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2021年12月17日星期五

《港台節目》開心日報 - 荔枝柴燒鵝

分享一下剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有蘭子、桂林哥、Ada,主題是「荔枝柴燒鵝」。


燒鵝可以說是香港最受喜愛的燒味之一,以前就話要入深井食靚鵝,現在相信大部分茶餐廳都有供應,外賣飯盒也經常食到。一般燒鵝是用電爐,或者有些如深井有燒烤版的食店,仍會用炭去燒。





今次介紹是用其荔枝柴燒出來的燒鵝,個人覺得它皮脆肉滑、骨香入味,不會乾柴柴,入口時帶有淡淡木清香 (有些似輕檀香),味醇厚,並非一般電爐燒鵝可比,在香港也不是常常見到。


Ada 問到荔枝柴的特點?首先因為它本身易燃,且食物會帶輕微煙熏和天然甜香氣;另外荔枝柴保濕能力強,烤出來的食物較具有濕潤度和 juicy,煙燻味不會過強,亦較能呈現食物原始風味。

(網上圖片)

蘭子話佢呢排好耐無「乾柴烈火」,都要滋潤一下,所以可能都要靠荔枝柴救一救 XD


講返隻鵝先,「荔枝柴燒鵝


用上约90日大清遠黑鬃鵝,每隻重 5-6斤,生鵝清潔處理好就把配料塞進鵝肚內,有五香、八角、片糖、蒜茸、醬油等等,再燒烤。桂林哥問到味道如何?

燒鵝確是就皮脆、甘香、肉嫩。油潤的鵝皮下有一層脂肪,有股獨特脂香,鵝肉雖未誇張到見到肉汁流出來,食落卻是相當肉汁豐盈。而且我喜歡它連鵝骨也很入味,帶股鹹勁及鵝羶香:

我和 Ada 一様,都是不喜歡點酸梅醬吃,要品嚐它的原汁原味嘛 XD


我食了隻燒鵝左髀 (免切),一上檯隻鵝髀好大隻,肥而粗壯,免切用手揸住食會更豪氣。咬時具有皮脆肉嫩、骨香、肥而不膩的特點,出爐時皮會帶有明顯的網狀紋理,亮麗剔透:

各位拍檔同時問點解指定要食左髀?有說城市傳聞是以前的香港,由些人士會去食店每個月「收費用」或者食霸王餐,咁亦不方便直接問:「你俾咗費用未呀?」;佢哋就會用暗號嚟問:「你有左髀,定右髀?」如果得到答案是「左髀」,意思倒轉黎讀即係「俾咗」喇 XD

傳聞歸傳聞,「左髀」從此深入大家腦海,其實都有科學根據。原來鵝休息時是會單腳站立,左腳站地,右腳屈縮。由於鵝左腳運動量較右腳多,肉質會較結實及有層次,特別好味,吃起來起碼心理上有分別 XD 而鴨,休息時會伏在地,因此左右髀口感上沒大分別。所以大家下次去燒臘店買燒鴨髀,可以唔使指定要左髀,大家唔好認錯啦!

個人心得必食是鵝髀內側肉部位:

每隻燒鵝內側只有兩粒這個肉的部位,呈鵝蛋形,肉質最嫩滑,少許飲食心水分享:

其實吃燒鵝也有不少學問,約你喜歡啖啖肉及怕肥的話,可以食鵝胸肉;鵝背帶骨,肉及骨會較少卻更加入味;所以也不一定個個人鍾意食燒鵝髀,各有所好。

Ada 問我是否吃飯配燒鵝?蘭子估我配瀨粉,我個人麻麻哋瀨粉,所以配了碟「鵝油黑豉油撈粗


用燒鵝流出來的燒鵝油,每隻燒鵝只有少量,充滿木香,我覺得味道同珍貴度做不能和豬油媲美,吃的時候加上黑豉油,趁熱撈勻來吃:

粗麵因為闊身可以索盡燒鵝油及豉油,麵條爽彈中帶油香。雖然好多時燒鵝都會配瀨粉,撈粗就不會沖淡燒鵝的獨有味道,也是我麻麻哋配瀨粉的原因:

拍檔們有提到燒鵝貴過燒鴨好多,其實燒鵝燒鴨大不同呢,外貌、紋理、味道、肉質等都有很大差別,識食,當然食燒鵝啦。燒鵝會更皮脆肉嫩,同埋皮能夠更加鎖住肉汁。鴨較粗生粗養,冷熱地方都可以生存,繁殖力強,故量多令價錢亦較便宜。鵝則要在較暖的地方才能生存,生育能力亦較弱,產量明顯少,故此令身價較高。物以罕為貴嘛!

最後加個「燒鵝肉水餃

豬肉、粟米、韮菜、芝士、松露餃通通都吃過,唯獨燒鵝餃真是個新賞試。水餃配燒鵝餡,有似曾相識的感覺,啖啖肉,燒鵝肉係連皮起骨,水餃薄皮配木耳,充滿鹹香,令平淡水餃增味。

好喇,今集越講越肚餓!節目重溫:

https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/787109

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