2012-06-20 穴藏

天婦羅料理，要做得好其實十分困難。大家對上一次吃到好吃的天婦羅是在那裡？我的經驗是在 IFC 的「稻菊」，約莫該有兩年多前吧，吃是好吃，貴卻也是巨貴，二人埋單 $3,000 多，真的只可偶一為之。

想善待自己，有時也可以不用付這樣昂貴的代價。早陣子與「LMag」在中環試了日式餐廳「穴藏」，主打吃天婦羅料理。「穴藏」藏身於近蘭桂芳商業大廈的二樓，位置比較隱敝，裝潢是走新派日式西餐廳路線。 

是日選吃的是「Omakase」，即是全由師傅發辦，人均可不用 $1,000 (或者你可以直接告訴師傅你的 budget，由他代為安排)。這裡的大廚 Eric 曾在「稻菊」工作多年，出品應該有點保證。

「前菜部分」

先來的特製前菜，有八爪魚櫻煮、海老艷煮、醋麵魷魚、沙追魚南蠻漬、櫻花飯團及煮付縲，全擺放在別緻的「穴藏」木碟上，賣相令人很有亮眼的感覺。

每款食物都用上不同的調味及日式烹調方法，味道清新得來不單調，很醒胃。當中最好吃的是八爪魚櫻煮，八爪魚一向被人的感覺是賣不起錢的海鮮，又沒有甚麼鮮味；但這裡的八爪魚是用上巨型觸鬚部位，肉質彈牙，重點是不韌，酸酸的味道令人輕易地愛上它！

「刺身部分」

這晩師傅預備的刺身併盤有石立芽蔥、目立魚、油甘魚腩、拖羅、牧丹蝦及深海池魚，食材都是由日本直送到港，新鮮程度可想而知。

當中最好吃的一定是冰鮮拖羅，肥滋滋很入口即溶，油脂的甘香餘韻很令人難忘。另外石立芽蔥味道也蠻特別，魚肉很甜，包裹的日本幼蔥清香、幼嫩，令立魚的口感昇華到高一個層次。

「大蜆麵豉湯」

麵豉湯味佷濃，絕不是普通日本餐廳那種加了很多鹽而沒有鮮味的濃，而是真材實料地加入了豐腴的麵豉及大蜆，是真鮮甜。

「天婦羅部分」

吃天婦羅，重點是做到外皮薄脆，內裡保留食材的原有鮮味，所以師傅的功力、粉漿與用油也是重點。「穴蔵」天婦羅走的是「薄粉」路線，用的芝麻油是靚貨，比正常價貴四倍，而且每天用完即棄，落本程度可想而知。

用來伴天婦羅吃的調味料有海鹽、檸檬汁，咖哩鹽及蘿蔔蓉醬油，全都不會味道太搶，可保留天婦羅的原有香味。

1. 花竹蝦

先用花竹蝦來試試實力。炸漿份量很薄，僅僅能遮蔽慾滴的蝦身及露出蝦尾。天婦羅蝦入口鬆脆，蝦肉是吃得到的鮮活爽彈，蝦頭則炸得鬆化，輕點海鹽同吃，很好下酒。

2. 沙追 

別看沙追魚的賣相稍遜，它的魚肉是非常綿軟，魚尾也被炸得鬆化，可以整尾一起吃。

3. 金目立魚

金目立刺身就吃得多，估不到用它來做天婦羅也可做到保留魚味鮮甜的效果，師傅手勢應記一功。

4. 竹葉蟹腳配馬糞海膽

這個是巨甜巨好吃。。。 光是看圖也可以想象得到！蟹腳啖啖肉，面放新鮮馬糞海謄，下的份量絕不手軟。吃它的秘窺就是完全不點任何調味，一整件地放入口，同時享受兩者鮮味的溫柔。誰說做人不可以左擁右抱？

5. 清目魚

再吃另一款炸清目魚，魚味不算太濃，略嫌鮮甜不夠突出，相信其中一個主因是剛才的海膽太鮮味，非戰之罪。

6. 廣島蠔

廣島蠔是蠔身細卻鮮味濃，一口晈下去是蠔汁四濺，兼且完全不腥，證明用料新鮮，面灑的紫菜粉亦令它多添一份鹹香。

7. 茄子

轉戰蔬菜類。茄子味道清淡怡人，配蘿蔔蓉汁好吃，也正好為味蕾清洗一下。

8. 沖繩苦瓜

正宗由沖繩直送的苦瓜，炸後亦保留獨有苦中帶甘的味道，而且青嫩多汁，吃下去完全無渣。 

9. 紫蘇雪印芝士

Eric 創意十足的得意之作。用香味霸道的紫蘇葉包著較淡口的日本忌廉芝士同炸，兩者味道平衡得剛好，口感豐腴。

「鰻魚大根煮」

最後師傅送上的是熱菜鰻魚煮蘿蔔，用來䁔䁔胃，作為一個溫暖的結束。

總結，「穴蔵」食材用料細心，各項食物尤其天婦羅做得出色，價錢也合理，值得一試。

「穴蔵」

地址 : 中環德己笠街2-18號業豐大廈208-209室 

電話 : 2840 1401

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