龍少爺 : 《港台節目》開心日報- 蕃茄雜菜炆牛𦟌 (附食譜)

2021年3月28日星期日

分享一下三月在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」，今集拍檔有蘭子、桂林哥、Ada，主題是「蕃茄雜菜炆牛𦟌」。

今回介紹此道酸酸咪咪開胃的小菜，可以冷熱兩食，做餐前開胃菜或家庭小食又得，用來撈飯撈意粉食做正餐又得，味道相信大人同小朋友都鍾意。

一開題蘭子同 Ada 說喜歡吃牛𦟌，其實兩位拍檔很識食。牛𦟌是牛小腿上的肌肉，脂肪含量低，膠質豐富及含血紅素，對筋骨有益，是不可多得的食材。亦因為腿上肌肉在走動中反復被使用，所以這部分肉質富含肌肉纖維，顏色鮮紅，屬於不含人為水份的純瘦肉，啱晒貪靚的女士們吃。

在烹飪中，牛𦟌主要用來製作炆餸或者燉湯：

蘭子她說平時食開炆牛𦟌多數是滷水潮州、台式牛肉麵裡的金錢𦟌、同埋細個佢媽咪會用電子瓦撐炆的美味牛𦟌。

我同桂林哥講呢一個係「清雪櫃系列」菜式，用雜菜也比較健康，味道似羅宋湯底。如果屋企有飲剩的羅宋湯或牛尾湯，或者要清雪櫃的蔬菜，可以加埋一齊落去炆，便不用浪費。

這菜可熱食或冷食，Ada 還說可以加其他材料例如肉丸入去炆添。牛𦟌煮好後切片，放在雪櫃雪凍，就變成滋味冷盤。

材料：

牛𦟌半斤 (約 $50)，蕃茄兩隻，洋蔥一個，甘筍一條，薑兩片，月桂葉 (如有)

調味：

生抽一湯匙，冰糖一小塊，鹽1/4茶匙，蕃茄膏 1/4 罐 (如有)，麻油半茶匙

做法：

1. 先洗牛𦟌，加薑在熱水中與牛𦟌煲約 15 分鐘，飛水目的是將肉內的血水及污穢物洗淨

2. 蕃茄洗好後切丁去皮，備用

3. 洋蔥切丁，備用

4. 甘筍洗好後同樣切丁，備用

5. 在撈起的牛𦟌上用叉拮窿

6. 燒熱鍋加油，放蕃茄、洋蔥、甘筍、月桂葉略炒

7. 加水，煮滾後放牛𦟌，水要蓋過面，加入調味，用中火炆一小時 (期間 30 分鐘後將牛𦟌反面再煮，如收乾水，可慢慢加水繼續炆) ，熄火再焗一小時

8. 夾起牛𦟌切片，放上碟，將汁料用慢火煮熱淋上牛𦟌面，或點濃稠的湯汁食用 (熱食)

9. 如果凍食的話，可以切片後放入雪櫃雪凍，吃之前加上麻油及少許香草裝飾 (冷食)

若有高速壓力話，炆的時間可大大縮短；我用明火，大概兩小時完成。

拍檔們問到炆牛𦟌的小技巧。首先是要在牛𦟌上拮窿，拮了之後會大大提升入味程度，效果非常明顯。另外就是不需要全程用火去炆煮，這樣會有煲燶的機會也會容易韌，若果煲燶了就成煲唔要得啦。記得用一半時間火炆，另一半時間熄火蓋着煲蓋，焗至入味就最 good fit。

美味又窩心的一集，今集節目重溫：

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