2022年12月11日星期日

《港台節目》開心日報 - 驅寒羊肉湯料理

分享一下剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有有蘭子、Ada、桂林哥,主題「驅寒羊肉湯料理」。


冬天,一個屬於羊肉的季節,例如有 Ada 在節目說的羊腩煲啦,有蘭子超愛的涮羊肉火鍋啦、桂林哥在加拿大時吃的燒羊腿啦等等。

其實在凛凛寒風中,只需喝上一碗熱呼呼的清燉羊肉湯,已是一種溫暖的滋味,所以今天介紹的,都不是大菜,屬很大眾化選擇,一個人吃都可以的料理。

現在我們一般吃的羊肉多數屬山羊肉,它含有鐵質、蛋白質、脂肪、維他命A及B等,中醫認為羊肉甘性溫和,功效可補中益氣,治虛勞寒,改善手腳冰冷等,是健康的溫補食材,可以補身驅寒。

我先問各位拍檔一個「開心謎題2.0」:羊肉的羶味,主要是來自那裏呢?蘭子即刻估是羊的胳肋底,因為有四個胳肋底,特別有狐騷味喎 XD

桂林哥呢?佢就估係羊的肥膏同脂肪:

至於「迷題女皇」Ada,就估係來自羊的胃部,因為羊食草後反芻,可能導致羊肉有羶味。

答案開估,結果係。。。桂林哥答對!

查實羊於其脂肪組織,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸,都是帶有羶味的根源。

所以在處理羊肉時,可以先將其肥瘦肉分割開,並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜,斬成塊後,再用清水洗30分鐘,這樣可以有效地減輕羶味。

蘭子問廚師在湯底加上了白蘿蔔,係咪有特別原因,例如平衡羊的燥熱呢?

果然係美貌與智慧並重的「香港小姐」同「最上鏡小姐」XD 白蘿蔔性質寒涼,能潤燥清火,而羊肉剛比較溫熱,因此兩者搭配會在寒熱方面取得平衡。

而更重要的是,兩者搭配也能減少羊肉的羶味,及增加湯的甜味呢!各位聽眾在家不妨試試。

先介紹「清燉羊肉湯餃子


師傅將羊肉和羊骨泡在冷水中兩小時,洗淨瀝乾;白蘿蔔切塊狀,薑切片,將荳蔻、八角、花椒、桂皮裝進袋中備用。羊肉及薑片汆水後,放入所有材料,用中火燉煮 90分鐘做成湯底。


無添加的湯底,乾脆品嚐本味,帶有薑同米酒的香:

餃子皮軟滑幼薄,似上海雲吞皮,裏面包的是手剁羊頸肉,店主說這部份肌肉發達,肥瘦兼有,夾有細筋,適宜製作肉餡,令口感會較豐腴:

再加上京蔥碎,用以提香:

整體味道不會太羶,比較老少咸宜,羊肉配搭京蔥也是很地道的吃法,而且價錢也不貴:


胡椒湯手切羊肩肉麵


今回羊肉片帶濃羶香,質地軟嫰,師傅說是用羊肩手切而成。羊肩由由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩:

胡椒湯底放了鮮磨的黑、白胡椒粉去熬製,味道有些少似胡椒豬肚湯,飲完全身暖笠笠:


麵是手工拉麵,都掛湯:

湯是成碗麵的精華,真係食唔晒碗麵都要飲埋碗湯 XD


酸辣手切羊胸肉湯粉

最後一碗重口味的,前胸軟骨兩側的羊肉,像海帶一樣薄長,有一定脂肪覆蓋,熟制後肥而不膩,薄切之後最軟熟:


這個加上酸菜及辣椒粉,粉有些似米線:

若果不夠味的話,可以再落枱上面的豉油、辣椒粉、鹽和花椒粉提香:

最後都要提醒各位聽眾,羊肉温熱較燥,吃多容易上火:而且羊肉對胃腸的消化負擔也較重,並不適合胃脾功能不好的朋友食用;因此羊肉不可食過多,適可而止品嚐就好了 XD

好喇,愈講愈肚餓,今集節目重溫:

https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/852760



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