分享一下剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有有蘭子、Ada、桂林哥,主題「大閘蟹粉點心」。
秋風送爽,又到大閘蟹季節,老饕們的最愛!大閘蟹時節到,再加上在座我們都是大閘蟹粉絲,每年講這題目都眉飛色舞。
所以中秋後,開始有大閘蟹食時最好就先食乸,膏最軟熟。到重陽節,即代表公乸都成熟,兩者都可以食;重陽節後一個月,公大閘蟹的白蟹膏最多,亦是最美味。
蘭子說現在是食大閘蟹乸的尾聲,之後就是到大閘蟹公亮麗的時候喇!
講吓2022 年江蘇大閘蟹的價格行情,價格大概比去年貴15% 至20%。雖然價錢貴咗,蟹膏卻相當不俗。
我今年第一蟹「清蒸大閘蟹公」(五両) :
拆開時,已見蠻多蟹膏。除了黃,還有白身公蟹膏,膏清香,嗜膏之徒必定很愛。蟹膏細滑,輕伴浙醋同吃,甚齒頰留香。
蘭子說她上個星期一共吃了12隻大閘蟹,分兩晚每晚食六隻,蠻誇張!我覺得拆大閘蟹是一件幾攰的事,加上蘭子食埋蟹腳,加埋差唔多成百隻蟹腳 XD 佢又喜歡自己拆,不用「姐姐」幫手,勁!
以下介紹的蟹粉菜都蠻好吃。潮流興多花款,大閘蟹放題感覺已經有啲過氣感覺;以蟹粉入饌的菜式亦愈來愈多樣化及有新意,不會一味「蟹粉小籠包」、「蟹粉撈麵」走天涯,也要有新項目推出吸引顧客,所以今集主力講蟹粉做的特色菜色。
席前即蒸「蟹粉蝦餃、蟹粉燒賣」,每樣一粒:
將蟹粉融入廣東點心,Ada 問是在人客面前直接由生蒸到熟?對的,時間大約8分鐘:
先講蝦餃,師傅在蝦餃餡料已混入蟹粉,上面再放蟹粉,蒸熟後蝦餃裏面甚有湯汁:
蝦餃皮較煙韌,一咬同樣爆汁,亦比一般蟹粉小籠包來得特別:
蟹粉燒賣亦有驚喜,外貌像與普通燒賣無異,師傅放棄用半肥瘦豬肉,用了梅頭瘦肉部份與蟹粉混合是相當不錯的配搭,令之不會感覺太肥膩:
除了裏面有蟹粉的甘香,面頭再放鮮蟹粉,由內鮮到外,蒸到出晒蟹油:
而且也有做到 juicy 的效果,加上在眼前蒸熟即食,感覺衛生且新鮮:
桂林哥問咁在8分鐘等候期間有乜嘢做?就是吃這個大家熟悉的「蟹粉鍋巴」
喜歡它的樸實,不會浮誇地整色整水:
鍋巴一小塊新鮮即炸,索乾油後上碟,舗上多量蟹粉絕對是亮點。
用全蟹公的蟹膏,似調味品般增香增味。我個人覺得配搭不錯,趁脆吃,應感到興奮。
最後此午餐來個「蟹粉蟲草花蒸雞飯」,如果唔係 Ada 話可能男士會唔夠飽:
師傅先用蟹粉將飯炒底,加入蟲草花及雞件蒸熟,上枱前在飯上面放上蟹粉用來撈飯吃,學蘭子話齋真係「由頭蟹到尾」:
蟹粉因為先炒後蒸,再加 extra 喺面頭加持,飯底有非常重的蟹膏香:
蒸完之後熱辣辣更加散發香氣出來,完全唔使落甜豉油,直接品嚐蟹粉的天然甘香鮮味:
蟲草花其實可塑性甚高,今次用來蒸雞非常搭配,加添了藥膳的影子,也減少了吃太多蟹粉的違和感。
蟲草花性質平和,不寒不燥,含有豐富營養素,能止咳,提高免疫力。平常聽眾們可在家用它來煲湯,清甜滋潤又養生,價錢也不貴呢。
最後 Ada 都提一提各位聽眾,食咩都要適量,大閘蟹雖然美味,當中體質寒涼的人士要留意吓,最好配薑茶去中和返 XD
好喇,今集愈講愈滋味,節目重溫:
https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/847557
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