合作企劃

2021年10月9日星期六

源自神戶の和牛:燒肉石田屋

很久沒有吃好東西了,近排工作超忙碌啊,今日不如和大家聊一聊「和牛」這個課題。


牛肉種類五花八門,隨便在 Google 打「牛肉種類」便可找到數十萬個網址,而其中「和牛」大家都應該不陌生。它就像一個冠冕一樣,標籤着一個品質保證,世界各地都有出產,名字優雅又可以賣貴幾個錢,多好。

我的答案是 - Yes and No,因為要放大睇清什麼是「和牛」。葉一南先生曾在他的專欄提過:

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最被過譽食材,和牛排第二,舉腳贊成。當高檔快餐漢堡包及意大利粉都用 Wagyu Beef 的時候,大家應該知道有古怪。看到和牛便興奮的顧客,對不起,今天我玩踢爆,九成半的澳洲所謂 Wagyu,皆是混種,真正 fullblood 的不到半成,Blackmore 是其中少數優質品牌。即是說,在日本的和牛才是真正的純種和牛,正宗方法飼養,美國、加拿大、阿根廷、英國的所謂「和牛」,和澳洲一樣,只得虛名一個。譬如說,美國的「和牛」便與Angus混種,既不似日本和牛般入口溶化,亦未如原種 Angus 味道澎湃,想點呢,卻賣貴一截,這是甚麼道理?

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查實咁多地方的和牛,例如其中我喜歡的澳洲 fullblood 和牛,又與日本和牛有乜分別?兩者品種其實帶著相同血統,不如比喻像葡萄酒,同一品種的葡萄在不同地方環境培植及釀酒,會因當地的氣候、土壤和其他因素影響都會令味道、口感和質量有所不同。通常日本和牛用 2 年時間飼養,會有自由放牧的方式飼養,讓牛牛有更多運動量,肉質更佳。

日本和牛的血紅色,代表肉含有豐富的鐵質,而雪花含大量不飽和脂肪酸。至於整體營養價值,包括有鐡質、胺基酸、微量元素、蛋白質等,對於人體會更容易被吸收,亦有助製造肌肉及修復細胞,真正美味又有益。

說了這麼多,要食當然要食最佳的,加上我一向是牛肉老饕嘛!這回吃的是來自日本神戶的「燒肉石田屋」,主打吃日式燒烤及精緻和牛,體驗就很亮眼及回味。

先作介紹,此店品牌源自神戶,是當地人愛戴的燒肉店之一,香港是該品牌於海外開設的第一間分店。


主理人堅持理念,提供兵庫縣嚴格管控、精心挑選的養殖場進口最正宗、優質的日本和牛給食客,其中自神戶入口的和牛更是由業內具權威的紫色菊花商標養殖場挑選的呢:

甫踏進餐廳門口,便可欣賞到放置在恆溫玻璃肉櫃內的日本和牛:

店內設計成光影隧道般,裝潢設計甚 stylish:

Menu 提供多款肉類及海鮮選擇,包括和牛、豬肉、雞肉,來到我當然主打食牛啦。神戶西冷及肉眼扒約 HK$688,其他 A4 及 A5 級別日本和牛約 HK$158 元起跳,豐儉由人。

這晚我有少許遲到,來到已見到拉開序幕的「石田屋沙律 Ishidaya Salad

一堆由日本直送的清爽蔬菜,配上酸汁及炸洋蔥粒,開胃至極:

當然不要一開始就將一大盆沙律填飽肚子,個人心得是可以留些在吃燒肉中間時,間場再吃,可以提升整個吃燒肉的體驗呢。

點了一杯日本紅酒預備送牛肉,還附上一小碟日本製下酒泡菜:


另一頭盤「燒和牛薄切 Roasted Wagyu Thin-sliced

清新的擺盤,將輕炙過表面的和牛肉切塊,灑上海鹽、洋蔥粒,吃時用牛肉包着中間的生菜一起吃:


入口前可以點些附上的酸汁,完全不 heavy,肉質軟嫩,生菜索索聲,已是好吃到一個點:

這個十分推薦,也一改肉類飽滯的印象。光是頭兩個頭盤,我已很喜歡。

之後是就燒肉的部份,由淡至濃。調味方面,因為頂級和牛帶著天然牛香,所以廚師只會用鹽、黑椒作簡單的調味,其餘調味可以自行調節。「A5 神戶和牛肉眼 A5 Kobe Wagyu Rib Eye

看樣子油花漂亮,脂肪分佈平均:

烤時肉眼不斷滲出油份,表面迅速冒煙,加上滋滋作響的聲音,係令人幾期待:


肉質充滿油脂芳香,完全有別於一般的烤牛肉:

我嘗試將牛燒生一點和熟一點,試一下分別,我就喜歡生一點,肉質比較柔軟滋潤,更 juicy,堅有入口溶化的感覺:

上三點盛合 Omakase Platter (3 Types)

大廚發板可不是壽司的專利,今天廚師為我們挑選了三款和牛:上赤身肉 Lean Meat、牛肋肉Karubi、肩胛肉 Chuck Roll:

照慣例由肉味淺的上赤身肉吃起,目測脂肪大概佔五成,紋理漂亮:

和牛的脂肪在約攝氏40-50度的溫度下便開始融化,比起普通牛的攝氏60度的融化點低,使和牛更適合作燒肉料理之用。牛燒起來立時火光紅紅。。。

燒熟後,因為本身用料靚的關係,肉質仍能保持相當的嫩滑,油滋滋兼帶焦香:


覺得最佳的吃法就是不去點任何醬汁,只包着一些生磨山葵,去品嚐它的原汁原味:


牛肋肉:



幾款之中我最喜歡這個較稀有的部位牛肋肉,口感很細滑,肉與肉之間夾著均勻脂肪,滲出甘香及肉鮮,兩者平衡得近乎完美展現啊:


肩胛肉:



三款之中肉味最濃:


若要在三者中挑選冧巴溫,我最鍾情牛肋肉!

一大塊上的「A5 和牛夏多布里昂 A5 Wagyu Chateaubriand


約有一厘米的厚度,外貌似大理石,肉味該是眾多以上和牛中最濃,作為壓軸:

這個經理會在席前為我們將整塊牛扒燒烤和整理:





邊燒邊冒煙:

燒好,經理夾起放在碟上,讓我們逐件品嚐:

入口比想像中軟綿,少量脂香在口中散開,肉味確濃,調味亦沒過份:

最後結尾來個「和牛冷麵 Wagyu Cold Noodles

喜歡這餐菜式鋪排的心思,由開始的清爽,中間的熱情,到最尾的冷凍,是有動感的味蕾體驗。麵條是幼條,蠻爽口之類型:

拉麵配上不是叉燒的和牛片,多添了油香,完全沒有乾鞋的感覺。吃時可以讓心情 cool down 一番,回味剛才那些烤肉的味美:

最後一讚,我不常吃燒肉,因怕會食到成身煙 boom boom。。。這間餐廳的抽風系統做得很好,烤肉時所釋出的煙霧會即時被抽起,抵 like。


整體來說,個人覺得此燒肉店水準很高,牛肋肉是必吃的項目,值得來一試這份滋味,善待一下自己 XD


「燒肉石田屋」

地址:中環德己立街 1-13 號世紀廣場 3 樓

電話:2983 6838

營業時間:星期一至日 11:30-15:30,17:30-22:00



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