2020年12月20日星期日

《港台節目》開心日報 - 煲仔飯

分享一下剛在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有桂林哥、Ada,主題是「煲仔飯」。

踏入冬季,天氣轉涼要食個熱辣辣煲仔飯,滋味;所以我挑了這個主題,而且都是 $50 有找!

而家港九新界都有很多人氣煲仔飯,香噴噴,驅寒又暖胃,有些也可以賣得好價錢。煲仔飯款式多,由傳統至新派款式都有,其中臘味煲仔飯、章魚雞粒飯、北菇雞飯、黄鱔飯、窩蛋牛肉飯、鹹魚肉餅飯等,大家都不會陌生啦。

節目一開始,Ada 問點為之一個靚的煲仔飯呢?若精簡來說,煲仔飯的米飯要甘香口感偏硬,配料要夠味和油潤,米飯沾到醬油,豉油偏甜帶有鮮味,方為上品。

之前我亦有請教過一位大廚,就有以下幾個重點:

煲仔飯要講求飯粒分明,入口富油香,帶少許焦而不燶的飯焦。泰國絲苗米較為乾身及米味重,所以比較適合。而浸好的米用篩瀝乾水分,下水的黃金比例是1:1,才會有乾身分明的效果,而且也更易做出令不少人都瘋愛的飯焦。

另外煲仔飯配料宜挑選一些油脂較重,如臘腸、臘肉、連皮雞塊、半肥瘦排骨之類,若果用全瘦的排骨,煮出來一定不會好吃,會乾巴巴。

桂林哥問到如何做出好飯焦呢?在下了白米後,邊煮邊攪拌,直至水分收乾,就將配料鋪在飯面,冚蓋後調至最小火煮約20分鐘。之後將火調至最大,將煲仔打斜燒四邊東南西北咁,每邊約烘20秒,我稱之為「黃金飯焦80秒」,最後放正煲仔燒多20秒,即可。



Ada 見到我傳給她的照片,問到落豉油方法,為何這樣特別和有趣?大家看看:

這是好耐之前一個前輩說的,當煲仔飯上枱後,千萬不要揭蓋,然後將豉油直接臨在煲蓋上的旁邊,滲透入飯裏面,焗 2 分鐘先打開。因為煲仍是熱的,豉油會加添焦香,這樣會更有風味。

一向注重清潔的桂林哥說這樣會否有少許不衛生?XD 其實現在出街食飯都不排除這個可能,不過煲仔飯上枱都是熱辣辣 100度滾燙,相信細菌會被高溫殺掉;另外當然要選擇一些自己有信心的衛生店舖啦!還有就是在疫情之下,各位可以不妨在家做煲仔飯,也不難做呢。例如 Ada 喜歡在家做肉餅煲仔飯,我媽就喜歡做榨菜肉片煲仔飯,選擇也可更多樣化:


第一道介紹這個「切碎鴛鴦腸煲仔飯

一般臘腸煲仔飯都是原條去煮,我就要求廚師在烹調前將臘腸潤腸切粒,這樣能讓油脂在煮的過程中已滲入飯粒中,吃起來更加甘香,撈勻後每一啖都充滿臘味香:

尤其如果買到靚的臘腸潤腸的聽眾或讀者們,不妨在家用這個方法,可以不用浪費美好的臘味:

油香四溢的臘腸、膶腸本身的油分也滲入底下的飯,輕易就起出一大塊金黃色飯焦,香脆帶油香,也不會黏牙:


另一個是「臘腸滑雞煲仔飯

炭爐新鮮出爐,即叫即製,大約等了20分鐘,用帶皮雞肉用糖、鹽、生粉略醃去炮製。我沒挑選北菇雞飯,因為都想要臘腸的油潤感。吃前加邪惡豬油來撈飯,加大片金黃色飯焦好療癒!都係果句,又唔係日日食豬油,間唔中食一次 XD


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以下兩個都是在 $50內,因為節目我們雞啄唔斷,時間唔夠沒有提及,既然準備了在此也介紹一下。

窩蛋泡菜牛肉煲仔飯

是中韓 fusion的創新煲仔飯,將泡菜與半熟的牛肉煮好,上面加生雞蛋,再淋上豉油:

個人覺得味道不太夾,泡菜與豉油互相搶味,我還是喜歡傳統款式的煲仔飯。

另外現在餐廳都要求變生存,原來不同時段會有不同價錢,上午11:30至12點,同埋下午5:30至6點,會賣 $43,平時就 $53。想食平的煲仔飯,大家可以教啱時間。

最後一個是「梅香鹹魚肉餅煲仔飯


煲仔飯甘香、口感偏硬,配料非常夠味。梅香和實肉鹹魚的差別,是梅香鹹魚在加鹽醃製前和在醃製過程中故意讓魚輕度發酵變質,使鹹魚肉質鬆化,產生獨特香味,更好下飯,真係隔著成條街,都聞到那種獨特的香味。


充滿笑聲的一集,大家記得在寒冷天氣下要着夠衫保暖啊,今集節目重溫:

https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/719893


大家繼續多多支持 FM92.6-94.4 RTHK 1 ,逢星期一至五,朝朝十點四,「開心日報」,下集見!👋🏻



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