2019年6月11日星期二

《慶祝父親節之選》 米芝蓮巧手經典粵菜


就來到父親節,又是我們表達孝心的日子,身邊已有不少朋友問我有什麼慶祝食肆推介。不如來一個經典粵菜晚餐,相信作為一家之主的一眾爸爸們會很歡喜。







「富豪酒家」一向是「名人飯堂」,由1996 年開業,鮑魚做到嚮當當。小弟有幸在不同場合親身認識「阿翁」翁仰光先生,一位從事飲食界三十多年的前輩。他毫無架子,會主動和我們合照說笑,分享各樣趣事,很值得我們後輩專敬和學習。




此酒家已連續9年 (直至今年,從無間斷) 取得米芝蓮一星,絕對是實力的印證:


今次來吃傳統和精緻粵菜。巧手菜隨時間逐漸消失,一些考功夫的如「呑菜」煮法複雜,已越來越少餐廳供應,相信這項「非物質文化遺產」,對不少老饕來說是個福音。



今晚八人聚會,先上「蒜豉炒田雞腿



「爆炒」是傳統粵菜的一種功夫,主打快、恨、準,再配合火喉,以保持炒物香口嫩滑。現在有不少人工養殖的田雞,市面吃到的很多是冰鮮貨。此菜用上新鮮田雞拆腿,配合蒜蓉豉椒快炒至全熟。



聽說以前吃田雞是不會熟透,現在大家注重衞生,一般都會煮至全熟。鮮拆田雞腿,肉嫩多汁,調味料頭香,配紅酒對味覺有不錯的提昇。而且田雞含有豐富蛋白質、鈣、磷,有助生長育髮和緩解更年期骨質疏鬆,維生素E也能延緩機體衰老,相信爸爸們都會喜歡。


椒鹽珠婆參




粵菜有分「蒸、炒、煮、炸」,炸是相當考技巧的技兩。厚肉婆參來自澳洲,先要浸發一晚,抹乾水份,沾薄薄炸漿以椒鹽弄之。香而不油,皮薄而脆,海參肉充滿膠質煙韌口感,誰不愛?


油泡生曬吊片


吊片,即天然生曬的魷魚乾,分全乾及半乾濕兩種。原隻曬的叫吊筒,劏開攤平來曬的,就是吊片。



用上40公分長的南澳吊片,發好後以鋒刃刀功切片,再經油泡。每件吊片都爽脆,不會油淋淋;我喜歡蘸點自家製南澳蝦醬同吃,更能吊出鮮味。


仙鶴神針



「吞菜」是烹調禽類的一種古法,難度在於將全鴿保持原形皮不穿,釀入勾翅等,極考師傅手工,光是這部份已要用個幾鐘釀起一隻,再以高湯、金華火腿等炆煮約一小時。



妙齢乳鴿用濃油赤醬炆至一咬即化,連骨也吃得到,賣相亦顯大方體面。


來到怎能不吃店的招牌「阿翁鮑魚」?之前我吃過是以濃郁鮑汁燜煮的吉品鮑魚,今次有大師翁生親自出馬,堂煮「蜜餞28頭吉品鮑


先介紹一下,今次所用的吉品鮑是出產於日本本州岩手縣一帶的海灣區,在311海嘯之前產量是三大著名乾鮑中最多,也由於政府嚴格監控海洋污染及濫捕,貨源比較穩定。可是吉品鮑產區太廣闊,所以產品質素始終會有良莠不齊;所以著名吉品鮑大師「平田五郎」先生就將優良的出品全部採用「皇冠牌」為名,價格雖貴卻質量有保証,所以阿翁鮑魚也一直堅持採用「皇冠牌」乾鮑。








平常不是常有機會吃乾鮑,一來烹調需時,二來靚乾鮑價錢也不便宜,今次可見証米芝蓮級技術,賞心悅目。




炆好的鮑魚以蜜餞上皮,是另一種美態,要趁熱食:



切下去,少許黏刀及帶點溏沁,味道濃醇,仍保留彈牙的神粹,陶醉:



另配的清灼芥蘭遠,只用中心翠嫩的部位,吃時佐以鮑汁,整個體驗可謂無懈可擊:





另一招牌菜「阿翁炒花膠」,亦有幸得翁生親自炒製,無價!





用上印度十頭花膠,先發好後落鑊炒乾,瀝乾水分:




開鑊後加入花膠條、蛋、蟹肉,最後灑上金華火腿絲:









亮點落在那些切條厚身養顏的花膠上,含豐富膠原蛋白,味道充滿蟹鮮並帶絲絲蛋香,金華火腿絲就起了劃龍點睛的吊味作用,此菜可體現傳統粵菜食材的組合與運用之間的智慧:





粵菜四大入廚技巧,怎能少了「蒸」?剁椒蒸海班球


新鮮石斑起肉,有別於湘菜弄法,它混合紅、青尖椒粒、蔥花,沒有紅油麻辣,卻有微辣及甜豉油的香:



用這方法處理,斑肉能保持柔嫩鮮味,不會浪費靚食材,也好下飯。


說到飯,因為今天順道慶祝端午節,所以點了「富豪裏蒸糭」互相分享:


它保留了傳統裏蒸糭的神粹 - 豆多,糯米少,沒有刻意去放隻鮑魚上去就聲稱做「鮑魚糭」,欣賞這態度。



綠豆蓉鬆化,肥膏已融化滲透入糯米內,一隻全家三、四口子分享來吃,開心。


在坐女士們想吃甜的「蓮蓉梘水糭



有兩種食法,一是沾蜜糖熱吃,二是拿去原隻煎:



我喜歡後者,外脆內嫩,突出了蓮蓉香,味道像上海的「煎八寶飯」。看來中國地大脈博,有些食物背景也可能是一脈相承。


甜品有滋潤的「南北杏雪耳燉木瓜




最後「精緻四式甜點」,有馬拉盞、笑口棗、迷你蓮蓉包、煎堆仔:







我甚少吃甜點,也要一讚「蓮蓉包」,師傅用人手搓成每個大小一樣的圓形,皮是滑淨零瑕疵,熱辣辣蒸出爐,好吃。


怎麼樣,想好了今年父親節去那裡和爸爸吃飯慶祝了嗎?間中去星級酒樓,善待一下家人,享受一下巧手美食,絕對可以表達我們為人子女對父親的孝心 :)



「富豪酒家」
地址:尖沙咀彌敦道132號Mira Place食四方4樓402號舖
電話:2736 2228
營業時間:11:00-23:30



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