙重風味玩轉得淋漓盡致。大廚先以將鮮魷切花紋,乾魷則泡發後劃密紋,兩者一脆一韌,形成口感對比;猛火高溫鎖住鮮汁,魷魚捲曲如花,邊緣微焦泛金黃,再回鍋淋上魚露和醬汁收炒上碟,底伴芝麻葉:
入口鮮魷彈嫩,乾魷嚼勁帶煙燻香,滿有海洋的鮮甜:
蒜香與魚露的鹹鮮在舌尖,醬汁的醇厚將風味收束得圓融,盡顯潮汕人對「鮮」的執著,是既追求食材本味,又敢於以濃烈調味碰撞出惹味,可說是潮州鑊氣菜中「快、狠、準」的代表,值得點:
「家鄉煎蠔烙」$128
承載潮汕漁家風味的料理,大廚將鮮嫩肥美蠔仔與薯粉及鴨蛋液輕拌,「猛火薄油」煎成圓型,煎時需精準掌控火候,外金黃酥脆,內保持嫩滑,翻面時輕巧一顛,讓蠔肉半浸在熱油中鎖住汁水,最後撒上芫荽提香:
吃時蠔烙邊緣焦脆,中心軟糯帶微黏,蠔仔肉爆出鹹鮮海味,鴨蛋香是必神之筆,好吃:
蘸上調過味魚露,激發鹹鮮,並非一般「炸蠔餅」油淋淋之流。此看似粗獷的漁民料理,確是藏著潮汕人對「酥而不焦、嫩而不生」的追求:
「潮州糖醋麵」$128
又是一道經典潮汕美饌,易做難精,很講究火候與調味的平衡。手工鹼水麵煮至彈牙鋪成心形,以文火慢煎至雙面金黃焦脆,形成外酥香、內柔韌的質地:
吃時伴以鎮江醋、沙糖,入口焦脆的麵衣裹著酸甜,醋香解膩、糖香甜潤,層次豐富,既開胃又飽足:
甜品有「芋蓉麥米糖水」
店的老闆在果欄有生意,所以最後有靚「日本夕張蜜瓜」作飯後果,熟透甜美:
吃完這頓美味潮州手工菜,感覺每一道菜品都蘊含著大廚的心思配搭,讓我們感受到一場華麗味覺盛宴,每一口都是對味蕾的寵愛 XD
「賀賀澤」
地址:九龍尖沙嘴山林道38號銀座9樓
電話:9072 2887
營業時間:星期二至日 12:00-22:00,逢星期一休息