2022年8月18日星期四

《港台節目》開心日報 - 馬來西亞肉骨茶

分享一下今個月在 RTHK 1 開咪做的「開心日報」,今集拍檔有蘭子、Ada、仲有好耐無見嘅超人,主題是「馬來西亞肉骨茶」。


一開題時 Ada 同超人即刻都大說:「我好鍾意飲肉骨茶㗎!」蘭子就話:「夏天食呢啲有胡椒香味嘅嘢食就最啱!」看來喜歡肉骨茶的粉絲,可為數不少 XD

馬來西亞肉骨茶,當然不是「茶」啦!是排骨加入多種藥材熬製而成的湯,馬來西亞當地人會喜歡用它來作早餐,配白飯或油炸鬼吃。

和拍檔們聊起它的起源。肉骨茶有說是起源於馬來西亞西部的城市叫「巴生」,早期華人到南洋做礦工,從事體力勞動工作,為了補充體力,就以肉骨和便宜的中藥煲湯飲用,一煲搞掂晒一餐。

亦有最普遍的說法是以前由福建移民帶來馬來西亞,就從「巴生」廣泛流傳起來,漸漸肉骨茶在坊間愈來愈受歡迎,成為馬來西亞、甚至乎新加坡流行的傳統美食。


今次我吃的「棒棒骨肉骨茶」,湯帶有鮮濃的肉香,配上香料的獨特香味,加上慢慢滲出濃郁而不苦澀的藥材味道,趁熱飲相當可口。

蘭子問肉骨茶好似都分開有兩類型,Ada 的即時回答幾乎完全滿分,證明她真的是粉絲!一般肉骨茶有分開兩類,馬來西亞的福建派,配料會用上豉油,湯底颜色較濃較深,而且藥材香味也更為濃郁。新加坡的海南派肉湯顏色較淺,採用大量胡椒調味,因此湯底帶有濃郁胡椒香味,入口亦會帶有微辣的感覺,亦因此有所謂「黑、白肉骨茶」的分嶺喇。

超人問我吃的這個有什麼藥材?它主要就有杞子、黨參、當歸、玉竹、川芎;而香料包括陳皮、八角、茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、羅漢果、胡椒等。所以香料會帶甜味,好似蘭子一樣咁甜囉 : )

吃排骨的方法,是先調好醬汁,將帶甜味的濃黑醬油,與蒜蓉及辣椒粒混合好,用來沾排骨吃,再一邊飲湯。




肉排仍嫩,沒有淪落為湯渣的感覺,是因,為湯底和肉排應該有分開餚製,點些調味料吃非常開胃。

另外不要錯過裏面的配料,豆腐卜索盡肉排熬制多個小時的濃湯:


我今次就另外叫了一碟「油炸鬼」用來蘸湯吃:有啲似打邊爐食響鈴,放入熱湯裏面幾秒就吃得,又脆又爆汁。

同埋雖然湯汁黑色,藥材味不會太 over,該是大眾接受到的程度,帶肉甜,剩喝也不會覺得燥底。

聽眾朋友也可以在家裏煮肉骨茶,而家在超級市場都有肉骨茶包出售,買好排骨後出水,再放入肉骨茶包加水滾大概一個鐘,再放入豆腐卜、預備油炸鬼、醬料等等就可以。不過如果俾我揀,學超人話齋,我寧願出去食更方便!

另外一定要講「馬來西亞拉茶」啦,拍檔們都手舞足蹈!

「拉茶」其實是奶茶的一種,是馬來西亞常見的飲品,用紅茶、糖和煉奶混合在一起,然後在兩個杯之間通過空氣倒出,拉來拉去,直到濃郁的泡沫質地,喝時感覺特別香特別滑順。

我這杯拉茶用馬來西亞茶葉,黑白奶,及少許肉桂粉調味,侍應說「拉」是關鍵所在,因為茶反覆拉製,能使茶香和奶香獲得充分發揮。而且拉得越長,起泡越多,味道就會好,這就是我喜歡喝馬來西亞奶茶的原因。

最後介紹一個「砂煲老鼠粉

老鼠粉即是銀針粉,是客家人傳統的米粉麵條,而家喺香港都經常會吃到, 例如放湯或者炒銀針粉,容易消化,都係小朋友最愛食品之一,真正老少咸宜。

呢種粉因為兩端尖尖,形似老鼠,在馬來西亞的客家人就稱之為老鼠粉。不過因為「老鼠」名字唔靚,而粉條兩端尖狀似銀針,所以我們就之稱為銀針粉!

今次是原砂煲上,上檯時熱辣辣,賣相討好。底部是用豉油底炒過的銀針粉,面頭鋪上豬肉碎、銀魚乾、蝦米、生雞蛋、葱、同埋最重要係豬油渣,襯熱撈埋銀針粉食,惹味。

因為砂煲可以 keep 住熱度,所以最好盡快襯熱撈匀食,如果唔係會癡底。銀針粉香口,質感唔會因為喺砂煲放耐左就變腍,一煲份量大約有四大碗,雞蛋的作用就是將材料黐住銀針粉;脆卜卜的豬油渣近年已經少見,十分香口。

另外唔知大家有無食過狗仔粉?係放湯類似上海粗麵,裏面放的都是豬油渣和菜脯,可以說是平民美食,而且豬油渣經常和這些粉面行孖咇呢!

好喇,充滿笑聲的一集,節目重溫:

https://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/happydaily/episode/831005

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